Schwerpunkt
Herstelung von Schokoladenmasse 2
Herstelung von Schokoladenmasse 2
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Flashcards
Ziel von Walzen?
Feinheit für das Endprodukt
durch scheerung
Mechanisches Drucksysthem?
walze ist meschanisch mit den anderen Walzen verbunden
Hydrostatisches Drucksysthem?
Jede Passage wird unabhängig von den anderen verstellt
Walzendrücke?
Die Walzen müssen überall den gleichen Druck haben um eine gleichmässige feinheit zu erreichen
Walze Zeichnenn???
Motorenseite
Wasserseite
Walzen angeschrieben
Umdrehungen pro minute
Temperatur
Welche gefahren gibt es (Mensch und Walze)?
Walze:
- Fremdkörper
- Steine
- quarzsand vom Kakao
- Trockenlauf (Walzen erhitzen sich so stark das die oberfläche der Walze beschädigt wird)
Mensch:
- Einziehung von Kleidern
Walzentemperaturen 1-5?
1. = 25-30°C
2. = 30-35°C
3. = 45°C
4. = 60°C
5. = 30°C
Walzenumdrehungen Pro Minute? 1-5
- 1. = 30
- 2. = 90
- 3. = 150
- 4. = 210
- 5. = 300
Was kann man alles beim 5WW Einstellen?
-Temperarur
-Druck
-Drehzahl
-Spaltenbreite
-Niveau
-Messer
In welchem Mass misst man die Feinheit?
Mikrometer
Warum kann die Masse nach oben steigen?
Weil jede walze schneller Dreht als die andere
Speisegruppe?
Zeiht das Produkt gleichmässig ein
Zwischen zweiter-dritter, dritter-vierter, vierter-fünfter
Mahlgruppe?
Zerkleinert das Produkt durch Scheerkräfte
von langsamer Walze auf schnelle Walze übertragen
Dabei verringert sich die Schichtdicke
Zwischen 1. und 2. Walze
Walzerkleistung gröber ?
Zieht mehr Masse ein
Walzenverschleiss höher?
Mehr Druck
längere Zeit
Viskosität kleiner?
Mehr Fett
Fliessgrenze grösser?
-mehr Fett desto flüssiger
Farbe dunkler?
Wenig Zucker
Geschmack stärker?
-Oberfläche vergrössert
mehr verteilt
Süssigkeitsempfinden? Süsser
Oberflächenverteilung von Zucker mehr verteilt
Fettgehalt zu klein im Mischer?
Erreicht das 5WW keine optimale feinheit.
Was wird im VWW zerkleinert?
Nur Zucker
Was ist wichtig bei den Walzen?
Die parallelität
Kühlwasser Temperatur?
18°C-22°C
