RudL Zubereitung von Lebensmitteln
Zubereitung von Lebensmitteln (KW43)
Zubereitung von Lebensmitteln (KW43)
Kartei Details
| Karten | 9 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 10.11.2015 / 14.12.2016 |
| Weblink |
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Weshalb kochen wir?
Erweiterung der Nahrungspalette
soziale Aspekte
Verbesserung der Verdaulichkeit
Konservierung
Verbesserung von sensorischen Merkmalen
Welche Faktoren zählen zu der Verbesserung der Verdaulichkeit?
Proteindenaturierung (sh. Bild)
Stärkeverkleisterung
Was ist bei der Fleischzubereitung zu beachten?
Kollagenarmes Fleisch muss nur kurz angebraten werden, sonst geht viel Wasser verloren
Bindegewebsreiches Fleisch benötigt längere Zeit, damit Kollagen essbar wird und Eiweisse gut verwertet werden können
Erkläre die verschiedenen Formen von resistenter Stärke
native Stärkekörner: grüne Bananen, rohe Kartoffeln, rohes Gemüse
gequollene Stärke: gegarte Hülsenfrüchte, gedämpftes Gemüse, im Kern von al dente gekochten Teigwaren
retogradierte Stärke: gut zugänglich für Verdauungsenzyme
Erkläre die Stärkeverkleisterung
Stärkekörner bestehen aus Amylose und Amylopektin
Quellung der Stärke bei 40 - 6°C
ab 60°C wird Hülle wasserdurchlässig
ab 80°C bildet sich Stärkekleister
Nenne die Unterschiede von trockener und feuchter Garmethode
trockene Garmethode: höhere Temperaturen, kein Auslaugen der Lebensmittel, Aufnahme von Fett, Maillard-Reaktion ist wichtig
feuchte Garmethoden: tiefere Temperaturen, Auslaugen der Lebensmittel, Aufnahme von Wasser, Maillard-Reaktion spielt untergeordnete Rolle
Inwiefern verbessert die Zubereitung von LM die gesundheitliche Verträglichkeit?
Mikroorganismen werden durch Hitze inaktiviert
Zerstörung von schädlichen Inhaltsstoffe
Was ist der "yield factor"?
Gewichtsveränderungen durch die Zubereitung von LM
<1 = Gewichtsverlust
>1 = Gewichtszunahme
Verlust von Flüssigkeiten oder Fett
Aufnahme von Flüssigkeiten, Alkohol, Fett
Was ist der "nutrient retention factor"?
einzelne Nährstoffe
Makronährstoffe sind gewichtsrelevant, Mikronährstoffe nicht
Auslaugen von Vitaminen, Mineralstoffen, Kohlenhydraten und Proteinen
Verlust von Fett
Abbau von Vitaminen
Bildung neuer Stoffe (Maillard-Reaktion)
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