RudL Getreide
Getreide Nussbaumer
Getreide Nussbaumer
Nenne die wichtigsten Getreidearten
Mais
Reis
Weizen
Hafer
Roggen
Dinkel
Hirse
Pseudogetreide sind: Buchweizen, Quinoa und Amaranth
Wie ist ein Weizenkorn aufgebaut?
1 Bärtchen
2 Schale
3 Frucht- und Samenschale
4 Aleuronschicht/ Silberhäutchen
5 Mehlkörper
6 Keimling
Nenne Fakten zur Ausmahlung
Nummer (oft in Deutschland zu sehen) steht für Mineralstoffe in Massen% im Mehl
405 = 0.4 Massen% Mineralstoffe
1700 = 1.7 Massen% Mineralstoffe
Schrot: Partikelgrösse >500 - 1400 μm
Griess: Partikelgrösse 200 - 350 bis 500 - 1400 μm
Dunst: Partikelgrösse 120 - 230 bis 200 - 350 μm
Mehl: Partikelgrösse < 120 - 230 μm
Nenne Fakten zur Verarbeitung von Reis
Vollkornreis: Rohreis mit Schale, unverdaulich
Halbrohreis: bei uns Vollkornreis
Weissreis: geschälter Reis, keine Vitamine mehr enthalten, da Vitamine in Schale
Parboiled Reis: vitaminisierter Weissreis
Erkläre das Verfahren Parboiling von Reis
Vitamine sind im Silberhäutchen
Reis wird unter Vakuum gesetzt
Wasser wird dazugegeben, damit sich Vitamine lösen
Druck wird erzeugt, damit die Vitamine ins Reiskorn hineingedrückt werden
Silberhäutchen word nach dem Parboiling-Verfahren abgeschliffen
Reis ist nicht weiss, da Vitamine und Mineralstoffe Farbe geben
Zeichne die Aufteilung von Backwaren
Feinbackwaren: kurze Haltbarkeit
Dauerbackwaren: lange Haltbarkeit
aus Massen bedeutet mit Eischnee gemacht, luftig
aus Teigen bedeutet aus kompakten Teigen hergestellt
Erkläre die Brotbackproduktion
Rohstoffaufbereitung
Teigführung:
- indirekte: stufenweise, gutes Mehl mit Klebern ist Voraussetzung, Vorteig und Hauptteig + Geschmack und Aromabildung, weiche saftige Krume --> länger frisch, elastische, gut formbare Teige
- direkte: All-in Verfahren + Zeitgewinn, Arbeitsersparnis, weniger Gärverluste, weniger Fehlerquellen
Verwiegen/ Dosieren
Mischen/ Kneten: in Knetphase wird Kleberstruktur gebildet
Stockgare: Nachquellen und Entspannen des Klebers, Entwicklung der Hefegärung und Aromastoffe
Aufarbeitung: Teigteilung
Stückgare: Lockerung durch Hefe, Volumenzunahme
Backen: Gerinnung der Kleibereiweisse, Volumenzunahme, vollständige Verkleisterung der Stärke, Krumenbildung
Nachbehandlung
Verpacken
Ausliefern
Erkläre die Kleberbildung während dem Kneten
Auffaltung und Streckung der gequollenen Peptidketten durch Aufbrechen der Schwefelbrücken
Strecken und Übereinandergleiten der Peptidketten
Durch Ausbildung neuer Schwefelbrücken-bindungen zwischen den Peptidketten entsteht ein neuer Eiweissstoff: Gluten
Was muss man zur Lagerung von Brot wissen?
Retrogradation: Rekristallisieren von Stärke:
Die verkleisterte Stärke gibt bei diesem Vorgang Teile des gebundenen Wassers ab und verändert dadurch die Struktur
Kühlschranktemperaturen beschleunigen die Retrogradation
Albackenwerden:
Kruste verliert die Rösche - wird weich, zäh und nach einiger Zeit hart und spröde
Krume wird nach und nach fester, trockener, bis zuletzt hart und rissig
Brotaroma geht verloren
Nenne die Funktionen von Verpackungen
Werbung
Convenience
Schutz
Information
Einheiten
Rationalisierung
Nenne die Ziele der Trocknung
Verlängerung der Haltbarkeit
Gewichtsreduktion
Transport- und Lagerkosten senken
gezielte Produkteigenschaften erreichen
Nenne die drei Einteilungen von Trockenprodukten
intakte Zellverbände: Obst, Gemüse, Fleisch
pastenförmige Produkte: Teigwaren, Käse
flüssige Produkte
-
- 1 / 12
-
Lernkarten
Nenne die wichtigsten Getreidearten
Mais
Reis
Weizen
Hafer
Roggen
Dinkel
Hirse
Pseudogetreide sind: Buchweizen, Quinoa und Amaranth
Wie ist ein Weizenkorn aufgebaut?
