RudL Milchtechnologie
Zusammenfassung Skript Nussbaumer KW43
Zusammenfassung Skript Nussbaumer KW43
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Cartes-fiches
Aus was besteht Milch?
Wasser ~87.3 %
Fett ~4 %
Kohlenhydrate ~4.7 %
Proteine ~3.3 %
Mikronährstoffe ~0.7 %
Was ist Rohmilch?
Milch, die nicht über 40°C erwärmt und keiner weiteren Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde
Zähle die verschiedenen Arten von Trinkmilch auf
Vollmilch (35 g Fett pro kg Milch)
teilentrahmte Milch (5-35 g Fett pro kg Milch)
halbentrahmte Milch (15-18 g Fett pro kg Milch)
Magermilch/ entrahmte Milch (< 5 g Fett pro kg Milch)
Erkläre den Schritt des Entrahmens bei der Milchaufarbeitung
bei 40°C werden Schmutzpartikel abgetrennt
Milch in Magermilch und Rahm getrennt
Rahm wird wieder zur Magermilch gegeben, um den definierten Fettgehalt einzustellen
Erkläre den Schritt der Homogenisation bei der Milchaufbereitung
Ziel: Stabilisation der Milch (Emulsion) durch Zerkleinerung der Fetttröpfchen
mit Hochdruckhomogenisation
Hochdruckpumpe, die Produkt durch Homogenisierventil presst
Nenne die verschiedenen Arten von Erhitzen bei der Milchaufarbeitung
Pasteurisation
Ziel: alle vegetativen pathogenen Keime/ Krankheitserreger abtöten
63°C während 30 min oder 72°C während 15 s
Keimzahl wird bis zu zwei Zehnerpotenzen reduziert
Krankheitserreger werden getötet oder inaktiviert
Ultrahocherhitzung (UHT)
Ziel: alle wachstumsfähigen Mikroorganismen und Sporen abtöten
indirekte Erhitzung: in Röhren- oder Plattenwärmeaustauscher, 136-138°C während 5-8 s
direkte Erhitzung: durch Dampfinjektion, 140-145°C während 2-4 s
Sterilisation
Ziel: weder mirkobieller noch enzymetischer Verderb bei normalen Lagerbedingungen
107°C während 20-40 min oder 120-130°C während 8-12 min
Welche Einflüsse hat die Erhitzung auf die Milch?
Denaturierung der Milchproteine
Aktivierung der Thiolgruppe (Schwefelhaltig)
Maillard-Reaktion zwischen Laktose und Aminogruppen
Abbau von Vitaminen und Folsäure
Nenne die Vor- un Nachteile der indirekten und der direkten Erhitzung
indirekte Erhitzung
+ günstige Anlage
+ gute Wärmerückgewinnung möglich
- Molkenprotein denaturiert sehr stark
- Kochgeschmack entsteht
direkte Erhitzung
+ wenig Proteindenaturierung
+ Geschmack der Milch bleibt erhalten
- weniger Wärmerückgewinnung möglich
- teurere Anlage
- aseptischer Homogenisator (teuer)
Aus was wird Käse hergestellt?
aus dickgelegter Milch durch Abscheidung von Molke
Erkläre den Schritt der Dicklegung in der Käseproduktion
Rohmilch wird gereinigt
Fettgehalt wird eingestellt
Milch wird erhitzt und mit Milchsäurebakterien und evlt. Starterkulturen versetzt
Dicklegung erfolgt durch Aktivität des zugesetzten Labenzyms
Erkläre den Schritt der Bruchbearbeitung in der Käseproduktion
Bruch = gallertartige Masse
mit harfenähnlichen Schneidevorrichtungen/ Käseharfe in Würfel der gewünschten Grösse geschnitten (2-30 mm)
Frischkäse: zentrifugiert, um mehr Molke herauszugewinnen
andere Käsearten: gerührt und erwärmt (35-55°C)
Erkläre den Schritt des Formens, Wendens und Pressens bei der Käseproduktion
in Formen füllen
wenden und pressen zum weiteren Molkeaustritt und zur Fortführung der Milchsäuregärung
Erkläre den Schritt des Salzens bei der Käseproduktion
Kochsalz zugeben beim Formen oder
mit Salz trocken einreiben oder
in 18-20 %ige Salzlake einlegen
fördert die bakterielle Reifung und die konservierende Rindenbildung
Erkläre den Schritt der Käsereifung in der Käseproduktion
erste Reifephase
Aktivität der zugesetzten Mikroorganismen ausschlaggebend
pH sinkt auf 4.0-5.6 ab
Wachstum von Verderbniserregern wird gehemmt
Loch- und Aromabildung
durch Propionsäurebakterien
abschliessende Reifung
Aktivität der bereits vorgebildeten bakteriellen Enzyme ausschlaggebend
--> Hartkäse reift ohne Lab, da Enzyme durch hohe Brenntemperaturen inaktiviert werden
Nenne verschiedene Sauermilchprodukte
Jogurt
Kefir, Kumys: schäumende, alkohol- und kohlensäurehaltige Getränke --> Milchsäurebakterien und Hefe als Starterkulturen beigegeben
Wie werden Sauermilchprodukte hergestellt?
Säuerung der Milch durch Milchsäurebakterien --> spontane Reaktion
Fettgehalt der Milch einstellen
homogenisieren und pasteurisieren
Impfen mit Milchsäure Starterkulturen
auf optimale Temperatur der Starterkulturen einstellen (~45°C)
wenn bestimmter Säuregrad erreicht ist, Milch schnell abkühlen, um Aktivität der Milchsäurebakterien zu reduzieren
Nenne die Milchtrockenprodukte
Milchpulver (mittels Sprühtrocknung oder Walzentrocknung)
Molkenpulver (Molke ist Nebenprodukt in der Käseproduktion, reich an wertvollen Nährstoffen)
