RudL Mikrobiologie
Veränderungen und Verderb von LM (KW40)
Veränderungen und Verderb von LM (KW40)
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Cartes-fiches
Nenne Ursachen (innere und äussere), die zum Verderben von LM führen
innere Ursachen:
- Labiler Gleichgewichtszustand
- Wirkung rohstoffeigener Enzyme
- Reaktion von Inhaltsstoffen
äussere Ursachen:
- Schädlinge
- Mikroorganismen
- Umwelteinflüsse
--> häufig eine Kombination verschiedener Einflüsse
Welche Techniken schützen vor Verderb?
Vermeidung von Lichteinstrahlung, Sauerstoffkontakt, Hitzeeinwirkung, Feuchtigkeit, Entwicklung von Mikroorganismen
Erkläre den aw-Wert
aw-Wert besagt, wie viel verfügbares Wasser vorhanden ist
Salz und Zucker senken den aw-Wert
Nenne physikalische Veränderungs- und Verderbreaktionen
Phasentrennung (Aufrahmen der Milch)
Wasserverlust (Austrocknung, Verwelkung)
Kaltlagerung (Kaltlagerschäden, Gefrierbrand)
Nenne chemische Veränderungs- und Verderbreaktionen
Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunung)
Karamellisierung
Oxidation von Fetten
Oxidation von Vitaminen (Vitaminverlust)
Oxidation von Farbstoffen (Farbveränderungen)
Atmung (Zucker in Wasser, CO2 und Wärme abbauen)
Erkäre die Maillard-Reaktion
reduzierende Zucker (freie Aldehydgruppe HCOR) reagiert mit Aminosäuren (freie Aminogruppe NH2)
bei erhöhter Temperatur
Folgen sind Verlust von essentiellen AS, Entstehung von gesundheitsschädlichen Stoffen, Bildung von braunen Pigmenten, Aromabildung
erwünscht bei Braten, Backen, Kochen, Röstung
unerwünscht sind Bräunung von Milch, Verlust von essentiellen AS, Fehlaromen bei der Lagerung von Trocken-LM, Acrylamidbildung
Erkläre die Atmung von Früchten und Gemüse
Produkte mit hoher Atmungsaktivität lassen sich nicht lagern
Kühllagerung verlangsamt die Atmung --> verlängert die Haltbarkeit
Nenne biologische Faktoren, die zur Veränderung oder zum Verderb von LM führen
Schädlinge: Mäuse, Mehlmotten
Mikroorganismen: LM-intoxikationen, LM-infektionen, LM-verderb
Mykotoxine/ Schimmelpilzgifte
Nenne enzymatische Veränderungen bei LM
Hydolyse von Fett
Kohlenhydrate: Invertase (Zucker wird gespalten in Fructose&Glucose --> reduzierende Zucker)
Kohlenhydrate: Pektinolyse (Pektinabbau, Strukturerweichung)
enzymatische Bräunung (Enzyme in Zellen, wenn z.B. Obst gerüstet wird, werden Zellen zerstört und Enzyme verdauen umliegendes Gewebe
