Schokolade

Schokolade und der Ursprung, Herkunft, Verarbeitung und Fabrikation kennenlernen

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Adrijan Zganec

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Adrijan Zganec

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Diese Lernkarten bieten einen grundlegenden Überblick über die Herstellung und Eigenschaften von Schokolade. Sie behandeln Themen wie die Herstellung von Kakaopulver, die gesetzlichen Regelungen zum Kakaogehalt, die Deklaration von Allergenen und die Lagerung von Couverture. Die Lernkarten sind besonders nützlich für Grundschüler, die sich für die Welt der Schokolade interessieren und mehr über die verschiedenen Schritte der Schokoladenherstellung erfahren möchten.

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Language

German

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Wer gab Schokolade den Namen?

Das waren die Olmeken vor über 3000 Jahren.

Das waren die Wikinger vor 2500 Jahren.

Das waren die Griechen vor 2000 Jahren.

Das waren die Schweizervor ü1000 Jahren.

Wie heisst Kakao auf Lateinisch?

Thearoma Cocao

Aroma the Cacao

Theobroma Cacao

Schokolade

Woher kommt der Kakao ursprünglich?

Aus Mitteleuropa als Milchgetränk

Aus China mit Reismilch

Aus Canada mit Ahornsirup vermsicht

Aus Mittelamerika. Von den Maya‘s und Akzteken als Getränk genossen

Wie verbreitete er sich in Europa?

Vermählung einer griechischen Adeligen und einem schweizer Koch

Vermählung der spanischen Königin und dem französischen König

Vermählung der japanischen Kaiserin und dem italienischen König

Vermählung der spanischen Königin und dem portugiesischen König

Wer brachte die Schockolade zur Vollendung?

Die Schweizer

Die Österreicher

Die Deutschen

Die Italiener

Nennen Sie die bekanntesten Wegbereiter und Veredler?

Mirgros / Coop / Landi / Denner

Ricola / Milka / Halter

Anton Mosimann / Charles Senn / Bucher

Cailler / Suchard /Maestrani /Peter Daniel (Milchschoggi) /Munz / Lindth Sprüngli Rudolf

Wer erfand das Conchieren?

Lindth Rudolpho

Rudolf Lindt

Lind Rudolfh

Ruedi Flindt

Welche Kakaoarten kennen Sie?

Cailler / Forster / Tarantino

Cocolino / Fiolino / Triniro

Criollo, Forastero, Trinitario

Chardonnay / Folle Blanche / Tempranillo

Wo wird Kakao angebaut?

Ägypten, Bolivien,China, Dschibuti, Estland, Frankreich, Griechenland, Iran, Turkmenistan

Edelkakao aus Venezuela, Borneo, Lateinamerika und Trinitad

40% Elfenbeiküste / Weitere sind Ghana, Nigeria, Kamerun, Indonesien und Malaysia

Australien, Burkina Faso, Dominica, Haiti, Kiribati, Myanmar, Vanuatu

Schokolade wirkt gegen Depressionen! Warum?

Alkaloid & Phenylethylamin macht happy!

Acrylamid & Benzpyren macht happy

Aspirin / Dafalgan macht happy

Aminosäuren & Glycerin macht happy

Schokolade stimuliert das Gehirn und regt den Kreislauf an? Warum?

Alkohol, Tee und Kaffee stimulieren

Aflatoxine, Ochratoxine und Satratoxine stimulieren

Alkaloide, Theobromin und Coffein stimulieren

Carotin, Polysaccharide und Flavonoide stimulieren

Nachdem der mittlerweile an der Sonne getrocknete Rohkakao in Jutesäcke verpackt wurde, kommt er in die Produktionsländer. lWas ist der nächste Schritt

Die Bohnen werden gewaschen, von Unreinheiten befreit und getrocknet. Diese Bruchstücke nennt man Nubs

Die Bohnen werden gebürsten, von Unreinheiten befreit und gebrochen. Diese Bruchstücke nennt man Nibs.

