Schwerpunkt
Herstellung von gefüllten Artikeln
Herstellung von gefüllten Artikeln
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Lernkarten
Nennen die 2 wesentliche Unterschiede zwischen Überzugsmassen und entsprechenden Schokladenmassen
hoherer Fettgehalt
niedrige Viskosität
ev. Gehalt an Pflanzenfetten
Wie hoc war der zuläsige Fremdfettanteil in Schokolade-Couverturen früher und jetzt?
früher max. 5%
heute keine Angabe mehr
Was wird durch diesen Zusatz erreicht?
Verbesserung der Fettreifbeständigkeit
Weitere Überzüge
Verbilligung
Was sagt eine SFI-Kuve erreicht?
Anteil feste Phase in einem erstarrtem Fett bei verschiedenen Temperaturen
Beschreiben sie drei mögliche Fehler und deren Auswirkung während der Vorkristallisation von Überzugsmassen
Ausganstemperatur der Couverture zu tief: voerzeitige Kristallisation, führt zu weichen und matten Überzügen
ungenügende Unterkühlung: grosse Kristallbildung mit Einschlüsse flüssiger Fettphase, führen zu grosser Strucktur, schmierigen und weichen Überzügen
zu starke Unterkühlung: Masse wrid dickflüssig, verliert die Fliessfühigkeit, Überzug wird matt und nvollständig
Wie mpssen Einlagen vorbereitet sein, um haltbare Überzüge zu ermöglichen?
temperiert
nicht zu klat und nicht zu warm: 18-22°C
nicht zu feucht
Was versteht man unter Fettreif und welches ist eine Hauptursache?
ansammlung von Fettkristallen an der Oberfläche von Überzügen
Wie sollen Überzüge ausgekühlt werden und warum?
schonend
abschrecken führt zu Haarrissen, Kontraktionsdruck, Auspressen von flüssigem Fett an die Oberfläche -> Fettreif
Nennen sie 3 Arten der Wärmeübertragung, welche in Kühlbahnen vorkommen, Fachausdruck und ein Beispiel in welcher Form
Waärmeleitung (z.B. Kontaktkühlung) Konduktion
Wärmeströmung (fester Körper in Luftstrom) Konvektion
Wärmestrahlung (Wärmestrahlen durchdringen die Luft wie Lichtstrahlen, absorbiert an rauhen Flächen) Radiation
Nennen Sie 2 Kühlbahnsysteme und beschreiben sie deren Unterscheider in Aufbau und Funktion!
Konvektionskühlung: aussstehendes Kühlaggergat= gekühlte Luft passiert den Kühltunnel gegen die Transportband-Laufrichtung (Gegenstromprinzip)
Stralhlungskühlung: Zweikreissystem
1.Kreis: Mattschwarze, durch kaltenLuftstrom gekühlte Absorptionsflächen führen die Wärmeabstrahlung der erstarrenden Überzugsmasse ab (Radation)
2. Kreis: Luftgekühlte Bodenplatten unter dem Transportband führen die Wärme von innen nach aussen ab (Kontaktkühlung)
Welches sind die zwei messbaren Eigenschaften der Überzugsmassen und was sagen sie aus?
Viskosität: Zähflüssigkeit (innere Reibung)
Fliessgrenze: Fliessverhalten (nötige Kraft pro cm", um das Fliessen zu ermöglichen)
Welche Faktoren beeinflussen das Fliessverhalten? Nennen sie mindestens 4!
Fettgehalt
Beigabe von Lecithin
Wassergehalt
Walzenfeinheit
Temperatur
div. Conchenverfahren und -dauer
Wie lässt sich der Temperiergrad einer Überzugsmasse kontrollieren?
Temperatur
Fettgehalt
Warum spielt das Verhältnis Überzu-Einlage eine grosse Rolle? Nennen sie drei Punkte?
gesetzliche Vorschriften
Qualität
Kalkulation, Preis
Bei Flüssiggefüllten Produkten wird zwischen 2 grundsätzlichen verschiedenen Arten unterschieden. Welche?
Flüssiggefüllte Artikel mit Zuckerkruste
Flüssiggefüllte Artikel ohne Zuckerkruste
Wie werden diese beiden oder drei Arten hergestellt?
Flüssiggefüllte ohne Zuckerkruste
Eine Variante -> Hohlkörperverfahren
Schale geissen
Füllung dossieren
Sprühstation vor Deckel
(aufgebutterte Couverture)
Deckel giessen
Flüssiggefüllte ohne Zusätze
Andere Variante -> Schleudergussverfahren
Benötigte Menge Schokolade wird in Klappform gegossen, geschleudert
Die Schlade wird durchlocht und nach dem füllen der Füllung mit einem Tropfen Couvertue wieder verschlossen
Flüssiggefüllte Artikel mit Zuckerkruste
Gisstemp. 65°C abkühlen
in Puder giessen
Boden mit Puder bedecken
verweilen
Zuckerkristalle sammeln sich am Boden
Nach 1/3 Puderkästen wenden
Abstehzeit abhängig von Wassergehalt, Zusatnd des Puders 1-2 Tage bei 20-22°C
Nenne je 1 Produkt
Tafeln, Kirschstengeli, Pralinen, Alkfläschli
Welchen Schutz bietet die Zuckerkruste eine Flüssiggefüllten Likör-Artikels? Nennen sie 3 Möglichkeiten!
Kein auslaufen der Füllung (Schutz zwischen Flüssigphase und Schokolade)
Schutz vor Aroma und Alkoholverlust
Haltabarkeit verbessert
Was ist eine übersättigte Zuckerlösung? Wie hoch wird sie gekocht? Wie viel ist die Trockenmasse?
Löslichkeit des Zuckers steigt bei steigender Temp., z.B. eie Saccharoselösung hat bei 60°C ca. 64% Trockensubstanz(reine Saccharose)
Die Lösung beginnt bei 106°C zu Sieden
Durch das verdampfen von Wasser und weiter kochen auf 112°C stellt man eine übersättigte Zuckerlösung her
Die Trockemasse ist dann bei 70-80%
Welche Anforderungen muss eine Zucker-Spirituoselösung erfüllen, damit es eine gute Kruste im Mogulverfahren gibt?
Es muss eine min. 70% Zuckerlösung sein
sprich Wassergehlat i.o.
Kochvorschriften einhalten (wilde Kristalle)
Geeignete Temperaturführung
Wie kann die Krustendicke gesteuert werden?
Durch den wassergehalt, je nach Lösung
Feuchtigkeit des Puders
