Prüfung LMK

Lebensmittelintoxikationen

Bei den Lebensmittelintoxikationen ist die schädigende Ursache ein Toxin, das vom Mikroorganismus im Lebensmittel gebildet wird (z.B. mangelnde Küchenhygiene). Man nimmt an, dass ca. 106 Keime notwendig sind, um eine Intoxikation auszulösen. Zu dieser Gruppe gehören Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus und Schimmelpilze. Die ersten Krankheitssymptome treten infolge der höheren Giftmengen meist kurze Zeit nach Genuss des giftigen Lebensmittels auf.

Die LMU werden im Rahmen der amtlichen Überwachung einer Risikobeurteilung nach AVV Rüb unterzogen.

Die statischen Merkmale im Hauptmerkmal I (Produktrisiko) ergeben sich aus der Betriebsart und sind vom LMU nicht beeinflussbar.

Die Beeurteilung der Kriterien der Hauptmerkmale II bis IV sind durch den LMU beeinflussbar. Die Kriterien werden mit Minuspunkten von = bis max 80 belegt.

• Verhalten des LMUs: Einhaltung lebensmittelrechtlichen Bestimmungen, Rückverfolgbarkeit, MA-Schulung
• Verlässlichkeit der Eigenkontrollen: HACCP, Untersuchung von Produkten, Temperatureinhaltung
• Hygienemanagement: bauliche Beschaffenheit, Reinigung und Desinfiktion, MA-Hygiene, Produktionshygiene, Schädlingsbekämpfung

Eine niedrige Punktzahl bedeutet die zuverlässige Einhaltung der Rechtsvorgaben.

Als Mindeststandart sollen 40 Punkte gelten.

Nach eine Kontrolle und erfolgter Risikofeineinstuffung wird die erreichte Hygienepunktzahl (0 bis max. 80) ab dem 2016 dem LMU mitgeteilt. Noch kein Erlass!

Unter Hygienepunktzahl wird die Summe der Minuspunkte nach den Hauptmerkmalen II bis IV verstanden.

ist eine in Spanien und Portugal gesetzlich geschützte Bezeichnung für ein aromatisiertes Wein-Mischgetränk. Das bowlenähnliche Getränk wird aus Rotwein, Fruchtstücken (Zitrusfrüchte) und Fruchtsaft hergestellt und oft auch mit Weinbrand gemischt. Sangría wird kalt in Glaskaraffen gereicht oder, wenn es heiß ist, auch mit Wasser verdünnt getrunken. Sangría ist in Spanien ein einfaches Party-Getränk, ähnlich der Bowle in Deutschland oder dem Punsch in Großbritannien. Da Sangría eine einfach zuzubereitende Bowle ist, gibt es viele Varianten.

Die von den Veranstaltern zur Verfügung gestellten Farbpulver werden als „getestet", „ungiftig", „ungefährlich", „hautfreundlich" oder „gesundheitlich unbedenklich" beschrieben. Ein Schutz der Augen und Atemwege wird von den Veranstaltern trotzdem angeraten. Eigenes, mitgebrachtes Farbpulver darf, zum Schutz von Gesundheit und Umwelt, nicht verwendet werden.

Im Institut für Bedarfsgegenstände Lüneburg lagen Pulver von zwei Herstellern in mehreren Farbtönen zur Beurteilung vor. Ein Sortiment enthielt als Trägersubstanz Stärke, das andere Talkum. Für beide Substanzen können, insbesondere bei empfindlichen Personen, gesundheitliche Beeinträchtigungen (z. B. Atembeschwerden) nicht ausgeschlossen werden. Bisher sind zwar keine Fälle bekannt geworden, bei denen es zu solchen gesundheitlichen Beeinträchtigungen bei Holi Festivals gekommen ist, den Besuchern wird jedoch dringend geraten, die Sicherheitshinweise der Veranstalter ernst zu nehmen. Bei Beschwerden sollten umgehend die von den Veranstaltern vorgehaltenen Sanitätsstationen bzw. ein Arzt aufgesucht werden.