Die Bohnen werden gewaschen, von Unreinheiten befreit und gebrochen. Diese Bruchstücke nennt man Nabs

Die Bohnen werden gebrochen, von Unreinheiten befreit und getrocknet. Diese Bruchstücke nennt man Nobs

Was passiert beim rösten und bei welcher Temperatur findet es statt?

Bei diesem Vorgang bildet sich aus den Aromavorstufen, die im Rohkakao bereits vorliegen, das volle Schokoladenaroma. bei nur etwa 130 °C.

Bei diesem Vorgang bildet sich aus den Schokoladenstufen, die im Rohkakao bereits vorliegen, das volle Röstaroma. bei nur etwa 80 °C.

Bei diesem Vorgang bildet sich aus den Aromadenstufen, die im Rohkakao bereits vorliegen, das volle Schokoladaroma. bei nur etwa 200 °C.

Was bedeutet Conchiere und wie wird vorgegangen?

Die fein zermahlene trockene Masse wird in beheizbaren Rühranlagen, bis zu 72 h lang verrührt und dabei veredelt. Bei diesem Prozeß bekommt die Schokoladenmasse ihren zarten Schmelz

Die grobe trockene Masse wird in beheizbaren Rühranlagen, bis zu 2 h lang verrührt und dabei veredelt. Bei diesem Prozeß bekommt die Schokoladenmasse ihren Biss.

Die feuchteMasse wird in kühlbaren Rühranlagen, bis zu 2 h lang verrührt und dabei heruntergekühlt. Bei diesem Prozeß bekommt die Schokoladenmasse ihren From.

Wie temperiere ich?

Tablieren 2/3 auf 45-50° erwärmen und auf Marmor abkühlen(Spatel ausstreichen und zusammen)bis 26-28°. Mischen mit dem restlichen 1/3 noch warmen. Soll 30-32°

Impfen 2/3 auf 45-50° und 1/3 geraspelt dazugeben. Soll 30-32°. Evtl. nachwärmen

Temperierautomat Am Abend gehackt einfüllen un auf 35-38° einstellen. Am Morgen gut durchrühren. Soll 30-32°

Wasserbad Warme Schokolade im kalten Wasserbad auf 28°, dann im warmen Wasserbad (60°) auf 30-32° C

Wie kommt Couverture auf den Markt?

Block oder Tropfen

gefroren oder gekühlt

Carré oder geraspelt

flüssig und verarbeitungsfertig

Wie werden Couverture gelagert?

Dunkle bis 12 Monate

Milch und Weisse 8-10 Monate

Dunkle bis 12 Wochen

Dunkle bis 12 Jahre

Welche bekannte Produzenten kennen Sie?

Cailler, Carma, Felchlin, Lindth und Callebaut

Pistor, Howeg und Scana

Läderach, Frey, Tobler und Milka

Was muss auf der Schokolade deklariert sein?

Kakaogehalt

Gehalt an anderen Komponenten

Allergene Stoffe wie Milch oder Nüsse

Herkunftsbezeichnung falls nicht in der Schweiz produziert

Welche gestzlichen Regelung kennen wir betreffend des Kakaogehalts?

Milchschoggi 25% Kakaomasse

Weisse Schogg 20% Kakaobutter

Schoggi 35% Kakaomasse

Schoggi 70% Kakaomasse

Milchschoggi 75% Milch

Wie wird Kakaopulver hergestellt?

Kakaomasse wir gepresst und so die Kakaobutter abgeschieden. Der Presskuchen wird zermahlen.

Schokolade wird zu Pulver vermahlen

Kakaobohnen werden zu Pulver gemahlen

Kakaomasse wir gepresst und so die Kakaobutter abgeschieden. Der Presskuchen wird zermahlen.

Was ist Glasurmasse?

Hergestellt auf Basis von Pflanzenfett. Muss daher nicht temperiert , jedoch deklariert werden.

Puderzucker und Zitronensaft

Marzipan

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