Rohstoffkunde
Nüsse und Kaffee
Nüsse und Kaffee
Was ist das für eine Nuss?
Erdnuss
Was ist das für eine Nuss?
Paranuss
Was ist das für eine Nuss?
Macadamia
Was ist das für eine Nuss?
Baumnuss
Was ist das für eine Nuss?
Kokosnuss
Was ist das für eine Nuss?
Mandel
Was ist das für eine Nuss?
Pecannuss
Was ist das für eine Nuss?
Pistazien
Was ist das für eine Nuss?
Haselnuss
Was ist das für eine Nuss?
Cashewnuss
Was ist das für eine Nuss?
Edelkastanie
Was ist das für eine Nuss?
Aprikosenkerne
Was ist das für eine Nuss?
Pinienkerne
Was ist das für eine Nuss?
Muskatnuss
Nenne die Lagerbedingungen der Nüsse
Nüsse sollten kühl und vor Licht und Sauerstoff geschützt gelagert werden, da sie viel Fett einhalten und dadurch leicht ranzig werden können
sie dürfen nicht feucht gelagert werden wegen der Bildung von Schimmelpilz
Wo wächst die Muskatnuss?
Aùf dem Muskatbaum
Welches ist der Hauptlieferant der Muskatnuss?
Banda-Inseln, Molokken, Indonsien, Ceylon, Indien, Inseln des Indischen Ozeans, aber Haptlieferant sind die Banda-Inseln
Was liefert die Muskatnuss?
Zwei Gewürze
zum einen der Same, also die Muskatnuss und zum anderen die Muskatblüte oder Macis gennant
Für was wird die Muskatnuss vor allem verwendet?
zum würzen von Fleisch und andrern Speisen
Marmelade
Erkläre den Nougat
Nougat besteht aus Haselnüssen oder Mandeln mit Zucker fein verwalzt, mit Kouvertüre oder Kakobutter
Erkläre den Marzipan
Mandeln werden erwärmt dann mit Zucker und anderne Zutaten in Walzen verrieben, es entsteht eine pastöse Masse. die wird erhitzt, damit das Wasser verdampft. Frustose und Glukose erhalten den typischen Karamellgeschmack
erkläre Persipan
preiswerterer Rohstoff gesucht wie Mandeln -> Aprikosenkerne
jedoch sind sie jetzt geleich teuer und werden gleich hergestellt, Persipan hat nur einen etwas kräftigeren Geschmack
Zähle die Qualitätsmerkmale von Nüssen auf
tiefer Wassergehalt gegen Schimmel
sauber und intakt
frei von Mängeln
gesund
frei von Schimmel
nciht ranzig keinen Fehlgeruch
ganz
Welche zwei Kaffeesorten gibt es?
Arabica und Robusta
benenne 1-6
1. Kaffeekirschenschale
2. Fruchtfleisch
3. Pergamenthaut
4. Silberhaut
5. Kaffeebohne
6. Stiel
Erkläre die Ernte
Nach 3-4 Jahren kommen die ersten Erträge nach 6-8 Jahren ist das maximum erreicht
viele Faktoren zählen z.B. Bodenschöpfung, Pflanzenpflege, Baumgesundheit
Bohnen bruchen sehr lange, um zu reifen
eine Kaffeeernte pro Jahr evtl auch eine Haupt und eine Nebenernte
Erläre dei Verarbeitung der Kaffeebohnen
Die Kaffeebohnen werden gesammelt und geschält. Dabei achtet man schon auf die Qualitätsunterschiede wie z.B. Grösse, Farbe, Beschädigungen. Nach dem Schälen wird gereinigt, gequetscht, fermentiert und getrocknet, dann nochmals sortiert und verpackt. bei der Fermentierung soll sich das Fruchtfleisch vom Kern lösen. Abgefüllt wird in 60-kg-Säcken. Die Röstung findet meist im Abnehmerland statt. bei der Röstung erhält der Kaffe die verschiedenen Geschmacksstufen. Er erleidet einen Gewichtsverlust jeoch steigt sie Masse an.
Woher kommt der Kaffee?
Aus Südamerika, Afrika, Zentralamerika und Mexiko, Aisen
Worauf sind die Schwankungen der Kaffee-Ernte zurückzuführen?
Auf Frost, geografische Lage, Klima, Höhe, Jahreszeit, Börsen und Preis
Welches sind die wichtigsten Kaffeeporduzenten?
