RudL Nährwerte

Gehalt von Fettsäuren, fettlöslichen Vitaminen

Gehalt von Aminosäuren

in tierischen: eher unterschätzt

in pflanzlichen: eher überschätzt

z.B. 12x mehr Betacarotin essen, damit gleich viel Vitamin A "gegessen"

1 μg = 40 IE (Internationale Einheiten)

25OH Vitamin D3 ist fünfmal stärker wirksam als Vitamin D3

kompliziert, da alpha-, beta-, gamma- und delta-Tocopherol

1 mg = 1.49 IE

aus 60 mg Tryptophan wird 1 mg Niacin gebildet

Tryptophan ist eine essentielle AS

Na x 2.5 = NaCl

NaCl x 0.4 = Na

für den Menschen wichtige Inhaltsstoffe in LM

Bestandteile von LM

Physiologischer Wert eines Lebensmittels abhängig von dessen Inhaltsstoffen und deren Verfügbarkeit

Laboranalysen zur Bestimmung des Gehaltes von Inhaltsstoffen

- Viele Methoden -> empfohlene, zertifizierte Methoden wählen (abhängig von Nährstoff und Matrix)

- Grosse Variabilität bei LM --> analysiertes LM muss möglichst "durchschnittlich" sein

• Repräsentative Stichprobe (Region, Saison, Geschäft,...)

• Repräsentative Rezepte repräsentativ zubereitet 

Berechnung einzelner Nährstoffe

- mittels Differenz (z.B. Wasser, Kohlenhydrate)

- Via analytisch bestimmten Bestandteilen (z.B. Fettsäuren, Aminosäuren)

- mittels Faktoren (z.B. Energiegehalt, Protein)

- durch Ableitungen (z.B. basierend auf Wassergehalt)

Berechnung ganzer LM

- zusammengesetzte LM

- durchschnittliche LM

- gekochte LM und Gerichte mittels Faktoren

natürliche Unterschiede: Biodiversität, Variabiliät (Klima, Wetter, Boden, Produktion, Pflanze, Tier, Futter ...)

fabrizierte Unterschiede: Zubereitung, Verarbeitung

unechte Unterschiede: essbarer Anteil (individuell und kulturell unterschiedlich), Analytik, Sampling, Nährstoffe (Einheiten, Herleitungsarten, Bezeichnungen, Definitionen, ...), Berechnung von zubereiteten LM (Rezeptberechnung), Deklaration (gesetzliche Vorgaben, Überdosierung Vitamine, Toleranzwerte Nährstoffe, fehlende Angaben (ungleich 0)

• -  Zusammensetzung einzelner Lebensmittel nachschauen

• -  Lebensmittel vergleichen

• -  Nährwertdeklaration für Verpackungen berechnen

• -  Nutrient Profiling durchführen (Label, Claims, Werbeverbote)

• -  Zufuhr berechnen (Rezept, Menüplan, ganzer Tag, Einzelperson, Bevölkerungsgruppen)

• -  Zufuhr vergleichen (mit Bedarf, Ernährungs- oder Gesundheitszustand)

• -  Nährstoff- und Ernährungsempfehlungen ableiten

• -  Kampagnen/Strategien planen (Salzstrategie)

• -  Subventionen/Steuern berechnen (Fett-/Zuckersteuer) 

Eisenbedarf (Männer): 10 mg

Eiseverfügbarkeit: 14-18% (Mischkost), 5-12% (Vegi)

Eisenzufuhr: 11.6 mg/d (angenäherter Verzehr)

bei Berechnungenvon Nährstoffzufuhr von Einzelpersonen

bei Studien zur Wirksamkeit von Nährstoffen und Supplementen

bei Berechnungen zur Ableitung von Ernährungsempfehlungen für Individuen und Bevölkerungsgruppen

bei nutrient profiling von Produkten (falsche Beurteilung von Produkten)

bei Berechnungen von Menüangeboten

bei Berechnungen von Nährwertdeklarationen