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Fettreif und Zuckerreif
Fettreif und Zuckerreif
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Cartes-fiches
Beschreibe den Fettreif
Die glänzende Obefläche wird zuerst matt und dann grau
Der Kakaobutter tritt aus der Schokolade aus an die Oberfläche und rekrlstallisiert dort, dies kann bei grosser Kälte, grosser Hitze und Temperaturschwankungen passieren
Welche Modifikation hat der "Ausgeschwitzte" Kakaobutter?
beta 6 Modifikation in diesem Fett wurden auch Spuren von Nussölen aber nicht vin Milchfet gefunden
nadelförmige Struktur
Wie entsteht Fettreif?
Bei den kleinsten Temperaturschwankungen schmelzen die kleinen Kristalle, grosse Kristalle entstehen (Ostwald'sche Kristallreifung)
Wie lautet das Gesetz der Kristallreifung?
Dir Frage ist nicht ob, sondern wie schnell sich Fettreif auf der Schokoladenoberfläche bildet
Welche Auswirkungen hat Fettreif auf die Qualität?
Fettreif ist der meiste Qualitätmangel
der Kunde tut die weissliche Oberfläche als ungeniessbar ab, obwohl sie auf den GEschmack des Produktes keinen Einfluss hat
Fettreif bildet sich schneller bei einer nicht gut temperierten Schokolade
Welche 4 Mechanismen destabilisieren die Schokolade?
Nackristallisation
Polymorphe Umlagerung
Fettfraktionierung
Fettmigration
Wie viel Fett kristallisiert bei der Vorkristallisation, bei der Kühlung und bei der Nachkristallisation?
Vor: 0.2 bis 2%
Kühlung: 45-60%
Nach: 20%
Was ist das Problem bei der Nachkristallisation?
Da die Nachkristallisation so langsam vor sich geht, können sich grosse Kristalle ohne Problem entwickeln
Was ist die Polymorphe Umlagerung?
Bei einer optimal Temperierten Schokolade lagern sich die Kristalle nach einiger Zeit in eine stabilere Form um, ist die jedoch nicht optimal, enthält das Prosukt weniger gute Kristalle, die sich erst später umlagern und die Bildung von grossen Kristallen begünstigen
Was geschieht bei der Fettfraktionierung?
Es gibt symmetrische Triglyceride, diese passen räumlich gut zueinander und bilden daher stabile Strukturen
Es gibt auch noch die assymetrischen Triclyceride, diese werden bei rascher Kristallisation in die Struktur miteingeschlossen
mit der Zeit beginnen sich die Kristalle zu eintmischen, die symmetrischen Triglyceride gehen von der Schmelze in den Kristall über, bei den anderen ist es umgekehrt, die symmetrischen Kristalle breiten sich nun an der Obefläche aus, fördert das Kristallwachstum und damit den Fettreif
Was geschieht bei der Fettmigration?
Zweier sich berührender Fettschichten versuchen sich zu vermischen
Schokoladenschale wird weich (Füllungsanteile gehen schneller in die Schale über weshalb sie mehr Fett enthält (Übersättigung))
Welche Massnahmen gibt es um di eFettreifbildung zu verzögern?
Vorkristallisation
korrekte Kühlung
Verpacken
Nachtempern
Geeignete Form
geeignetet Rezeptur
Zusatz von Milchfett
Einsatz von Spezialfett
Lagerung und Transport
Was geschieht bei der Vorkristallisation?
Insensive Vorkristallisation mit sarker Scherung bewirkt eine hohe Dichte an Kristallkeimen -> nötige Basis für Gefüge kleiner Kristalle
Wie verhindert eine korrekte Kühlung die Fettreifbildung?
Bei zu kalter Temperatur erstarrt die Masse nur glasartig und rekristallisiert später unter Wärmeentwicklung, dabei bilden sich grosse Kristalle -> gute Voraussetzung für Fettreif
Wie hängt das Verpacken mit der Fettreifbildung zusammen?
Das Produkt ist nach dem Kühlkanal noch sehr reaktiv
Kühllagerung wirk stabilisierend, aber der Aufwand ist dafür erhelblich
wenn die Schokolade sofort verpackt wird, kann es sein, dass es ein Wärmestau gibt -> Rekristallisation
Wie kann das Nachtempern der Schokolade helfen?
Beim Nachtemprn werden Produkte für 0.5 bis 2 h auf 28-31 Grad erwärmt und dann schnell abgekühlt. Die Migration läuft dann schnell ab und die Schokolade sättigt sich rasch, dann entsteht keim Übedruck, da die Schokolade weich ist, dann kann es das Öl unbeschadet aufnehmen, deisem Produkt wurde die Dynamik entzogen, zeigt keine Fettreifung mehr, jeodch ist die Schale weicher
Was hat die Form für einen Einfluss auf den Fettreif?
meist tritt das Fett an den dünnen, wenig wiederstandsfähigen Stellen der Schale, Boden und Bruchstellen gleiche Diche ist da von Vorteil
Was hat die Rezeptur für einen Einfluss auf den Fettreif? (Milchfett)
Milchfett macht die Schokolade weich und kristallisationsträge, weshalb sich auch fettkristalle weniger schnell bilden,bei reaktionsfreudigen Schokoladen mit Nuss, Nougat und bei schwarzen Schokoladen macht 1%Milchfett schon viel aus
Was bring der Einsatz von Sezialfett?
Fettreif besteht vor allem aus symmetrihcen Triclyceriden. Sepzialfette erreichen eine bessere Fettreifstabilität gegenüber Kakaobutter, die sie weniger symmetrische Triglyceride enthalten, somit fehlt eine wichtige Komponente für Fettreif
Was hat das Leagren und der Transpot für eine auswirkung auf den Fettreif?
Wenn die Lagertemperatur für kurze Zeit über den Schmelzpunkt steigt, dann kann sich Fettreif bilden
Welche typischen Ursachen begünstigen den Fettreif?
Schwache Vorkristallisation
warme Transportierung
warmer Geisskopf
tiefe Formentemperatur
kurze Verweilziet im Kühlkanal
kaltes Transportband
tiefe Kühltemperatur
zu satrkes Anblasen
Wann entsteht Zuckkerreif?
Wenn Schokolade mit Wasserdampf in Berührung kommt oder wenn sie grösseren Temperaturschwankungen in einer kühlen Umgebung ausgesetzt wird
Was geschieht genau mit dem Zucker?
Wenn Feuchtigkeit auf der schokolade kondensiert, fängt das Waser an, den Zucker uas der Schokolade zu binden. wenn das Wasser dann wieder verdampft, bildet es einen weissen Belag auf der Oerfläche, der rauh ist
Wie kann man unterschieden, ob es Fettreif oder Zuckerreif ist?
Fettreif schmilz wieder wenn man mit dem Finger darüberfährt
Was hat Zuckerreif im Gegensatz zu Fettreif?
Sie beeinflusst die Schokolade auch sensorisch
Auf was ist Zuckerreif zurückzuführen?
Auf eine falsche Lagerung nicht auf eine falsche Herstellung
Bei welche Temperatru sollte man die Schokolade lagern?
Bei 15°C, die Energiekosten sind geringerer und das Auflagern ist keine Gefahr wegen Bildung von Kondensat
Bei 5°C wäre das schon kristisch