Zum Schutze des Verbrauchers reichen die Angaben auf den Produkten und im Internet wie „getestet" oder „hautfreundlich" allein nicht aus. Die rechtliche Einstufung der Produkte ist zurzeit jedoch noch nicht geklärt, so dass eine abschließende Beurteilung noch nicht vorgenommen werden kann.

ist eine besonders weiche Variante des Speiseeises. Es handelt sich nicht um eine Eissorte, sondern um eine besondere Form der Zubereitung. Ist keine Eissorte laut der Leitsätze, sondern eine Eisart.

Verantwortlich für die Konsistenz von Softeis ist das Herstellungsverfahren in Softeis-Maschinen. In der Regel wird dabei ein flüssiger Eis-Mix, der zum Großteil (ca. 75 %) aus Milch besteht, in den Gefrierzylinder der Eismaschine eingefüllt und auf −6 °C abgekühlt. Ein Rührwerk im Inneren des Zylinders hält den gekühlten Eis-Mix in ständiger Bewegung. Nur eine dünne Eis-Schicht, die an der Oberfläche des Gefrierzylinders gefriert, wird von scharfen Schabern abgekratzt und gelangt – per Überdruck mit Luft aufgeschäumt – als Softeis in die Waffel.

Geschmacksknospen können das Aroma des Softeises besser wahrnehmen, als das des kälteren (−18 °C) herkömmlichem Speiseeises.

Mikrobiologische Untersuchung

Oft werden Speiseeis und Softeis aufgrund erhöhter Gehalte an Enterobacteriaceae beanstandet. Der Nachweis von Enterobacteriaceae deutet auf ein Hygieneproblem hin.

Untersuchung auf Azofarbstoffe

Seit Juli 2010 muss zusätzlich zur Deklaration der Farbstoffe und deren E-Nummern oder Namen (E-102, E-104, E-110,E-122, E-124, E-129) folgender Warnhinweis gegeben werden:

„Bezeichnung oder E-Nummer des Farbstoffs / der Farbstoffe“: kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“.

Da diese Angabe nicht gerade verkaufsfördernd ist, haben etliche Hersteller auf weniger bedenkliche natürliche Farbstoffe oder färbende Lebensmittel umgestellt. Allerdings haben wir in den Vorjahren hohe Beanstandungszahlen bei Bäckereien und Eisdielen festgestellt, insbesondere bei loser Abgabe gefärbter Lebensmittel aus eigener Herstellung. Farbstoff wird oft nicht gekennzeichnet.

Silberhaltige Desinfiktionsmittel, die nur für Wasser zugelassen sind.

Azofarbstoffe sind chemisch-systhetisch hergestellte Lebensmittelfarbstoffe und zählen zu den Lebensmittelzusatzstoffen. Sie stellen mit über 2000 organischen Verbindungen die größte Gruppe innerhalb der Farbstoffe dar.

Für Lebensmittel zugelassen Azofarbstoffe müssen seit dem 20. Juli 2010 neben der E-Nummer zudem den Hinweis "kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen" tragen (Anh V 1333/2008, § 9 Abs. 1 ZZulV--> "mit Farbstoff").

Azofarbstoffe werden hauptsächlich für die Herstellung von Erfrischungsgetränken, Süßwaren, Speiseeis und feinen Backwaren verwendet. Hier eine Liste der Azofarbstoffe, die diesen Warnhinweis tragen müssen:

Azorubin, Carmoisin, E 122

Amaranth, E 123

Allurarot AC, E 129

Braun FK, E 154

Braun HT, E 155

Brillantschwarz FCF, E 151

Chinolingelb, E104

Cochenillerot A, E 124

Gelborange S, E 110

Litholrubin BK, Rubinpigment BK, E 180

Tartrazin, E 102

 

Azofarbstoffe lassen sich gut mischen und sind besonders lichtechte, stabile und kräftige Farben. Hergestellt werden die Azofarbstoffe aus dem Ausgangsstoff Anilin, der früher aus Steinkohleteer (ein Nebenprodukt der Koksgewinnung aus Steinkohle) extrahiert wurde. Mittlerweile gewinnt man Anilin in einer chemischen Reaktion aus Erdöl. Im menschlichen Körper werden zahlreiche Azofarbstoffe durch Enzyme in ihre Ausgangsverbindungen aufgespalten. Diese Verbindungen gelten als stark krebserzeugend.

