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RudL Mikrobiologie

Mikroorganismen als Veredler und Verderber (KW39)

Mikroorganismen als Veredler und Verderber (KW39)

8
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M. K.
Study
M. K.
Diese Lernkarten behandeln auf Universitätsniveau die Rolle von Mikroorganismen in der Lebensmittelproduktion und -verderb. Sie beleuchten, wie Hefen, Schimmel und Milchsäurebakterien Produkte veredeln, etwa durch Aromabildung, Alkoholbildung oder Säureproduktion. Auch pathogene Keime und ihre Auswirkungen werden thematisiert. Ideal für Studierende der Ernährungswissenschaften, die sich mit Mikrobiologie und Lebensmittelverarbeitung vertraut machen möchten.
Flashcards
8
Students
13
Language
German
Category
Nutrition
Level
University
Created / Updated
06.11.2015 / 07.02.2017
  • 1  / 8

Flashcards

Nenne 3 Beispiele von Mikroorganismen als Veredler in LM

Milchsäurebakterien: Jogurt, Sauerkraut, Rohwurst

Hefen: Bier, Wein, Hefeteige

Edelschimmel: Edelschimmelkäse (Camembert), Blauschimmelkäse, Salami

Wie veredeln Milchsäurebakterien das Produkt?

durch Homofermentation: Säurebildung führt zu einem sinkendem pH, was die Haltbarkeit verlängert

durch Heterofermentation: Säure- und Aromabildung

Wie veredeln Hefen das Produkt?

produzieren Ethanol in Bier und Wein

produzieren CO2 im Hefeteig --> Teig geht auf, wird luftig

Wie veredeln Edelschimmel Produkte?

durch Aromabildung

durch optische Aufwertung

durch Proteolyse (enzymatische Hydrolyse von Proteinen durch Peptidasen)

durch die Bildung der typischen Textur

Erkläre die erwünschte Veränderung/ Veredelung an Sauerkraut

Milchsäure- bzw. Alkoholbildung durch Mikroorganismen bewirkt, dass Vermehrung von LM verderbenden/ vergiftenden Mikroorganismen verzögert/unterbunden wird 

Durch Veränderung der Textur, des Quellzustandes und durch Abbau von Polymeren kommt es zu einer Verbesserung der Verdaulichkeit

Das Wachstum der Mikroorganismen kann zu einer Anreicherung zahlreicher Vitamine und Aminosäuren sowie zur Produktion appetitanregender Aromastoffe führen 

Nenne Beispiele von Mikroorganismen, die LM verderben

pathogene Keime: Campylobacter jejuni, enteritische Salmonellen, Listeria monocytogenes

Schimmel

Hefen

Wie verderben pathogene Keime Produkte?

Bildung von Toxinen im Produkt/ bei der Aufnahme in den menschlichen Organismus (LM-Intoxikationen)

Invasion des menschlichen Organismus und Vermehrung (LM-Infektionen)

Wie verderben Schimmel und Hefen Produkte?

Schimmel: eventuelle Mykotoxinbildung

Hefen: geblähte Verpackungen durch CO2 Produktion, Hefegeschmack im Produkt --> nicht gefährlich

Study