Schlachtfelisch Prozesschritt 4-5

1.  grosse fleischstücke binden
2. Fleischstücke heiss blanchieren und heiss ansetzen
3. Nicht zudecken
4. garpnkt mit der fleischgabel kontrollieren
5. für kalte weiterverarbeitung fleischstücke im fond auskühlen lassen. 

1.  Flischstück zum sieden vorbereiten
2. In siedendes wasser geben, blanchieren, abschütten, zuerst heiss dan kalt abspülen
3. entsprechendem fond aufüllen
4. Fleischzugeben, aufkochen
5. abschäumen abfetten kanpp am diedepunkt sieden
6. ca 1/2 vor gar ende aromaten hinzufügen
7. Siedfleisch entsprechend weiterverwenden 

1.  Grpsse fleischstücke parieren und binden Rindsbrusstschnitte , rindshohrücken 2. qualität
2. Flieshc für blankett parieren 30g würfel, kalbsschulter lammschulter

1. Kalbskaree
2. Kalbsnierstück
3. Kalbsfilet

1. rindsfilet
2. kalbsfilet$
3. schweinefilet
4. roastbeef, kalbsnierstück

1. Geschnetzeltes kalbsfleisch zürcher art
2. Im ei sautiertes kalbsschnitzel mit spinat
3. piccata alla milanese
4. Saltinbocca alla romana
5. sautiertes kalbsschnitzel mit rahmsauce

1. Grilliertes chateaubriand mit berner sauce
2. grilliertes doppeltes entercote contadion
3. grilliertes doppeltes kalbsentrecote mit tomatenuarkbutter
4. Grilliertes kalbspaillard mit zitrone
5. Grilliertes rumpsteack mit zwiebeln

1. gebratene spareribs
2. gebratens lammgigot mit zwiebeln
3. gerbartenes lammkaree mmit portweisnacue
4. gebratenes rindsfilet am stück auf mediteranem bratgemüse
5. schweinsbraten mit dörrfrüchten

1. gebratens kalbsnierstück 
2. Gebratens schweinskotlett mit biersauce
3. rostebeef englische art 

1. poeliertes kalbsfilet mi steinpilzen
2. poeliertes kalbsnierstück mit pilzen

1. berner zungenwurst in gewürzbrotteig
2. rindsfilet wellington
3. rippchen im brotteig
4. schweinsfilet in birnbrotteig
5. Waadtländer saucisson im brioche teig

1. geshmorte rindsfleischröllchen
2. kalbsagout grossmutterart
3. kaninchenragout tessiner art
4. ossobuco cremolata
5. rindschmorbraten burgunder art

Kalbsfrikasse mit herbsttrompeten

lammfikasse mit curry

wienr kalbsrahmgulasch

ungarisches gulasch

szegedinergulasch 

1. im rotwein pochiertes rindfilet
2. kalbsfleischkugeln mit champingpogsauce
3. Königsberger klopse
4. pochiertes kalbsfilet mit zitronenschaum
5. in rosmarindampf gegartes lammrückenfilet 

1. èberbackenes siedfleisch
2. überbackene kutteln
3. lammblankett mit minze
4. kalbsblankett mit gemüsestroh
5. gesottene lammkeule mit kapersauce

Pochieren: gepökeltes schinken, Innereien Schmoren und Glasieren: Ragouts Pfeffer, Portionierte Fleischstücke, grosse Fleischstücke Dünsten: Düntsragout, Gulasch Sieden: Blanketts, grosse Fleischstücke, Gepökeltes Fleisch (speck)

Bindegewebarmes / Bindegewebreiches fleisch.

Das Bindegewebe ist die Kollagensubstanz bezeichnet, die die Muskelfasern umgiebt und dem Muskel eine stärkere oder schwächere Zellflüssigkeitverleiht. Der Bindegewebeanteil ist umso höher, je mehr die Muskelpartie beansprucht wird und je älter Tier ist

Trockene gramrthoden, zusätzliche Geschmacksbildung und der erhalt der Saftigkeit.

Feuchte Garmethoden: fliesch kann auch durch lagern nicht zart gemachtwerden. die aufgabe der Garmethide ist das Weichmachen.

45°C stark blutig 50°C Blutig 60°C Mittel/rosa 68°C Hellrosa ab. 72°C Durch

für zarte, geschnittene Fleischstücke, deren Gardauer in der Regel nur einige Minuten beträgt. Da das fleisch für den test mit dem Thermometer zu dünn ist ist die Fingerprobe notwenig.

1) Fleisch erst unmittelbar vor dem sautieren salzen

2) Helles Fleisch mit Mehl stäuben.

3) Heiss ansautieren, dann die Temperatur reduzieren

4) nicht zdecken

5) Nicht mit der Gabel ins Fleisch stechen.

6) nicht im eigenen saft liegen lassen.

7) Nicht ind der Sauce kochen lassen

es können zusätzlich in butter geschwänkte zutaten wie schinken-julienne, Gemüsewürfelchen pilze usw. gegeben werden

Eine sauce ist nicht zwingend. seperat oder spiegel

immer ohen Sauce !!!

etwas schäumende Butter  übergiessen

wird mit etwas Fleischglace bestrichen ind etwas Butter bepinselt.

mit cafe de paris-butter überbacken

Fleischstücke die nur noch mit der Sauce übergossen werden, sollten vorher nochmals kurz in Butter oder unter dem Salamander nachgewärmt werden. Geschnittenes Fleisch wie geschnetzeltes in der Sauce auf Esstemperatur wärmen. Auf keinen Fall aufkochen.

1) Fleisch portionieren, schneiden

2) Salzen und würzen

3) Helles Fleisch mit Mehl stäuben

4) In geschlagenem Ei bez. in Eimasse wenden

5) In MIe de pain / Paniermehl wenden

6) in geklärter Butter goldgelb braten.

7) Anrichten

1) Fleisch portionieren / schneiden

2) Salzen und würzen

3) Helles Fleisch stäuben

4) In fettstoff sautieren, bei reduzierter Hitze bis kurz vor den gewünschten Garpunkt vertig sautieren

5) Fleisch heraus nehmen und warm stellen

6) Fett ablehren und fein geheckte Schalotten im Bratsatz andünsten

7) Mit wein ablöschen und und ganz reduzieren

8) Mit demi-glace oder gebundener Jus auffüllen, durchkochen und passieren

9) Verfeinern

10) Ableitungszutaten dazu fügen, über das Fleischstück geben.