RudL Milchtechnologie
Zusammenfassung Skript Nussbaumer KW43
Zusammenfassung Skript Nussbaumer KW43
Kartei Details
| Karten | 17 |
|---|---|
| Lernende | 12 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 14.11.2015 / 31.03.2021 |
| Lizenzierung | Keine Angabe |
| Weblink |
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Aus was besteht Milch?
Wasser ~87.3 %
Fett ~4 %
Kohlenhydrate ~4.7 %
Proteine ~3.3 %
Mikronährstoffe ~0.7 %
Was ist Rohmilch?
Milch, die nicht über 40°C erwärmt und keiner weiteren Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde
Zähle die verschiedenen Arten von Trinkmilch auf
Vollmilch (35 g Fett pro kg Milch)
teilentrahmte Milch (5-35 g Fett pro kg Milch)
halbentrahmte Milch (15-18 g Fett pro kg Milch)
Magermilch/ entrahmte Milch (< 5 g Fett pro kg Milch)
Erkläre den Schritt des Entrahmens bei der Milchaufarbeitung
bei 40°C werden Schmutzpartikel abgetrennt
Milch in Magermilch und Rahm getrennt
Rahm wird wieder zur Magermilch gegeben, um den definierten Fettgehalt einzustellen
Erkläre den Schritt der Homogenisation bei der Milchaufbereitung
Ziel: Stabilisation der Milch (Emulsion) durch Zerkleinerung der Fetttröpfchen
mit Hochdruckhomogenisation
Hochdruckpumpe, die Produkt durch Homogenisierventil presst
Nenne die verschiedenen Arten von Erhitzen bei der Milchaufarbeitung
Pasteurisation
Ziel: alle vegetativen pathogenen Keime/ Krankheitserreger abtöten
63°C während 30 min oder 72°C während 15 s
Keimzahl wird bis zu zwei Zehnerpotenzen reduziert
Krankheitserreger werden getötet oder inaktiviert
Ultrahocherhitzung (UHT)
Ziel: alle wachstumsfähigen Mikroorganismen und Sporen abtöten
indirekte Erhitzung: in Röhren- oder Plattenwärmeaustauscher, 136-138°C während 5-8 s
direkte Erhitzung: durch Dampfinjektion, 140-145°C während 2-4 s
Sterilisation
Ziel: weder mirkobieller noch enzymetischer Verderb bei normalen Lagerbedingungen
107°C während 20-40 min oder 120-130°C während 8-12 min
Welche Einflüsse hat die Erhitzung auf die Milch?
Denaturierung der Milchproteine
Aktivierung der Thiolgruppe (Schwefelhaltig)
Maillard-Reaktion zwischen Laktose und Aminogruppen
Abbau von Vitaminen und Folsäure
Nenne die Vor- un Nachteile der indirekten und der direkten Erhitzung
indirekte Erhitzung
+ günstige Anlage
+ gute Wärmerückgewinnung möglich
- Molkenprotein denaturiert sehr stark
- Kochgeschmack entsteht
direkte Erhitzung
+ wenig Proteindenaturierung
+ Geschmack der Milch bleibt erhalten
- weniger Wärmerückgewinnung möglich
- teurere Anlage
- aseptischer Homogenisator (teuer)
