Schokoladenherstellung
Der Ablauf von der Kakaobohne bis zur flüssigen Schokolade.
Der Ablauf von der Kakaobohne bis zur flüssigen Schokolade.
Kartei Details
| Karten | 9 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 01.06.2015 / 08.12.2021 |
| Lizenzierung | Keine Angabe |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/schokoladenherstellung1
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Für was ist das Reinigen? Und wie wird es gemacht?
Das Reinigen ist um unerwünschte Teile z.B. Steine, Holz, Metall etc. zu entfernen.
Die Reinigung wird durch Luft (pneumatisch) oder Sieben und Bürsten (mechanisch) gereinigt.
Für was ist das Rösten gut?
Um das Wasser zu entziehen und die Schale einfacher zu lösen. Bei 120-130°C werden diese bis ca. 20min geröstet.
Wür fas ist das Brechen?
Um die Schale von der Nibs (Kakaokern) trennen.
Für was ist das Mühlen?
Die Nibs werden erwärt, dadurch wird dies zu Kakaomasse. Das flüssige Kakaofett wird abgetrennt.
Was macht das Verfahren Dünnschichtverdampfer?
Durch Vakuum und hitze werden Geruchs- und Armoastoffe die nicht erwünscht sind entfernt.
Was passiert beim Mischen?
Kristallzucker, Kakaomasse, Milchtrockenprodukte und Kakaobutter werden zusammen gemischt. Je nach Sorte der Schokolade (Milch, Dunkel oder Weisse). Der Anteil von Kakaobutter beträgt von 25-29%.
Was passiert beim Walzen und was für Walzen gibt es?
Zuerst wird die Schokolademasse auf zwei Walzen grob zerkleinert und beim 5-Walzenwerk wird die Masse noch feiner zerkleinert. Die ehemalige Masse wird nun zu Pulver. Die Partikel sind etwa 0,016-0,025mm gross.
Was passiert und was macht dasfür ein einfluss auf das Pulver?
Das Pulver wird in die Conche gegeben und durch rühren entsteht die Reibungswärme. Das Pulver wird nun zur Masse, die restliche Kakaobutter wird nun hinzu gegeben. Gewisse Aromen verdampfen durch die Hitze. Die Masse wird durch die Kakaobutter noch viel flüssiger. Es wird nun Sojalezithin (Emulgator) beigegeben um die richtige Viskosität zu erreichen. Die Temperatur sinkt langsam unter 60°C. Vanilleextrakt wird hinzugegeben um den ^Geschmack abzurunden. Derganze Prozess dauert 7-24 Stunden.
