Schwerpunkt
Temperieren
Temperieren
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Cartes-fiches
Was ist das Ziel der Vorkristallisation?
Die notwendigen Kristallisationskeime bilden
eine optimale Art erstarren lassen
das Produkt bekommt einen schönen Glanz und einen kanckigen Bruch und lässt sich leicht ausformen
die notwendige Volumenreduktion hat stattgefunden
Was geschieht mit einem Stoff wenn man Wärme hinzuführt und er schmilzt oder wenn man ihm Wärme entzieht und der Stoff erstarrt?
Führt man einem Stoff Wärme hinzu, steigt die Temperatur des Stoffes bis zum Schmelzpunkt
bei diesem Wert bleibt die Temperatur konstant und steigt erst wieder, wenn der Stoff vollständig geschmolzen ist.
Dasselbe geschieht bei einem flüssigen Stoff, nur umgekehrt
Wie nenn man diese Zeitspanne in der die Temperatur konstant bleibt beim erwärmen eines Stoffes?
Krostallisationswärme
Wie nennt man die Zeitspanne, in der die Temperatur konstant bleibt beim erstarren eines Stoffes?
Schmelzwärme
Was ist der unterschied zwischen Wärme und Temperatur?
Die Wärme ist eine Form von Energie, die kann bei jeder beliebigen Temperatur einem Stoff hinzugeführt werden
Was ist der Unterschied zwischen Schmelpunbkt und Schmelzwärme?
Schmelzpunkt ist eine Temperatur, bei der ein Stoff schmilzt
Schmelzwärme ist die aufzuwendende Energie, die es benötigt, um eine deffinierte Menge eines Stoffe in den flüssigen Zustand zu überführen
Wie gross sind Kristallisationswärme und Schmelzwärme?
gleich gross, nur mit entgegengesetzten Vorzeichen
Welche Eigenschaft besitzt Kakaobutter?
in verschiedenen Modifikationen (Erscheinungsformen) kristallisieren zu können (Polymorphie)
Wie ist eine Polymorphie aufgebaut?
Aus den gleichen Atomen, aber in einer anderen räumlichen Anordnung
Wie können die unterschiedlichen Modifakationen entstehen?
Durch äussere Einflüsse (Druck/Temperatur)
Wie viele Modifikationen besitzt der Kakaobutter?
6 Modifikationen
Wie könne die Modifikationen unterschieden werden?
mit einer Differenz-Thermoanalyse
Wie funktioniert eine Differenz-Thermoanalyse?
in einer schock- gekühlten Probe zeigt de kontinuerliche Wäremzuführung unstetigkeiten auf, das geschieht dann, wenn der Kakabutter die Modifikation in eine andere umwandelt.
Nenne die verschiedenen Modifikationen und deren Schmelzpunkte
Gamma 17.3°C
Alpha 23.3°C
Beta-3 25.5°C
Beta-4 27.5°C
Beta-5 33.8°C
Beta-6 36.3°C
Wie nennt man die Eigenschaft, unterschiedliche Modifikationen umkehrbar zu verändern?
Enantiotropie
Wie nennt man die Eigenschaft, unterschiedliche Modifikationen nicht umkehrbar ineinander umzuwandeln
Monotropie
Wann wird die 6 te Modifakation gebildet?
nur in reiner Kakaobutter, wenn es was anderes drin hat, bildet sich nur die 5t e Modifikation
Was geschieht, wenn Schokoalde langsam abkühlt?
es bilden sich grobe Kristalle, was nicht ideal ist.
Wie wird eine schöne Schokolade in ihrer stabilsten Modifikation hergestellt?
kleine Kristalle in einer möglichst stabilen Form (mindestens beta 5), welche als Keime für die Anlagerung witerer Fettmolekühle dienen
sind die Keime zu gross, entsteht eine körnige Struktur
Der Kühlvorgang muss langsam genug erfolgen, damit die freigesetzte Kristallisationswärme abgeführt werden kann
Was geschieht, wenn man die Schokolade zu schnell abkühlt?
es bilden sich energiereichere und somit weniger stabile Modifikationen
Welche zwei Punkte müssen erfüllt sien für eine schöne Schokolade?
Vorkristallisation
geeignetes Kühlverfahren
In welche drei Schritte wird die Vorkristallisation unterteilt?
Aufwärmen der geschlozenen Masse
Temperieren der geschmolzenen Masse
Wiedererwärmen der vorkristallisierten Masse
Was ist wichtig beim Aufwärmen der Masse?
dass die Masse unter ständigem Rühren auf mindestens 45-50°C erwärmt wird, damit auch die höherschmelzenden Fettfraktionen völlständig flüssig sind
Was ist das Ziel beim Temperieren der Masse?
viele kleine Fettkristallkeime einer stabilen Modifikation zu bilden, dies erreicht man unter ständiger mechanischer Bearbeitung und langsamer kühlung
Was kann beim Temperieren der Masse nicht verhindert werden?
dass auch ein Antiel von Kristallen einer weniger stabilen Modifikation gebildet wrid
Was wird durch die mechanische Beanspruchung bewirkt?