Einheitliches Qualitätsmanagement

In Niedersächsischen Organisationen

des gesundheitlichen Verbraucherschutzes

Hazard Analysis and Critical Control Point

Dieses System dient dazu Gesundheitsgefahren durch LM (chemische, physikalische und mikrobiologische) zu idenfizieren und die Wahrscheinlichkeit und Bedeutung ihres Auftrettens zu bewerten. Aus diese Analyse sind die notwendigen(vorbeugenden)Maßnahmen abzuleiten und festzulegen. Durch diese Maßnahme sind die zuvor ermittelten Gefahren (von Anlieferung bis zur Abgabe) zu vermeiden, auszuschalten oder zumindest zu reduzieren.

= eine Gefahrenanylyse und -bewertung sowie die Festlegung kritischer Lenkungspunkte

1a.Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen,

2b.Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prpzessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren

3c.Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gafahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird,

4d. Festlegung und Durchführung effektiver Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte,

5e. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist,

6f. Festlegung von Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis e) entsprochen wird

7g. Erstellung von Dokumentation und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß Buchstabe a) bis f) entsprochen wird

eine Gefahr kann erkannt werden

eine Maßnahme zur Beherschung oder Reduzierung möglich ist

diese Gefahr zu keinem späteren Zeitpunkt beseitigt oder reduziert werden kann

(Entschedungsbaum)

Rapid Exchange of Information System) ist ein europäisches Schnellwarnsystem für gefährliche Verbraucherprodukte. Unter Verbraucherprodukten sind zu verstehen: Fahrzeuge, technische Geräte wie Bohrmaschinen aber auch Kosmetika sowie Bedarfsgegenstände wie Textilien, Haarbürsten und Kinderspielzeug. Durch dieses Schnellwarnsystem wird sichergestellt, dass Informationen über mögliche Gefährdungen und getroffene Maßnahmen rasch an die Behörden der Mitgliedstaaten sowie die Europäische Kommission weitergeleitet werden. Die deutsche Kontaktstelle für das RAPEX-System ist die Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAuA).

the Rapid Alert System for Food and Feed.

Die Rechtsgrundlage für das Schnellwarnsystem RASFF ist der Artikel 50 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002. In ihr sind allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit festgelegt.

Das BVL nimmt Meldungen der Bundesländer über bestimmte Produkte entgegen, von denen Gefahren für die Verbraucherinnen und Verbraucher ausgehen können. Nach einem vorgeschriebenen Verfahren werden diese Meldungen geprüft, ergänzt und an die Europäische Kommission weitergeleitet. Andersherum unterrichtet das Bundesamt die zuständigen Kontaktstellen der Landesbehörden über Meldungen, die von Mitgliedstaaten in das Schnellwarnsystem eingestellt wurden.

Je nach Gefahr und Dringlichkeit werden unterschiedliche Arten von Meldungen verwendet

Warnmeldungen (W): Betreffen Lebensmittel, Lebensmittelbedarfsgegenstände oder Futtermittel, von denen ein Risiko für die menschliche Gesundheit ausgeht und die sich in einem der am Schnellwarnsystem beteiligten Staaten in Verkehr befinden. Die Warnmeldung wird von dem Land herausgegeben, in dem ein vom Produkt ausgehendes Risiko festgestellt wurde (in Deutschland von dem Bundesland, in dem der Hersteller oder Erstinverkehrbringer seinen Sitz hat). Befindet sich die betroffene Ware bereits beim Verbraucher, wird eine Warnung der Öffentlichkeit, zum Beispiel in Form einer Pressemitteilung durch den Hersteller beziehungsweise Importeur oder die zuständige oberste Landesbehörde veranlasst. Über die Ergebnisse solcher Rückrufaktionen sowie über weitere getroffene Maßnahmen, ermittelte Vertriebswege usw. werden die anderen Mitgliedstaaten in Form von Folgemeldungen informiert.

