Schwerpunkt
Herstellung von Schokoladenmassen
Herstellung von Schokoladenmassen
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Flashcards
Eigenschaften und Einflüsse der Rohstoffe bei Herstellung von Schokoladenmasse?
Kakaomasse
Sauer bitter
Einflüss auf Viskosität und fliessgrenze
Eigenschaften und Einflüsse der Rohstoffe bei Herstellung von Schokoladenmasse?
Kakaobutter
Einfluss auf Fliessgrenze und Viskosität
Temperieren
Eigenschaften und Einflüsse der Rohstoffe bei Herstellung von Schokoladenmasse?
Zucker
Aromaträger
je feiner der Zucker desto kürzerr die Mischzeit
Eigenschaften und Einflüsse der Rohstoffe bei Herstellung von Schokoladenmasse?
Milchpulver
Farbe, Milchschokolade, Lagerfähigkeit
mildert die bitterkeit
Eigenschaften und Einflüsse der Rohstoffe bei Herstellung von Schokoladenmasse?
Vanille
Aromaträger
Typischer geschmack
Vanillin und Vanille unterschied???
Vanille ist natürliche
Vanillin ist syntetische und muss deklariert werden
Qualität und Einflüsse auf die einzelnen Rohstoffe
Kakaomasse
Qualitätskriterium : Geschmack, Schalenanteil, feinanteil, fettgehalt Wassergehalt
Einfluss/Eigenschaften: lagerung, Herkunft, fliessgrenze
Qualität und Einflüsse auf die einzelnen Rohstoffe
Kakaobutter
Qualität: Geruch, Geschmack, Fettgehalt, Kristalleigenschaft, Erstarrungszeit
Einflüsse, Fliessgrenze, Glanz, Bruch
Qualität und Einflüsse auf die einzelnen Rohstoffe
Zucker Saccharose
Qualität: Fremdstoff, Wassergehalt, sauberkeit, trockenheit, Korngrösse
Einfluss: Süssigkeit, Füllstoff
Qualität und Einflüsse auf die einzelnen Rohstoffe
Zuckeraustauschstoffe
Dextrose
Fructose
Lactose
Qualität: Geschmack, Wassergehalt, Geruch, Trockenhehit, Korngrösse
Eigenschafte: Kühleffekt; Zuckeraustauschstoff
Qualität und Einflüsse auf die einzelnen Rohstoffe
Milchpulver
Qualität: Wassergehalt, Geschmack, Aussehen, Säuregehalt, Rieselfähigkeit
Einflüsse: Milchgeschmack, Bruch, Lagerfähigkeit
Qualität und Einflüsse auf die einzelnen Rohstoffe
Ölsamenfrüchte
Qualität: Fettgehalt, Nicht ranzig werden, Schädlinge, Fremdkörper, Kalibrierung
Einflüsse: Fettreif, Geschmack
Eigenschaften und Einflüsse der Rohstoffe bei Herstellung von Schokoladenmasse?
Gewürze
Qualität: Geschmack, Farbe, Mikrobiologie, Korngrösse
Einfluss: Gewürze, Typischer Geschmack
Eigenschaften und Einflüsse der Rohstoffe bei Herstellung von Schokoladenmasse?
Vanille, Vanillin
Qualität: Geschmack, Geruch, Mik biologie, Farbe
Einfluss: Geschmack, Vanillin muss gekennzeichnet werden
Eigenschaften und Einflüsse der Rohstoffe bei Herstellung von Schokoladenmasse?
Mocca-Paste
Qualität: Geschmack, Herkunft, Fettlöslichkeit, Feinheit
Einfluss: Geschmack, Sortentypisch
Verfahrensziele Mischen?
Komponennten rezeptgerecht zu einer Homogenen Mischung zusammenzubringen um eine optimale feinzerkleinerung zu gewärleisten
Aus welchen 3 Schritten besteht der Mischforgang?
Dosieren, Mischen, Entleeren
welche Faktoren beeinflussen die optimale Struktur einer gemischten Masse? 6
- -Feuchtigkeit
- -Fettgehalt
- -freies Milchfett
- -Mischzeit
- -Mischreihenfolge
- -Feinheit
- -Wassergehalt, Temperatur
Funktionsprinzip Chargenmischer?
- schnellere austragung
- geeignet für weiche bis halbplastische Massen
-Entleerungung über Entleerungstrog
-Walzwerke können stossweise beschickt werden
-genaues Dosieren der Komponenten
6 Schritte Chargenmischer???
Zudosieren
Mischen
Entleeren
Verteilen auf verschiedene Wiegebehälter der Walzwerklinie
Schliessen des Schiebers
Neues Einwiegen der Komponenten
Wiegebehälter??
-liegt freipendelnd auf dem Vormischer
-Muss genau sein, da sonst das Gewicht verfälscht ist
nur 100 kg abwiegen
Hauptknetstufe?
Doppeltrog
-verschiedene Mischelementen ( der Masse anpassend)
-Vormischung 15 min gefüllt masse 15 min geknetet
Austragsschnecke?
-endgültiges inniges vermischen der Masse
-kontinuierliche austragung der gemischten Masse
-Mundstück der Dosierschnecke kann ausgetauscht werden um optimale mischwirkung zu erreichen
Mischreihenfolge??
zuerst flüssige komponenten dann Pulver sonst grosses Volumen der Masse am anfang und längere Mischzeit
