Rohstoffkunde Getreide / Mahlerzeugnisse

• Weichweizen: <90% des weltweiten Weizenanbaues. Weichweizen kann unterschiedliche Kleberwerte (Glutengehalte) aufweisen.
• Hartweizen: Hauptanwendung Teigwaren. Auch Durum-Weizen genannt, Anbaugebiet Nord-Amerika, hauptsächlich zu Dunst oder Griess  gemahlen und für die Teigwarenherstellung eingesetzt.
• Kamut: (Triticum polonicum, Triticum durum, oder triticum turgidum) ist die Urform des Weizens.

Gekeimter Mais wird als Speisemais verwendet und hat grosse runde Körner, hornige äussere Endospermschicht (kann weiss oder gelb sein)

Süssmais enthält wenig Stärke dafür viel Zucker . Die Kolben dieses Maises werden in der sogenannten "Milchreife" geerntet und werden als Gemüse gegessen.

Unter Milchreife versteht man den Reifegrad, bei welchem der Körnerinhalt des Maises noch milchflüssig ist.

Weichmais hat ein weiches Endosperm ohne jegliche hornartige Verstärkungen. Wird zur Gewinnung von Stärke (und Alkohol) angebaut. Bourbon z.B hat einen hohen Maisanteil in seiner Maische.

Bei Puffmais wird in 2 Sorten unterschieden, Reispuffmais und Perlpuffmais. Das Endosperm des Maises ist stark hornig.

Beim erhitzen (175°-200°C) formt sich zuerst Wasserdampf in den einzelnen Stärkekörnern, dabei spielt die optimale Feuchtigkeit (12.5-14%) eine wichtige Rolle.

Bei einem gewissen Druck platzen die Wände des Mais und Popcorn entsteht.

Weisse oder gelbe Körner, breit gedrückt, Endosperm nur an den Seiten hornig aber eingedrückt. Wird als Futtermais für Tiere verwendet.

Gerste ist eine sehr unempfindliche Getreideart und kann in höheren oder tieferen, heissen oder kalten Gebieten agepflanzt werden. Gerste ist winterrobust und dürreresistent.

Verwendet wird Gerste vorallem als Futtermittel  oder als Rohstoff für die Mals-/Bier- sowie Spirituosenherstellung.

Roggen ist eine typische Getreideart der kühleren Regionen. Qualität von Gluten ist wesentlich kleiner als beim Weizen.

Die Backeigenschaften des Roggens werden durch die Ansäuerung des Teiges verbessert (Sauerteig)

Man unterscheidet Hafer durch ihre verschiedene Spelzenfarbe ausserdem unterscheidet man ob sie begrannt sind oder nicht.

Hafer wird dazu verwendet um Haferflocken herzustellen, daraus kann man zum Beispiel Porridge kochen oder Müsli machen.

Dinkel ist eine dem Weizen sehr eng verwandte Getreideart und hat eine besondere Robustheit und eine hohe Nahrungsqualität.
Dinkel wird unter anderem für die Herstellung von Teigwaren, Bier oder auch Brot verwendet.

Hirse ist ein Sammelbegriff für zahlreiche kleinkörnige Getreidearten, welche vorwiegend in trockenen, tropischen bis subtropischen Klimazonen auf nährstoffarmen Böden angebaut werden. Hirse wird wie Reis konsumiert oder dient als Rohstoff für die Brauerei.

Es gibt verschiedene Reissorten darunter z.B Indica- und Japonicareis sowie auch der Risottoreis.

Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich in Ihrer Länge und Ihrer Form. Unter anderem auch wenn man sie kocht (Risottoreis verklebt mehr als andere Sorten)

Es gibt verschiedene Typen (Vermahlungsgrad des Mehls). Unter anderem diese Sorten:

Weissmehl: Typ 400

Backmehl: Typ 550

Halbweissmehl: Typ 720

Ruchmehl: Typ 1100

Vollkornmehl: Typ 1900

• Mehl bindet Flüssigkeiten Der Kleber ist Eiweissbindend. In kaltem Wasser quillt Mehl auf und verklumpt.
• Mehlstärke ist in kaltem Wasser unlöslich. Sie sinkt zu Boden verkleistert aber bei 70°C.
• Gebundene Mehlstärke ist in Flüssigkeiten gleichmässig verteilt und erstarrt nach dem Erkalten. Dies ermöglicht das Stürzen von Puddings.

Verschiedene Mängel lassen sich mit Hilfe unserer Sinne auf einfache Weise feststellen. (Mehlfarbe, Griffigkeit, oder Geruch sind leicht überprüfbar.

• Griffigkeit: Zur Feststellung der Mehlkörnung. (Körnigkeit)
• Siebanalyse: Durch sieben den Anteil zu grosser Mehlteilchen bestimmen.
• Pekarprobe: Feststellung der Farbe des Mehles.
• Backversuche: Herstellen eines Brotes (o.ä) um den Geschmack und andere Eigenschaften zu testen.
• Beurteilung des Mehles durch Laborversuche