Brasilien, Vietnam, Kolumbien und Indonesien
Welche Länder verbrauchen viel Rohkaffee?
Finnland, Schweden, Dänemark, Schweiz, Deutschland, Frankreich, Italienm USA, Spanien, Japan, England
Wie sieht die Veränderung der Kaffeebohne bei einer bestimmten Hitze aus?
20°C verdunstet Wasser
100°C Kaffeebohne quellt, verfärbung
100°C-150°C Kaffeebohne platzt auf
150°C Säuren und Reste treten aus
170°C Protiene werden unlöslich
180°C-200°C Abbau-, Kondensations- und Polymerisationsreaktionen
200°C Melanoidin- und Aromastoffbildung
230°C Verkohlung
Zähle die Grundoperationenen der Extraktion auf
Rösten des Rohkaffes
Zerklinerung des Röstgutes
Extraktion des Mahlkaffees
Reinigung vom Flüssigextrakt im Separator -> Abtrennund vom Sediment
Konzentrierung im Verdampfer, Brüden gehen weg und dickflüssges Kaffeeextrakt bleibt zurück
Trocknugn im Spühltrockner oder Gefriertrockner
Abpackung
Was geschieht beim Gefriertrocknen?
Kaffee-Extrakt wird bei -40°C tiefgefrohren annweider erwärmt und mit Vakuum wird die Flüssigkeit entzogen, die Kaffeekörner entstehen
Was ist der Unterschied zwischen Arabica und Robusta?
Robusta hat einen ausgeprägteren Geschmack
ausserdem hält die Pflanze mehr aus was Temperaturen angeht
Wie läuft die gewaschene Aufbereitung ab?
Reinigen
Aufquellen
Entfernen des Fruchtfleisches
Fermentieren
Waschen
Trocknen
Schälen
Wie läuft die ungewaschene Aufbereitung ab?
Sortieren/ Sieben
Trocknen
Aufbrechen
Reinigen
Wie läuft die halbegewaschene Aufbereitung ab?
Rinigen
Aufquellen
Entfernen des Fruchtfleisches
Waschen
Trocknen
Schälen
Was beeinflusst den Preis der Kaffeebohne?
Angebot
Nachfrage
Differentialgeschäft
Währungsschwankungen
Zusatzkosten
Welche Produkte gibt es auf Kaffee?
Mlichkaffee, Café Crème, Esresso, Ristretto, Cappucino usw.
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Flashcards
Was ist das für eine Nuss?
Erdnuss
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Paranuss
Was ist das für eine Nuss?
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Baumnuss
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Kokosnuss
Was ist das für eine Nuss?
Mandel
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Pecannuss
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Pistazien
Was ist das für eine Nuss?
Haselnuss
Was ist das für eine Nuss?
Cashewnuss
Was ist das für eine Nuss?
Edelkastanie
Was ist das für eine Nuss?
Aprikosenkerne
Was ist das für eine Nuss?
Pinienkerne
Was ist das für eine Nuss?
Muskatnuss
Nenne die Lagerbedingungen der Nüsse
Nüsse sollten kühl und vor Licht und Sauerstoff geschützt gelagert werden, da sie viel Fett einhalten und dadurch leicht ranzig werden können
sie dürfen nicht feucht gelagert werden wegen der Bildung von Schimmelpilz
Wo wächst die Muskatnuss?
Aùf dem Muskatbaum
Welches ist der Hauptlieferant der Muskatnuss?
Banda-Inseln, Molokken, Indonsien, Ceylon, Indien, Inseln des Indischen Ozeans, aber Haptlieferant sind die Banda-Inseln
Was liefert die Muskatnuss?
Zwei Gewürze
zum einen der Same, also die Muskatnuss und zum anderen die Muskatblüte oder Macis gennant
Für was wird die Muskatnuss vor allem verwendet?
zum würzen von Fleisch und andrern Speisen
Marmelade
Erkläre den Nougat
Nougat besteht aus Haselnüssen oder Mandeln mit Zucker fein verwalzt, mit Kouvertüre oder Kakobutter
Erkläre den Marzipan
Mandeln werden erwärmt dann mit Zucker und anderne Zutaten in Walzen verrieben, es entsteht eine pastöse Masse. die wird erhitzt, damit das Wasser verdampft. Frustose und Glukose erhalten den typischen Karamellgeschmack
erkläre Persipan
preiswerterer Rohstoff gesucht wie Mandeln -> Aprikosenkerne
jedoch sind sie jetzt geleich teuer und werden gleich hergestellt, Persipan hat nur einen etwas kräftigeren Geschmack
Zähle die Qualitätsmerkmale von Nüssen auf
tiefer Wassergehalt gegen Schimmel
sauber und intakt
frei von Mängeln
gesund
frei von Schimmel
nciht ranzig keinen Fehlgeruch
ganz
Welche zwei Kaffeesorten gibt es?