Es kann grössere Kristalle noch zerreissen
Was geschieht beim wiedererwärmen der Masse?
gebildetet Kristallkeime weniger stabiler Modifikationen können wieder aufgeschmolzen werden
die Temperatur soll auf verarbeitungstemperatur erwärmt werden. möglicht wenig erwärmen
Wie hoch ist die Verarbeitungstemperatur bei Milichschokoladen und bei Bitterschokoladen?
Bitterschokolade: 30-31°C
Milchschokolade: 26-29°C
Auf was kommt es bei der Verarbeitungstemperatur darauf an?
auf den Milchfettgehalt der Masse
Was soll beim Temperieren beachtet werden?
Dass man nicht zu tief geht mit der Temperatur, also nicht unter 25°C
Was geschieht mit der Masse wenn die korrekt Temperiert wurde und auf 18 °C gekühlt wird?
Sie beginnt sich rasch zu verfestigen
Was ist bei der Kühlung zu beachten?
Langsam und schonend, da die Aufgabe der Kühlung die Fortsezung der Kristallisation ist, dh, abführung der Kristallisationswärme, nicht das Kühlen der Masse
Eine kurze Kühlphase kann somit nicht durch niedrige Temperaturen kompensiert werden
Wie macht man das Kühlen in der Industrie?
Man kühlt die Schokolade nicht so lange, wie sie hat, um die vollständige stabile Beta 5 Modifikation zu bekommen, sie kühlt in laufe der Lagerung vollständig ab und bildet die stabile Modifiaktion. Dies nennt man vor- Beta-Modifikaiton. das abkühlen im Verlaufe er Lagerung ist eine "nachtemperieren" bei teilweise 28°C.
Wieso wir dnur selten "Nachtemperiert"?
es ist logistisch aufwändig und kostspielig
Welche Methoden gibt es, um die Schokolade von Hand zu erwärmen?
Schmelzen im Temperier- Apparat: Wird in den 45°C warmen Apparat gegeben und über Nacht stehen gelassen.
Schmelzen in Wasserbad: Chromstahlschüssel, diese in eine weitere Schüssel stellen mit Wasser. Diese sollte nicht kochen
Schmezen im Mikrowellenofen: kleinere Megen, Intervall und Temperatur duernd überwacht
Schmelzen im Wärmeschrank: Über Nacht in den Wärmeschrank geben bei ch. 45°C.
Welche Methoden gibt es, um die Schokoalde von Hand zu temperieren?
Tabier- Methode: 2/3 der Masse auf Marmortisch leeren und so lange mit einem Spachtel verstreichen, bis die Masse dickflüssig ist. Wieder ins Becken geben und umrühren. Am Schluss auf ca. 30-32 °C.
Impf- Methode: 1/3 geraspelte Schokolade in flüssige Schokolade geben und mischen. je nahc Temp. nochmals hinzugeben. leicht nachwärmen.
Temperierapperat: Flüssige Schokolade gut durchrühren. Temperatur einstellen. Lieber etwas zu kalt fahren.
Wasserbad: in einem Doppelspühlbecken. durch das eintauchen der Schüssel mir der Schokolade im kalten wasser aud 27-28 °C kühlen. nachher bis 30°C erwärmen.
Welches sind die idealen verarbeitungstemperaturen für dunkle, milch und weisse Schokolade?
Dunkel: 32°C
Milch:31°C
Weiss: 30°C
Welches sind häufig auftretende Fehler beim Temperieren von Hand?
Dickflüssig: Aufnahme von Wasserdapf, Deuchte Unterlage bim Hacken, nach Temperieren zu stark abgekühlt, temperierte Masse zu lange stehen gelassen
Klüpchen (Zuckerkrstalle): Aufnahme von Kondeswasser
Streifenbildung: nicht homogen aufgerührt, Verarbeitungstemperatur zu tief
Schaumig: stark abgekühlte Masse intensiv gerührt oder geschlagen
Wie funktioniert eine Temperiermaschine?
Es hat Zonen mit verschiedenen Temperaturen, bei denen man die Menge an Wasser und die Temperatur einstellen kann, so durchläuft die Schokoalde die verschiedenen Tonen und ist dasnn Temperiert
Evtl hat es in den Maschinen noch eingabeute Schikanen und Abstreifer, damit die Schokoalde nicht hart wird am Rand
Was sind Dekristallisatoren?
geheizte Platten am Afang des Tempers, um immer dieselbe Schokoladentemperatur zu erreichen