Informationsmeldungen (I): Beziehen sich auf Lebensmittel, Lebensmittelbedarfsgegenstände oder Futtermittel, von denen zwar ein Risiko für die menschliche Gesundheit ausgeht, es jedoch keinen unmittelbaren Handlungsbedarf gibt, da sie sich z. B. nicht im Verkehr befinden.

Grenzzurückweisungen (GZ): Ein Risiko geht von einem Lebensmittel, Lebensmittelbedarfsgegenstand oder Futtermittel aus, das an einer der Außengrenzen der EU überprüft wurde. Die betroffene Lieferung wird von der Einfuhr zurückgewiesen und entweder in das Herkunftsland zurückgesendet oder an Ort und Stelle unschädlich vernichtet.

Nachrichten (N): So werden alle Meldungen bezeichnet, die keine Warn- oder Informationsmeldungen sind, aber dennoch bedeutsame Informationen für die Überwachungsbehörden über Lebensmittel, Lebensmittelbedarfsgegenstände oder Futtermittel enthalten.

Beratung und Softwareproduktion im gesundheitlichen Verbraucherschutz

BALVI iP2=Integrierte Datenverarbeitung im Verbraucherschutz

Das Softwaresystem BALVI iP unterstützt die Anwender bei einer effektiven und effizienten Durchführung der behördlichen Überwachungstätigkeiten.
BALVI iP wird in der Bundesrepublik Deutschland in allen Bundesländern und auf allen Verwaltungsebenen
von den für den gesundheitlichen Verbraucherschutz zuständigen Behörden eingesetzt.

1.wenn es mindestens zwei Erkrankte gab und

2.wenn der Verdacht auf ein gemeinsam verzehrtes Lebensmittel vorliegt und

begründet werden kann und

3.wenn die Erkrankung durch Bakterien, Viren, Parasiten, Toxine oder Amine

verursacht wurde.

1.durch einen positiven Probenbefund aus Speiseresten oder Rückstellproben

2.durch einen positiven Probenbefund einer Umgebungsprobe oder Probe innerhalb der Lebensmittelkette

3. durch eine Befragung der Erkrankten mit eindeutigem Hinweis auf den Verzehr eines bestimmten Lebensmittels

4. durch Ergebnisse einer analytischen Studie von Seiten des Gesundheitsamtes

5. auch mehrere Begründungen sind möglich!

Der Verdacht auf einen lebensmittelbedingten Ausbruch kann weiterhin Bestand haben, auch wenn keine Reste mehr vorhanden bzw. die gezogene Proben ohne Befund waren. Er muss dann durch gezielte Angaben einer Befragung bestätigt wer- den. Dabei sollte erfragt werden, wo diese Lebensmittel hergestellt, behandelt,erworben und verzehrt wurden, und ob es gemeinsame Ereignisse (z.B. Feste oder Reisen)gab, auf denen es zu der Infektion oder Intoxikationen gekommen sein könnte. Zeigt die Befragung, dass ein bestimmtes Lebensmittel von besonders vielen Erkrankten verzehrt wurde, ist dieses Lebensmittel wahrscheinlich die Ursache der Erkrankung.

In manchen Fällen lassen sich auch bei den erkrankten Menschen keine Erreger oder Toxine nachweisen. Wenn als Ursache der Verzehr eines bestimmten Lebensmittels vermutet wird und der Verdacht begründet werden kann (z.B. weil die beobachteten Symptome und die Inkubationszeit für den im Lebensmittel nachgewiesenen Erreger typisch sind) muss der Ausbruch via BELA gemeldet werden.