Arabica und Robusta
benenne 1-6
1. Kaffeekirschenschale
2. Fruchtfleisch
3. Pergamenthaut
4. Silberhaut
5. Kaffeebohne
6. Stiel
Erkläre die Ernte
Nach 3-4 Jahren kommen die ersten Erträge nach 6-8 Jahren ist das maximum erreicht
viele Faktoren zählen z.B. Bodenschöpfung, Pflanzenpflege, Baumgesundheit
Bohnen bruchen sehr lange, um zu reifen
eine Kaffeeernte pro Jahr evtl auch eine Haupt und eine Nebenernte
Erläre dei Verarbeitung der Kaffeebohnen
Die Kaffeebohnen werden gesammelt und geschält. Dabei achtet man schon auf die Qualitätsunterschiede wie z.B. Grösse, Farbe, Beschädigungen. Nach dem Schälen wird gereinigt, gequetscht, fermentiert und getrocknet, dann nochmals sortiert und verpackt. bei der Fermentierung soll sich das Fruchtfleisch vom Kern lösen. Abgefüllt wird in 60-kg-Säcken. Die Röstung findet meist im Abnehmerland statt. bei der Röstung erhält der Kaffe die verschiedenen Geschmacksstufen. Er erleidet einen Gewichtsverlust jeoch steigt sie Masse an.
Woher kommt der Kaffee?
Aus Südamerika, Afrika, Zentralamerika und Mexiko, Aisen
Worauf sind die Schwankungen der Kaffee-Ernte zurückzuführen?
Auf Frost, geografische Lage, Klima, Höhe, Jahreszeit, Börsen und Preis
Welches sind die wichtigsten Kaffeeporduzenten?
Brasilien, Vietnam, Kolumbien und Indonesien
Welche Länder verbrauchen viel Rohkaffee?
Finnland, Schweden, Dänemark, Schweiz, Deutschland, Frankreich, Italienm USA, Spanien, Japan, England
Wie sieht die Veränderung der Kaffeebohne bei einer bestimmten Hitze aus?
20°C verdunstet Wasser
100°C Kaffeebohne quellt, verfärbung
100°C-150°C Kaffeebohne platzt auf
150°C Säuren und Reste treten aus
170°C Protiene werden unlöslich
180°C-200°C Abbau-, Kondensations- und Polymerisationsreaktionen
200°C Melanoidin- und Aromastoffbildung
230°C Verkohlung
Zähle die Grundoperationenen der Extraktion auf
Rösten des Rohkaffes
Zerklinerung des Röstgutes
Extraktion des Mahlkaffees
Reinigung vom Flüssigextrakt im Separator -> Abtrennund vom Sediment
Konzentrierung im Verdampfer, Brüden gehen weg und dickflüssges Kaffeeextrakt bleibt zurück
Trocknugn im Spühltrockner oder Gefriertrockner
Abpackung
Was geschieht beim Gefriertrocknen?
Kaffee-Extrakt wird bei -40°C tiefgefrohren annweider erwärmt und mit Vakuum wird die Flüssigkeit entzogen, die Kaffeekörner entstehen
Was ist der Unterschied zwischen Arabica und Robusta?
Robusta hat einen ausgeprägteren Geschmack
ausserdem hält die Pflanze mehr aus was Temperaturen angeht
Wie läuft die gewaschene Aufbereitung ab?
Reinigen
Aufquellen
Entfernen des Fruchtfleisches
Fermentieren
Waschen
Trocknen
Schälen
Wie läuft die ungewaschene Aufbereitung ab?
Sortieren/ Sieben
Trocknen
Aufbrechen
Reinigen
Wie läuft die halbegewaschene Aufbereitung ab?
Rinigen
Aufquellen
Entfernen des Fruchtfleisches
Waschen
Trocknen
Schälen
Was beeinflusst den Preis der Kaffeebohne?
Angebot
Nachfrage
Differentialgeschäft
Währungsschwankungen
Zusatzkosten
Welche Produkte gibt es auf Kaffee?
Mlichkaffee, Café Crème, Esresso, Ristretto, Cappucino usw.
