Rühren,mischen
Höhere Facschule Lebensmitteltechnologie
Höhere Facschule Lebensmitteltechnologie
Warum decken Rührwerke oft einen grossen Teil des Gesamtvolumens?
Weil es wichtig ist, dass jeder Teil der Masse so oft wie möglich in der Nähe des Rührers ist.
Was zeichnet hoch viskose Teigmischungen aus?
Vorallem Konvektion, wenig Diffusion im Laminarflussbereich
Was sind laminare Strömungen?
Die laminare Strömung ist eine Bewegung von Flüssigkeiten und Gasen, bei der keine sichtbaren Turbulenzen (Verwirbelungen/Querströmungen) auftreten: Das Fluid strömt in Schichten, die sich nicht miteinander vermischen
Nennen sie 5 Knetertypen:
- Wendelrührer
- Anker
- Balkenrührer (Zieheffekt)
- Schaufelkneter (z.b Conchage)
- Schneckenrührer
Durch was unterscheiden sich Rührwellen?
- in der Art der Strömung, die sie im Mischgut erzeugen
- im drehzahlabhängigen Einsatzbereich und in
- ihren verschiedenen Ausführungen für unterschiedliche Viskositäten.
Welche Typ Rührwelle ist das?
Blattrührer(radiale Strömung)
Welche Typ Rührwelle ist das?
Proppellerrührer (Axiale Strömung)
Welche Typ Rührwelle ist das?
Turbinenrührer (radiale Strömung)
Welche Typ Rührwelle ist das?
Ankerrührer (radiale Strömung)
Mischungsvorgänge, 4 Arten:
- Konvektion
- Diffusion
- Scherung
- Dispergieren
Was ist Konvektion?
Bewegung von Teilchengruppen ( z.b rühren in Mischung)
Was ist Diffusion?
Bewegung einzelne Teilchen (v.a. in Flüssigkeiten und Gasen)
Wie entwickelt sich eine Emulsion?
-Durchmesser der diespergierten Tropfen wird kleiner mi der Zeit
-Hohe Drehgeschwindigkeit des Rührers erhöht das Dispergieren und die gleichmässige Verteilung der Tropfen
-Höhere Scherrkräfte erlauben kleinere Tropfendurchmesser
Was ist suspendieren?
Beim Suspendieren sollen Festoffteilchen homogen (gleichmässig) in einer Flüssigkeit verteilt
werden. Das Rührwerk verhindert hierbei eine Sedimentation der Feststoffanteile.
Was ist dispergieren?
Unter Dispergieren versteht man das Vermischen zweier ineinander unlöslicher Flüssigkeiten.
Die Tropfen (¸ 1¹m) der dispersen Phase (=verteilte Phase) sind in der kontinuierlichen
Phase (=zusammenhäangende Phase) verteilt. Dispersionen sind instabil und
entmischen sich
Welches ist das Ziel des dispergieren?
Ziel des Dispergierens ist die
Vergrösserung der Phasengrenzfläche, damit z. B. chemische Reaktionen schneller ablaufen.
Nennen sie 4 Beispiele für öl in Wasser Emulsionen:
- Drerssings
- Mayo
- Milch
- Speiseeis
Nennen sie 3 Beispiele für Wasser in öl Emulsionen
- Butter
- Margarine
- Streichfett
Trommelmischer Vor und Nachteile:
+
für gut fliesbare Waren
einfach zu reinigen
-
Entmischungsrisiko
Platzbedarf
lange mischung
Trogmischer Vor und Nachteile
+
schneller Vorgang, auch für Teige
weniger Platzbedarf
-
Reinigung aufwendig (tote Punkte)
Dichtungen könnten kaputtgehen
Entleerung
Welche Faktoren beeinflussen die Mischungseigenschaften?(6)
Aggregatszustände
Teilchengrösse
Teilchenform
Oberflächeneigenschaften
Chemische Wechselwirkungen
Proportionen der Pasen zueinander
Welche Teilchengrösse ist bei mischungen optimal und ab wann haften sie aneinander?
optimal: 100 mikrometer
haftet ab < 50 mikrometer
Welche Teilchenform ist optimal bei Mischungen?
runde Formen, gleichmössige Formen
Welche Oberflächeneigenschaften der Mischungsteile sind am optimalsten?
Glatt, nicht haftend-> so können sie keine Feuchtigkeit aufnehmen
Wieso sollten die mischungsteile möglichst wenig chemische Wechselwirkungen enthalten?
Wegen der Lösbarkeit
Nennen Sie 3 Mischertypen:
Trommelmischer
Trogmischer
Statische Mischer
Welche Art Rührer ist das?Wielange dauert das Rühren, für was verwendet man sie?Was dreht hier?
Trommelmischer
3-5 min, Staufreies Mischen
für gut fliessbare, stabile Produkte mit ähndlicher Dichte
Der Behälter dreht sich.
Nennen sie 4 Beispiele von Trogmischer:
- Spiralbandmischer
- Schaufelmischer
- Schneckenmischer
- Zweiwellentrogmischer
Welche Anforderungen muss ein Trogmischer erfüllen?
