Rohstoffkunde
Gewürze, Senf, Pfeffer etc.
Gewürze, Senf, Pfeffer etc.
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Flashcards
Definition von Gewürz
Teile (Wurzel, Rinde, Blätter, Samen, Frucht, Blüte, Kräuter) bestimmter Pflanzen, unserer Nahrung zugesetzt werden und durchihr charakteristischen Wirkstoffe, deren Geruch, Geschmack oder Farbe derart beeinflussen, dass sie dadurch reizvoller oder bekömmlicher sind
Definition Gewürzzubereitung
sind Gewürze oder Gewürzmischung, die mit aneren Stoffen wie Kochsalz, Zucker, Glutamat, Heffextrakt usw. gemischt werden
Nenne Haltbarmachungen für Gewürze
Strahlensterelisation
Sterilisation mit Sattdampf
Extraktion und Lagerung in konzentrierter Form
Luft und Lichtverschlossen
Feuchtigkeit 60%
Temp. 20°C
Wie können Gewürze haltbargemacht werden
frisch
getrocknet
konserviert
tiefgekühlt
Nenne 3 Punkte zu Würzmittel
enthalten keine technologischen wirksamen Besatndteile, beeinflussen aber den Gewürze in geringen Mengen enthalten
sie können Gewürzextrakte oder Gewürze in geringen Mengen enthalten
sind industriell zusammengesetzte Erzeugnisse
In welcher Form kommen Würzmittel vor?
Streuwürzen
Flüssigwürzen
Was wird bei Angostura verwendet?
Rinde
Was wird bei Anis verwendet?
Samen/ Früchte
Was wird bei Basilikum verwendet?
Kräuter /Blätter
Was wrid bei Cayennepfeffer verwendet?
Samen / Früchte
Was wird bei Curry verwendet?
alle Mischung aus Kurkuma, Kardamon, Cayennepfeffer, Koriander, Ingwer
Was wird bei Gewürznelken verwendet?
Blüten
Was wird bei Ingwer verwendet?
Zwiebel / Knolle
Was wird bei Kapern verwendet?
Blüten
Was wird bei Kardamon verwendet?
Samen/Früchte
Was wird bei Koriander verwendet?
Samen / Früchte
Was wird bei Lorbeer verwendet?
Kräuter / Blätter
Was wird bei Muskat verwendet?
Samen /Früchte
Was wird bei Origano verwendet?
Kräuter / Blätter
Was wird bei Paprika verwendet?
Samen / Früchte
Was wird bei Peri- Peri verwendet??
Samen/ Früchte
Was wird bei Pfeffer verwendet?
Samen Früchte
Was wird bei Piment verwendet?
Samen Früchte
Was wird bei Safran verwendet?
Blüten
Was wird bei Soja verwendet?
Samen / Früchte
Was wird bei Thymian verwendet?
Kräuter / Blätter
Was wird bei Vanille verwendet?
Samen Früchte
Was wird bei Zimt verwendet?
Rinde
Nach welchen Qualitätskriterien wird bei Pfeffer bei der Bezahlung bewertet?
Trocknungsgrad
Sauberkeit
Lagerung
Sorte
Worin unterscheidet sich Schwarzer, Grüner, Weisser Pfeffer?
Schwarz: ernte grün, nachher getrocknet
Weiss: Ernte: gelb, rot, 10 Tage in Wasser baden, schälen, trocknen
grün: nach 6 Monaten Ernte, konserviert in Salzlaake
Über welchen Hafen kommen die meisten Gewürze nach Europa?
Hamburg
Wie stellt man Essig her?
Verdünnter Alkohol wird durch Acetobacter zu Essigsäure abgebaut, dabei entsteht Energie und Wasser
Erkläre das Fesselverfahren
Der Essig wird aus dem Sammelraum durch den Kühler in das Aufgussgefäss gepumpt
Von dort aus geht es über ein Spritzrad, dass ihn über Holzspäne verteilt oder durch den Überlauf direkt wirder in den Sammelraum zurück, der Raum der Holzspäne wird mittels Kühlwasser gekühlt und das Ventil beim Aufgussgefäss regelt, damit die Maische immer 28°C behält. Die Luft entweicht über einen Ventilator
Wenn der Essig einen Restalkoholgehlat von 0.3 % erreicht hat, wir der Sammelbehälter leergempumpt.
Die Gärperiode dauert zwischen 10 und 14 Tagen
Erkläre das submerse Gärverfahren
Die Essigbakterien leben direkt in der Maische. Edelstahlbehälter. DIe luft wird mittels eines Rotors am Behälterboden eingesaugt und fein verteilt. Dabei entsteht Schaum im Reaktor. Die Essigausbeute besteht bei 95-97 %. Der Gärprozess dauert 1-2 Tage. Dann wird die Hälfte aus dem Reaktor entlassen. Die Kühlschlaufe ist integriert und regelt automatische die Temperatur auf 28°C. Der Essig muss gefiltert werden, da er sehr trüb ist. Haltbarkeit: 1/2 Jahr
Nenne 12 Rohstoffe der Essigherstellung
Milchserum
Bier
Weisswein
Rotwein
reiner Akohol
eingedickte Milch
Honig
Birnenwein
Himbeerwein
Traubenmost
Reiswein
Malzwein
Nenne Arten von Gärungsessigen
Weinessig: Ausschliesslich aus Rot- oder Weisswein
Obstessig: Ausschliesslich aus Obstwein oder Konzentrat
Molkenessig: Ausschliesslich aus Molke
Milchserumessig: Ausschliesslich aus Milchserum oder Ultrafiltrat
Alkoholessig: Sprit
Speiseessig/Tafelessig: Mischung aus Gäressigen
Spezielle Essige: vergorene Malzmaische, Bier, Honig etc.
Aceto balsamico: aus Italien traditionell Hergestellt aus vergroenem Traubenmost
Unterschied Aceto Balsamico und Aceto Balsamico Traditionale aufzählen
Aceto Balsamico: Herkunft: weltweit, Qualität: schnelle Produktion, Inhalt: Weinessig, Zucker, Wasser, Karamel, Aromastoffe, Konservierungsmittel, Glycerin, Vorkommen: weltweit, Preis: günstig, Haltbatkeit: limitiert
Aceto Balsamico Traditionale: Herkungt: Modena, Provinz Reggio Emilia, Qualität: Delikatesse
Herstellung von Senf
Die Senfkörner enthalten 30% Senföl, welches teilweise abgepresst wrid um eine Rissigkeit zu verhindern, sowie die Wasserabscheidung. Die teilentfetteten Körner werden vermahlen und mit Essig, Wasser, Salz und Gewürzen vermischt und fermentiert. Enzyme setzen schwarfen Geruch frei. Die Konsistenz verändert sich durch das quellfähige Eiweiss und den hohen Anteil an Schleimstoffen. Maische wird evtl noch fein vermahlen, dunkelt der Senf nach -> feine cremige Konsistenz. Abfüllung in Gebinde nach mertägiger Reifezeit
