Schwerpunkt
Confiseriemassen Teil 2
Confiseriemassen Teil 2
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 31 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 03.11.2015 / 12.03.2018 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/schwerpunkt1
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Wie gleidern sich die 3 Hauptarbeitsgänge?
Reiben (zerkleinern), mischen
Abrösten
Abkühlen
Von was hängt die Haltbarkeit des Marzipans ab?
Sorgfalt der Verarbeitung
Wassergehalt
Abrösttemperatur
Nennen sie 2 Fehler, welche bei der Fabrikation auftreten können und beschreiben sie deren Ursache
Bräunliche Farbe: Schälfehler, alte Mandeln
Öligwerden: Mandeln zu wenig gewässert, zu trocken gewalzt, überhitzung bin Abrösten
zu hoher Wassregehalt: Gärung -> Schimmelbefall
Durch was kann der Marzipan -Geschmack beenflusst werden?
Bittermandel
Wie hoch darf diese Beigabe sein und was zeichnet sie aus?
ca. 1% Mandelanteil Bittermandel
Blausäure=gesundheitsschädlich in grösseren Mengen bis tödlich
Zählen sie 4 verschiedene Verwendungsarten von Marzipan auf!
Einlage für Stängel
Füllung für Tafeln
Praliné-Körper
Dekorartikel
Figuren, Früchte
Regionale Spezialitäten
Nennen sie 2 wesentliche Unterschiede bei der Hestellung von französischem und deutschem Marzipan
Verwendung von weissen, trockenen, gekochten Mandeln
Was erreicht man damit?
weissere Fareb (heller als deutscher Marzipan)
süsser
längere Haltbarkeit
Wodurch erhält man dieser Marzipan die bessere Farbe?
Durch Absterben des Zuckers bei der Beimischung der Mandeln (Bildung von Zuckerkristallen)
Welche Möglichkeit besteht, eine weichere Konsistenz zu erreichen?
Beigabe von Läuterzucker
Was ist Läuterzucker?
Gemisch aus Zucker und Wasser
Welche Möglichkeit zu Variation ges Geschmacks beitet das französische Verfahren?
Ein Teil der Mandeln kam durch Beigabe von verscheidenen aromsträgern direkt beigegeben werden und gewalzt
Welche Gefahr besteht bei der Herstellung von französischem Marzipan und warum?
ölig werden
wenn von Anfang an zu trocken gerieben werden
Welche Zusammensetzung hat das Basisrezept?
2-3 Teile Zucker (inkl. Glukose)
1 Teil Mandel weiss
Was ist Persipan und wie wird er hergestellt?
Erstatzprodukt für deutscher Marzipan aud Basis von entbitterten Aprikosen und pfirsichkernen mit Zucker/arten
Vrefahren analog deutschem Marzipan
Was versteht man unter dem Namen brauner Nougat?
Fertigprodukt aus 1-3 Teilen hell karamellisiertem (geschmolzenem) Zuvker und 1 Teil geschälten, getrockneten Mandeln, evtl. gemahlen oder geschnittenen Mandeln
Was ist Krokant?
Halbfabrikat für die Grundmassenherstellung (Praliné-Massen) aus geschmolzenem Zuvker und gerösteten ganzen Ölkernfrüchten
Auf was ist bei der Herstellung von braunem Nougat besonders zu achten?
Sorgfältiges Zuckerschmelzen, hellbraune Farbe, glukose-Beigabe
Vorwärmen der Kernzusätze verhindert ein schokartiges Abkühlen und Erstarren
Sofortige, heisse Verarbeitung, Ausrollen verhindert Nachräunung
Wie muss Noguat gelagert werden?
kühl und trocken, gut verschlossen (geschützt vor Feuchtigkeit)
Nennen die 4 verschiedenen Verwendungsarten von braunem Nougat
Einlgae in Tafelschokoalde in Form von Platten
Einlage in Pralinés/Form von Bödeli oder Deckel
Zugabe in Füllmassen für Pralinés, Gianduja, Fettmassen, Marzipan etc.
Zugabe in Füllmassen für 100 g Tafel
Nennen sie 3 spezifische Merkmale eines Weichnougats!
Eigenschaft wie ein Karamel (Karamel-Nougat)
Plastisc und formfähig
Ausgeprägtes Karamellaroma
verschiedene Zusätze (Mandeln, Nüsse, HOnig, Milchbestandteile etc.)
Wie stellt man einen Weichnougat her?
Zucker schmelzen (Hellbraun)
Alöschen mit Frischrahm (Honig, Kondesnmilch, Läuterzucker)
Weiterkochen, eindicken auf Konsistenz
Rezeptmässige, angewärmte Zutaten beimischen
Sofort aufrollen und Kernstücke für Tafeln, Pralinés formen
Was versteht man unter Blätterteigkrokant (Blätterteignougats)
eine Art brauner Bougat von blättriger Beschaffenheit auf Basis:
1 Teil geschmolzener Zucker
1 Teil weissen, ölig geriebenen Mandeln
Wie erreicht man die BEschaffenheit eines Blätterkrokants?
Durch spezielles EInschlagen der zerkleinerten, ölig geriebenen Ölkernfrüchten in den noch heissen, geschmolzenen Zucker mit anschliessend mehrmaligem Ausrollen und Zusammenlegen (Tourieren) wie bei Blätterteig
Wie soll der Blätterkrakant zum Essen sein?
Mürbe, ohne harte Bestandteile knusprig
Noguat - Montélimar soll auch ien Weichnougat sein. Worin besteht der Unterschied zum Kramell- Nougat?
Farbe ist weiss und die Beschaffenheit luftig durch Zusatz von geschlagenem Eiweiss Honig, Arttypischer Geschmack
Wie heisst die andere Bezeichnung der gleichen Mase und worin besteht der Unterschied?
Torrone -> eher zäheren Struktur
Turron -> harte, brüchtige Struktur
Montélimar -> weiche, kurze Struktur
Hauptsächlich conf. Früchte, Aromastoffe und Farbe
Wie beeinflusst man die geschwünschte Konsistenz?
Kochgrad des Zuckers
Mehr oder weniger Aufdampfen (Abrösten) der Eiweiss, Honig, Zuckermasse
Nennen sie die 3 wichtigsten Installationen zur Herstellung von Nougat- Montélimar im Chragenbetrieb
Aufschlagmaschine für Eiweiss
Beheizbare Rührwerkkessel mit Heizmantel
Ausroll und Schneidemaschine
Was ist deutscher Marzipan?
Masse von heller Farbe aus geschälten, gewässerten, weissen Mandeln und Zucker
1 Teil Zucker
2 Teil Mandeln
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