RudL Mikrobiologie
Mikroorganismen als Veredler und Verderber (KW39)
Mikroorganismen als Veredler und Verderber (KW39)
Kartei Details
| Karten | 8 |
|---|---|
| Lernende | 13 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 06.11.2015 / 07.02.2017 |
| Lizenzierung | Keine Angabe |
| Weblink |
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Nenne 3 Beispiele von Mikroorganismen als Veredler in LM
Milchsäurebakterien: Jogurt, Sauerkraut, Rohwurst
Hefen: Bier, Wein, Hefeteige
Edelschimmel: Edelschimmelkäse (Camembert), Blauschimmelkäse, Salami
Wie veredeln Milchsäurebakterien das Produkt?
durch Homofermentation: Säurebildung führt zu einem sinkendem pH, was die Haltbarkeit verlängert
durch Heterofermentation: Säure- und Aromabildung
Wie veredeln Hefen das Produkt?
produzieren Ethanol in Bier und Wein
produzieren CO2 im Hefeteig --> Teig geht auf, wird luftig
Wie veredeln Edelschimmel Produkte?
durch Aromabildung
durch optische Aufwertung
durch Proteolyse (enzymatische Hydrolyse von Proteinen durch Peptidasen)
durch die Bildung der typischen Textur
Erkläre die erwünschte Veränderung/ Veredelung an Sauerkraut
Milchsäure- bzw. Alkoholbildung durch Mikroorganismen bewirkt, dass Vermehrung von LM verderbenden/ vergiftenden Mikroorganismen verzögert/unterbunden wird
Durch Veränderung der Textur, des Quellzustandes und durch Abbau von Polymeren kommt es zu einer Verbesserung der Verdaulichkeit
Das Wachstum der Mikroorganismen kann zu einer Anreicherung zahlreicher Vitamine und Aminosäuren sowie zur Produktion appetitanregender Aromastoffe führen
Nenne Beispiele von Mikroorganismen, die LM verderben
pathogene Keime: Campylobacter jejuni, enteritische Salmonellen, Listeria monocytogenes
Schimmel
Hefen
Wie verderben pathogene Keime Produkte?
Bildung von Toxinen im Produkt/ bei der Aufnahme in den menschlichen Organismus (LM-Intoxikationen)
Invasion des menschlichen Organismus und Vermehrung (LM-Infektionen)
Wie verderben Schimmel und Hefen Produkte?
Schimmel: eventuelle Mykotoxinbildung
Hefen: geblähte Verpackungen durch CO2 Produktion, Hefegeschmack im Produkt --> nicht gefährlich
