Salz
Rohstoffkunde
Rohstoffkunde
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Chemie des Salzes
Besteht aus den Elementen Natrium und Chlor auch Natriumchlorid NaCl genannt.
Ernährungsphysiologische Aspekte
kochsalz ist lebensnotwendig. Ein erwachsener Mensch braucht 50- 60g Kochsalz im Blut. Das Blut hat einen Salzgehalt von etwa 0.9%. Das Salz beeinflusst die Diffusionsvorgänge im Organismus= bessere Verdauung, einfluss auf den Zellbildungsprozess. Es ist auch notwendig für die Bildung der Salzsäure des Magensaftes. über Schweiss und Urin wird es ausgeschieden.
Herstellungsarten des Salzes
Je nach gewinnungsmethode ist der Bestandteil von den Begleitmineralien verschieden
Begleitmineralien
- Magnesiumchlorid mgCl2
- Magnesiumsulfat MgSO4
- Gips CaSO4 x 2 H2O
- Kaliumsulfat K2SO4
- Calciumcarbonat CaCO3
- Magnesiumbromid MgBr2
Steinsalz
Geschieht der Abbau von Salzlagern in Bergwerken unter- oder oberirdisch, so heisst dieses Salz in der Branche Steinsalz. Das Steinsalz wird abgebaut, vermahlen, gereinigt und abgefüllt
Hüttensalz
Hüttensalz wird aus Steinsalz im Schmelzofen geglüht in Blöcke gegossen und vermahlen. Es enthält dadurch einen höheren Reinheitsgrad als Steinsalz. Es ist ein reines, keimfreies, feinkörniges Tafelsalz
Meersalz
Meersalz kristallisiert in Verdunstungsbecken und wird in der Regel einmal pro Jahr geerntet. Je nach Reinheitsgrad finden sich nun Begleitmineralien in kleinsten Mengen im Produkt.
Fleur de Sel
Es ist die oberste Kruste Salz im Verdunstungsbecken. Dieses Salz soll aromatischer sein, da der Wind Blütenstaub und den Duft vom Meer dort ablagert. Darum sehr teuer
Bohrung von Siedesalz
Für die Sole Förderung werden die Sondierbohrlöcher erweitert und verrohrt. Es werden drei konzentrische Rohre abgesenkt und fixiert. In das innerste Rohr leitet die gesättigte Sole nach oben ab, das zweite führt Frischwasser von oben zu und das äusserste dieser Rohre führt Stickstoff, der das Schutzgas gegen die schnelle Auslaugung zwischen das oben liegende Salz und das einströmende Frischwasser gepresst wird.
Solereinigung von Siedesalz
Die Sole wird über ein Rohr zur Saline geführt. Dort kommt Kalk und Soda dazu. Die wird enthärtet. Der Mineralschlamm wird dann abgelassen
Kristallisationsprozess
Heizdampf von 140°C bringt die Sole im Verdampfer zum Kochen. Der sich bildende Dampf (Brüdensaft) wird oben abgeführt. Das Salz kristallisiert laufend aus und sammelt sich als nasser Brei am unteren Ende des Verdampfers an.
Trocknung
Von den Verdampfern wird der nasse Salzbrei auf die Zentrifugen geleitet. Die masse wird bei hoher Drehzahl geschleudert, Wasser und Salz werden so getrennt. Nur 2% Wasser bleiben zurück. Bei dem Fliessbetttrockner wird das Salz mit einem heissen Luftstrom getrocknet.
Technologische Eigenschaften
- wasserlöslich und geht in Nahrungsmittel über
- salzig
- leicht hygroskopisch (Feuchtigkeits anziehend)
- 1.6% Triebführung bei Backwaren
- 1.8% Wasserbindung bei Wurstwaren
Das Salz wird am beim Kochen erst am Schluss zum Lebensmittel dazu gegeben, da es sonst das Produkt austrocknet
Trenn- und Antiklumpmittel
Sind Substanzen, die hygroskopischen und in der Regel pulverförmigen Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihr Zusammenballen zu verhindern oder ihre Rieselfähigkeit zu erhalten
Jod
Jod ist unentbehrlich für die normale Funktion der Schilddrüsen. besteht ein Jodmangel versucht die Schilddrüse durch Wachstum die bestmögliche Nutzung des spärlich vorhandenen Jodes es entsteht ein Kropf
Fluor
Fluor wirkt einerseit innerlich durch die Einnahme und übertritt ins Blut für den Knochenaufbau und äusserlich durch Stärkung des Zahnschmelzes