1 Bärtchen
2 Schale
3 Frucht- und Samenschale
4 Aleuronschicht/ Silberhäutchen
5 Mehlkörper
6 Keimling
Nenne Fakten zur Ausmahlung
Nummer (oft in Deutschland zu sehen) steht für Mineralstoffe in Massen% im Mehl
405 = 0.4 Massen% Mineralstoffe
1700 = 1.7 Massen% Mineralstoffe
Schrot: Partikelgrösse >500 - 1400 μm
Griess: Partikelgrösse 200 - 350 bis 500 - 1400 μm
Dunst: Partikelgrösse 120 - 230 bis 200 - 350 μm
Mehl: Partikelgrösse < 120 - 230 μm
Nenne Fakten zur Verarbeitung von Reis
Vollkornreis: Rohreis mit Schale, unverdaulich
Halbrohreis: bei uns Vollkornreis
Weissreis: geschälter Reis, keine Vitamine mehr enthalten, da Vitamine in Schale
Parboiled Reis: vitaminisierter Weissreis
Erkläre das Verfahren Parboiling von Reis
Vitamine sind im Silberhäutchen
Reis wird unter Vakuum gesetzt
Wasser wird dazugegeben, damit sich Vitamine lösen
Druck wird erzeugt, damit die Vitamine ins Reiskorn hineingedrückt werden
Silberhäutchen word nach dem Parboiling-Verfahren abgeschliffen
Reis ist nicht weiss, da Vitamine und Mineralstoffe Farbe geben
Zeichne die Aufteilung von Backwaren
Feinbackwaren: kurze Haltbarkeit
Dauerbackwaren: lange Haltbarkeit
aus Massen bedeutet mit Eischnee gemacht, luftig
aus Teigen bedeutet aus kompakten Teigen hergestellt
Erkläre die Brotbackproduktion
Rohstoffaufbereitung
Teigführung:
- indirekte: stufenweise, gutes Mehl mit Klebern ist Voraussetzung, Vorteig und Hauptteig + Geschmack und Aromabildung, weiche saftige Krume --> länger frisch, elastische, gut formbare Teige
- direkte: All-in Verfahren + Zeitgewinn, Arbeitsersparnis, weniger Gärverluste, weniger Fehlerquellen
Verwiegen/ Dosieren
Mischen/ Kneten: in Knetphase wird Kleberstruktur gebildet
Stockgare: Nachquellen und Entspannen des Klebers, Entwicklung der Hefegärung und Aromastoffe
Aufarbeitung: Teigteilung
Stückgare: Lockerung durch Hefe, Volumenzunahme
Backen: Gerinnung der Kleibereiweisse, Volumenzunahme, vollständige Verkleisterung der Stärke, Krumenbildung
Nachbehandlung
Verpacken
Ausliefern
Erkläre die Kleberbildung während dem Kneten
Auffaltung und Streckung der gequollenen Peptidketten durch Aufbrechen der Schwefelbrücken
Strecken und Übereinandergleiten der Peptidketten
Durch Ausbildung neuer Schwefelbrücken-bindungen zwischen den Peptidketten entsteht ein neuer Eiweissstoff: Gluten
Was muss man zur Lagerung von Brot wissen?
Retrogradation: Rekristallisieren von Stärke:
Die verkleisterte Stärke gibt bei diesem Vorgang Teile des gebundenen Wassers ab und verändert dadurch die Struktur
Kühlschranktemperaturen beschleunigen die Retrogradation
Albackenwerden:
Kruste verliert die Rösche - wird weich, zäh und nach einiger Zeit hart und spröde
Krume wird nach und nach fester, trockener, bis zuletzt hart und rissig
Brotaroma geht verloren
Nenne die Funktionen von Verpackungen
Werbung
Convenience
Schutz
Information
Einheiten
Rationalisierung
Nenne die Ziele der Trocknung
Verlängerung der Haltbarkeit
Gewichtsreduktion
Transport- und Lagerkosten senken
gezielte Produkteigenschaften erreichen
Nenne die drei Einteilungen von Trockenprodukten
intakte Zellverbände: Obst, Gemüse, Fleisch
pastenförmige Produkte: Teigwaren, Käse
flüssige Produkte
