RudL Fette und Öle
Zusammenfassung Nussbaumer Skript
Zusammenfassung Nussbaumer Skript
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Flashcards
Woraus bestehen Fette?
hauptsächlich Triglyceride mit unterschiedlicher Fettsäurezusammensetzung
Nenne Beispiele für tierische Fette
Landtierfette: Rindertalg, Butter, Schweineschmalz
Seetieröle
Welches sind die Hauptfettsäuren der Landtierfette?
Öl-, Stearin- und Palmitinsäure
Wie werden tierische Fette hergestellt?
tierisches Fettgewebe wird zerkleinert und erwärmt
trocken: 55-65°C
nass: heisses Wasser 55-65°C, Dampf 120-130°C
Fett dehnt sich aus und sprengt die Zellmembran und fliesst heraus
mit steigender Temperatur steigt Ausbeute und sinkt Qualität
Aus welchen Geweben wird Rindertalg gewonnen?
aus Netzfett, das Bauchhöhlen auskleidet
aus den Nieren
aus Herz
aus unbeschädigtem Fettgewebe
Aus welchem Gewebe wird Schweineschmalz gewonnen?
aus Fettgewebe der Bauchwand
Rückenfett wird vorübergehend als Speck verzehrt
An was sind die Seetieröle besonders reich?
besonders reichhaltig an hochungesättigtem Fettsäuren
autooxidieren sehr schnell
Nenne die beiden verschiedenen Pflanzenöle
Fruchtfleischfette
Samenfette
Erkläre grob am Beispiel von Olivenöl wie Fruchtfleischfette hergestellt werden?
je frischer die Olive in die Presse kommt, desto grösser bleibt der Anteil wichtiger sekundärer Pflanzenstoffe
Pressen: Oliven werden gereinigt und gewaschen, dann gemahlen, Olivenbrei wird erwärmt und schonend umgewälzt, Öl wird langsam ausgeschieden, Olivenbrei wird gepresst
kaltgepresst: bei tiefen Temperaturen ist die Ölausbeute kleiner
warmgepresst: um Öl aus Oliven zu gewinnen zu können, wird Wärme benötigt, wenn bei Mahl- und Pressvorgang 32°C überschritten werden, verliert Öl Geschmack, schmeckt wässrig und unangenehm
Klärung: Fruchtwasser wird von Öl getrennt (Zentrifuge)
Nenne die verschiedenen Qualitäten von Olivenöl
Natives Olivenöl extra: erste Güteklasse, maximal 0.8 g freie Fettsäuren pro 100 g Öl
Natives Olivenöl: nicht einwandfrei im Geschmack und Geruch, maximal 2 g freie Fettsäuren pro 100 g Öl
Olivenöl: aus raffiniertem und nativem Olivenöl, maximal 1 g freie Fettsäuren pro 100 g Öl
Oliventresteröl: maximal 1 g freie Fettsäure pro 100 g Öl
je schlechter eine Olive behandelt wird, desto mehr steigt der Gehalt von freien Fettsäuren
Nenne den Anteil von den verschiedenen Qualitätsfaktoren von Olivenöl
30 % Reifegrad der Olive
30 % Extraktionsverfahren/ Pressverfahren
20 % Sorte und Produktionsmethode
15 % Transportmittel
10 % Zeit zwischen Ernte und Pressung, Art der Lagerung
5 % Erntemethode
Erkläre grob wie Samenrohöle hergestellt werden
Pressen: Öl wird durch Pressung und/oder Extraktion gewonnen; wenn Fettgehalt unter 25%, ist Extraktion wirtschaftlicher; Erwärmung erleichtet Abfluss von Fette und Öle, hat aber Einfluss auf Fett/ Ölqualität
Extraktion: Öl wird mit Lösungsmittel (Hexan) im Gegenstrom extrahiert; Lösungsmittel wird abdestilliert, Restlösungsmittel werden durch Filtration abgetrennt
Raffination: Entfernung aller unerwünschten Bestandteile, die Geruch, Geschmack, Haltbarkeit usw. nachteilig beeinflussen, garantiert eine gleichbleibende Endproduktqualität trotz schwankender Rohstoffqualität
Schritte in der Raffination: Entlecithinierung ( Wasser zu Öl, erhitzen, Rohlecithin geht in wässriger Phase), Entschleimen (Pflanzenschleimstoffe, Proteine, Kohlenhydrate mit Wasser hydratisiert und koaguliert, abfiltriert), Entsäuren (entfernen von freien Fettsäuren mit Natronlauge, "Soap"-stock wird abgetrennt), Bleichen (natürliche Farbstoffe mit Bleicherde entfernen), Desodorieren (freie Fettsäuren, unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe werden durch Wasserdampfdestillation entfernt --> auch erwünschte Aromastoffe gehen verloren
Veredelung: physikalische Vorgänge (Winterisierung, Fraktionierung, Umesterung), chemischer Vorgänge (Härtung)
Nenne Fakten zur Margarine und deren Produktion
Wasser in Öl (1:4)
Margarine enthält mind. 800 g Fett pro kg
Dreiviertelfettmargarine enthält mind. 600 bis max. 620 g Fett pro kg
Minarine/ Halbfettmargarine enthält mind. 390 bis max. 410 g Fett pro kg
Herstellung: dosieren der Komponenten, mischen und Hockdruckpumpen, emulgieren, vorkristallisieren und Struktur modifizieren, nachkristallisieren, formen und verpacken
Nenne Fakten zur Mayonnaise und deren Produktion
Öl in Wasser
Erzeugnis aus Speiseöl, Hühnereiern und Gärungsessig
Mayonnaise enthält mind. 70 Massen% Speiseöl
Salatmayonnaise enthält mind. 50 Massen% Speiseöl
Was sind Emulgatoren?
ambiphile Moleküle, die an Grenzflächen zwischen hydrophiler und lipophiler Phase adsorbieren (= Gase, Dämpfe, gelöste Stoffe an der Oberfläche fester Körper binden) und so Tropfen stabilisieren
gleichzeitig wird Grenzflächenspannung erniedrigt
Nenne Fakten zur Butter und deren Herstellung
Wasser in Milchfett
Süssrahmbutter ausschliesslich aus Rahm
gesäuerte Butter aus Sauerrahm oder Butter, die mit Milchsäurekonzentrat gesäuert wurde
Chargenweise Butterherstellung ist arbeits- und zeitaufwändiger als kontinuierliche Butterherstellung