Er muss der gesammte Durchmesser des Troges decken
Relativ hohe Drehzahlen haben
Die Mischzeit beträgt zwischen 1-10 minuten
Welche Wahlkriterien muss man bei Mischern berücksichtigen?(5)
- Produktfähigkeit
- Volumenkapazität
- Mischkosten
- Reinigbarkeit
- Platzbedarf
Welches Element dreh sich bei einem Trogmischer und für welche Mischungen ist er geeignet?
der Rührer dreht
ist für Mischungen mit sehr ungleichen Komponenten
Welches Funktionsprinzip hat ein Statischer Mischer und für wellche Produkte ist er gut geeignet?
Das Produkt fällt frei über Ablenkbleche
Für gut fliessbare Produkte
Nennen sie vor und nachteile von einem Statischen Mischer:
Vorteile:
- Kostengünstig
- lassen sich in förderleitung integrieren
- nehmen nicht viel Platz ein
- brauchen keine Energie
Nachteil:
- Beeinflussung von Vermischungsintensität nicht möglich
Nennen sie 4 Eigenschaften von Trommelmischern:
- Drehgeschwindigkeit ist klein
- Füllgrad 30-50%
- Mischzeit > 10 Minuten
- Entmischung möglich
4 Arten von Trommelmischer:
- Trommelmischer
- Taumelmischer
- V-mischer
- Doppelkonusmischer
Wenn man Flüssigkeiten miteinander mischt, gibt es 2 Wirkprinzipe, welche sind das und welche FLüssigkeiten (löslich/nicht löslich) sind es?
Wirkprinzip 1: laminar fliessende Wirbel -> vollständig ineinander löslich ( Zucker/Wasser)
Wirkprinzip 2: strudelartige Wirbel -> Schereffekte
Umwandlung einer Schichtenstruktur von Flüssigkeiten, die nicht ineinander löslich sind (öl/Wasser)
Was sind Eigenschaften von Axialfördernden Rührertypen?
Sie haben grosse Strömungen von oben nach unten
Grossen Pumpeffekt
Mit Proppeler
Welches sind die Eigenschaften von radialfördenden Rührertypen?
Strömung senkrecht zur Rotationsachse gegen die Aussenwände des Behälters
Grosser Schereffekt
z.b Scheibenrührer Turbine
Mit starker Energie gegen die Wand-> Schereffekt
Erklären sie die Trombebildung:
Wenn die flüssigkeit mit der gleichen Geschwindigkeit wie der Rührer dreht
Zentrifugalkraft bildet ein Leerraum rund um die Drehachse, Nachteilhaft, das wenig Mischeffekt
Vorteilhaft um schwimmende Teilchen in die Flüssigkeit zu saugen
Wie kann man eine Trombebildung verhindern?
Mit Strombrechern (Schickanen)
dezentraler Rührer
Langsameres Rühren
-
- 1 / 53
-
Flashcards
Welche Typ Rührwelle ist das?
Turbinenrührer (radiale Strömung)
Welche Typ Rührwelle ist das?
Ankerrührer (radiale Strömung)
Mischungsvorgänge, 4 Arten:
- Konvektion
- Diffusion
- Scherung
- Dispergieren
Was ist Konvektion?
Bewegung von Teilchengruppen ( z.b rühren in Mischung)
Was ist Diffusion?
Bewegung einzelne Teilchen (v.a. in Flüssigkeiten und Gasen)
Wie entwickelt sich eine Emulsion?
-Durchmesser der diespergierten Tropfen wird kleiner mi der Zeit
-Hohe Drehgeschwindigkeit des Rührers erhöht das Dispergieren und die gleichmässige Verteilung der Tropfen
-Höhere Scherrkräfte erlauben kleinere Tropfendurchmesser
Was ist suspendieren?
Beim Suspendieren sollen Festoffteilchen homogen (gleichmässig) in einer Flüssigkeit verteilt
werden. Das Rührwerk verhindert hierbei eine Sedimentation der Feststoffanteile.
Was ist dispergieren?
Unter Dispergieren versteht man das Vermischen zweier ineinander unlöslicher Flüssigkeiten.
Die Tropfen (¸ 1¹m) der dispersen Phase (=verteilte Phase) sind in der kontinuierlichen
Phase (=zusammenhäangende Phase) verteilt. Dispersionen sind instabil und
entmischen sich
Welches ist das Ziel des dispergieren?
Ziel des Dispergierens ist die
Vergrösserung der Phasengrenzfläche, damit z. B. chemische Reaktionen schneller ablaufen.
Nennen sie 4 Beispiele für öl in Wasser Emulsionen:
- Drerssings
- Mayo
- Milch
- Speiseeis
Nennen sie 3 Beispiele für Wasser in öl Emulsionen
- Butter
- Margarine
- Streichfett
Trommelmischer Vor und Nachteile:
+
für gut fliesbare Waren
einfach zu reinigen
-
Entmischungsrisiko
Platzbedarf
lange mischung
Trogmischer Vor und Nachteile
+
schneller Vorgang, auch für Teige
weniger Platzbedarf
-
Reinigung aufwendig (tote Punkte)
Dichtungen könnten kaputtgehen
Entleerung
