Rohstoffkunde
Milch und Milchprodukte
Milch und Milchprodukte
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Cartes-fiches
Wie viel % Fett hat Rohmilch?
2,5-6%
Wie viel % Fett hat Butter ?
82%
Wie viel % Fett hat Joghurt?
3,9 %
Wie viel % Fett hat Megermilch?
weniger als 1 %
Wie viel % Fett hat Rahm Camambert?
34%
Wie heissen die 2 Bakterienkulturen bei der Herstellung von Joghurt?
-Streptococcus thermophillus -Lactobacillus bulgaricus
Stichfestet Joghurt??
Aromen können dem Milchstrohm vor der Abfüllung kontinuierlich zudosiert werden
Unterschiede zwischen Past und Rohmilch bei der Herstellung?
-Rohmilch giltet nicht als genussfähig
-Nicht über gewinnungstemperatur
Wie wird vollrahm hergestellt?
Durch die Zentrifuge wird Milch in Magermilch getrennt Nachher wird der Fettgehalt des Vollrahms standardisiert (35%)
Welche Eigenschaften beeinflussen das Aufschlagverhalten von dern versch. Rahmsorten?
Der Fettgehalt
je weniger Fett desto schlächter lässt er isch aufschlagen
Unter 30% Stabilisator nötig
Aufgabe der Zentrifuge?
Trennung von Milch und Magermilch
Wie Funktioniert die Zentreifuge?
Rohmilch kommt von unten hinein
Das Fett wird durch die Rottierung, da es leichter ist nach oben gedrängt
Die Magermilch nach aussen und unten gedrängt beide verlassen die Zentrifuge durch andere Ausgänge
Warum wird die Zentrifuge eingesetzt?
Dient zum Ausgleichen der natürlichen Schwankungen des Fettgehalts in der Milch
Es gibt sprühgetrockentes und walzengetrocknetes Milchpulver worin besteht der unterschied in der Herstellung?
Sprühgetrocknetes Milchpulver:
Die Milch wird durch Düsenversprühung im Sprühturm fein verteilt und mit Heissluft (150-200°C) im gegenstrohm getrocknet.
Walzengetrocknetes Milchpulver:
Die Kondensmilch kommt direkt auf beheitzte Walzen, dort ist sie einer hohen thermischen Belastung ausgesetzt und wird getrocknet
In welchen Lebensmitteln werden Walzgetrocknetes und Sprühgetrocknetes Milchpulver eingesetzt ?
Walzengetrocknetes: Schokolade
Sprühgetrocknetes Milchpulver: Babynahrung
Aus was besteht Molkenprotein?
Besteht aus Albumin und Globulin
bilden bei erhitzung elastische Gele udn Emuligereigenschaften
Nenne 5 Mileralstoffe die Milch enthält
Kalium
Calzium
Natrium
Magnesium
Phoshpat
Nenne 5 Vitamine die Milch enthält
A, D, E, B1, C
Nenne die 5 Bestandteile der Standartisierten Vollmilch und die Prozentzahlen
Wasser Ca. 87.2%
Milchfett 3.9%
Milchzucker 4.9%
Protiene (Casein+Molkenprotien) 3.2%
Mineralstofffe/Vitamine/Enzyme Ca. 0.8%
WIe funktioniert das Pasteurisieren?
Es gibt drei verschiedene ERhizungsvorgänge:
Hocherhitzung 85°C/4s
Kurzzieterhitzung: 72 bis 75°C/15-30s (normal für Pastmilch)
Dauererhitzung: 62-65°C/30-32 min
Wie funktioniert das UHT-Verfahren?
während eineigen Sekunden auf Temperaturen von 135-155°C erhitzt
tötet MO und Sporenbildner ab
muss nachher in sterile, mit glas und lichtschutz versehene Verpackungen gefüllt werden
Zwei Verfahren:
Indirekte UHT erhizung durch Kühlung
Direkte UHT erhitzung durch Dampfinjektion
Haltbarkeit bis 84 Tage
Was ist ELS-MIlch?
Extended Shelf Live
Halbarkeit 12-21 Tage bei 10°C
standartisierte Milch wird auf 80°C vorgewärmt dan nur sekundenbruchteilea auf 127°C erhitzt
Abkühlung der Milch mittels Eiswasser auf eine Austrittstemperatur von 4°C
Was ist Sterilisierte Milch?
Sterelisation im Autoklav bei 120-130°C/ 8-12 min
kann unter normalen Lagerbedingungen werder moikrbiell noch enzymatisch verderben
Was ist Homogenisieren der Milch?
Stabilisierung der Emlsion, zerkleinern der Fetttröpfchen
Hochdruckhomogenisation bis 350 bar, 50-75°C
Erkläre die Schalgfähigkeit
Sahne muss eine gute Schlagfähigkeit haben das hängt vom Fettgehalt ab
je mehr Fett desto besser kann man ihn schlagen
mit 4'% ist der Rahm gut zu schlagen
Wie viel Prozent Fett enthält Doppelrahm, Vollrahm, Schalgrahm, Halbrahm, Saucenrahm und Kaffeerahm?
Doppelrahm 45%
Vollrahm, Schalgrahm 35%
Halbrahm, Saucenrahm 25%
Kafferahm 15%
Wie viel Prozent Milchfett enthält die standartisierte Vollmilch?
3.9%
Wie vile Prozent Milchfett enthält die Magermilch?
Weniger als 1%
Wie wird Butter hergestellt?
Butter ist eine Wasser in Öl Emulsion
es wird zwischen Sauerrahm (gesäuerter Rahm) und Süssrahmbutter (ungesäuertem Rahm) unterschieden
enthält ca. 82% Milchfett
Die Konsistenz des Butters wir durch das Verhälnis von freiem flüssigem und festem Fett bestimmt
Da der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Milchfett schwankt muss auf die Temeperatur während der Rahmreifung, der Butterung und des Knetvorganges geachtet werden
Wie wird Käse hergestellt?
Wir durch Abscheidung von Molke und durch Reifung gewonnen
Die Milch kann durch Lab, Lab/Säuerung dick gelegt werden
Je nachdem die Gallerte zum Bruch geschnitten wrid und eventuell noch MO hinzugefügt werden, entstehen verschiedene Käsesorten
UF-Käse duch ultrafiltrierte Milch -> proteinfreie Molke und aufkonzentrierte Milch
höhere Käseausbeute
Erklären die den halbautomatischen Käsehefertiger
Rühren: Milch zum Gerinnen bringen mit Zugabe von Lab, Alperter oder Kalziumchlorid
5 min rühren nahc 6.13 min zum stillstand kommen damit kein Koagulation und Caseinverluste entstehen
Schneiden: Dicklegungszeit:30 min Gallerte ist bereit zum schneiden wenn die Bruchflächen glasartig aussehen
Molkenabzug: schonend rühren, damit bchkörener in Schwebe bleiben, schnittfester Käse muss 30% Molke entzogen werden, über Drainage kann sie abfliessen
Pressen: dirket in Form gebracht werden, in Block vorgepersst und dann in Stücke schneiden, Dem Cheddaring überbracht werden. Chips geraspelt und in Rinde gefüllr und uner Vakuum geformt
Nenne Käsesorten
Hartkäse: Emmentaler
Halbhartkäse: Appenzeller
Weichkäse: Chaumes
Weichkäse (Weissschimmelpilz): Camenbert
Weichkäse (Blauschimmel): Gorgonzola
Frischkäse: Mascaropne
Schmelzkäse
