Schokoladenherstellung

Um das Wasser zu entziehen und die Schale einfacher zu lösen. Bei 120-130°C werden diese bis ca. 20min geröstet.

Um die Schale von der Nibs (Kakaokern) trennen.

Die Nibs werden erwärt, dadurch wird dies zu Kakaomasse. Das flüssige Kakaofett wird abgetrennt.

Durch Vakuum und hitze werden Geruchs- und Armoastoffe die nicht erwünscht sind entfernt.

Kristallzucker, Kakaomasse, Milchtrockenprodukte und Kakaobutter werden zusammen gemischt. Je nach Sorte der Schokolade (Milch, Dunkel oder Weisse). Der Anteil von Kakaobutter beträgt von 25-29%.

Zuerst wird die Schokolademasse auf zwei Walzen grob zerkleinert und beim 5-Walzenwerk wird die Masse noch feiner zerkleinert. Die ehemalige Masse wird nun zu Pulver. Die Partikel sind etwa 0,016-0,025mm gross.

Das Pulver wird in die Conche gegeben und durch rühren entsteht die Reibungswärme. Das Pulver wird nun zur Masse, die restliche Kakaobutter wird nun hinzu gegeben. Gewisse Aromen verdampfen durch die Hitze. Die Masse wird durch die Kakaobutter noch viel flüssiger. Es wird nun Sojalezithin (Emulgator) beigegeben um die richtige Viskosität zu erreichen. Die Temperatur sinkt langsam unter 60°C. Vanilleextrakt wird hinzugegeben um den ^Geschmack abzurunden. Derganze Prozess dauert 7-24 Stunden.

Die Schokolade wird in beheizten Tanks von 2-40 t zwischen gelagert. Sie bleibt dort bis sie Verformt wird.