Ja, wenn Sie einen begründeten Verdacht haben, dass die Noroviren durch Lebensmittel übertragen wurden. Obwohl der labordiagnostische Nachweis im Lebensmittel selten gelingt, kann die epidemiologische Untersuchung Hinweise auf einen Zusammenhang liefern. Beispiel: Bei einer Hochzeitsgesellschaft erkrankten mehrere Personen an Noroviren. Die Ermittlungen ergaben, dass die Speisen bei einem Caterer hergestellt wurden und dann zu dem Veranstaltungsort geliefert wurden. Die Untersuchung von Stuhlproben der Mitarbeiter des Caterers ergab den Nachweis desselben Norovirusstamms wie bei den erkrankten Personen der Hochzeitsgesellschaft. Die Mitarbeiter des Caterers hatten jedoch keinen direkten Kontakt zu den Erkrankten. In diesem Fall ist die Übertragung durch die gelieferten Lebensmittel wahrscheinlich, auch wenn in den Lebensmittelproben kein Norovirusnachweis gelang.

Für jede Lebensmittel-, Lebensmittelketten- und Umgebungsprobe (Tupfer/Abklatschprobe), in der der ursächliche Erreger bzw. das ursächliche Agens gefunden worden ist. Das giltauch für Proben aus der Primärproduktion wie beispielsweise Staub- oder Kotproben.

Der sogenannte „Identifikator“ ist ein eindeutiges Kennzeichen für diesen konkreten Ausbruch. Er hilft den beteiligten Behörden, einen Ausbruch bei der Kommunikation konkret benennen zu können. Dieses gilt auch für mögliche Stammvergleiche in den nationalen Referenzlaboren und für die Zuordnung auf Bundesebene. Mit Hilfe des Identifikators ist es möglich, dass BfR und RKI die in beiden Meldesystemen übermittelten Informationen zu denselben Ausbrüchen miteinander abgleichen können. Meistens vergibt das Gesundheitsamt den Identifikator, nämlich immer dann, wenn es den Krankheitsausbruch im Rahmen des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) meldet. Sofern vom Gesundheitsamt kein Identifikator vergeben wurde, muss die Lebensmittelüberwachung in M2 des Meldebogens eine Ersatzkennung nach der dort angegebenen Regel vergeben.

Übermitteln Sie aus Gründen des Datenschutzes auf keinen Fall personenbezogene Daten. Dazu zählen zum Beispiel der Name des Betriebes, in dem Lebensmittel mit einem Erreger verunreinigt wurden, oder die Namen der erkrankten Menschen. Auch der Identifikator sollte keine Zuordnung des Krankheitsausbruchs zu bestimmten Personen erlauben.

Manchmal lässt sich auch durch eingehende Befragung der Betroffenen der Verdacht nicht auf ein bestimmtes einzelnes Lebensmittel eingrenzen. Das kann zum Beispiel daran liegen, dass die Betroffenen sich nicht erinnern, was sie im fraglichen Zeitraum verzehrt haben. Wählen Sie dann eine zusammenfassende Bezeichnung, die die Gruppe der verdächtigen Lebensmittel möglichst genau beschreibt, z.B. „Diverse Speisen vom Buffet“ oder„Gemeinsames Mittagessen in einer Kita“.

Erkrankungen durch lebensmittelübertragene Protozoen (Einzeller)

Bei Protozoen handelt es sich um einzellige Parasiten, die einen tierischen oder menschlichen Wirt für ihre Vermehrung benötigen. Eine Übertragung erfolgt häufig über den Verzehr roher oder nicht ausreichend durcherhitzter Lebensmittel (u. a. Hackfleisch). Die aus fleischhygienischer Sicht wichtigsten zu nennenden Vertreter wären:

Sarkosporidien (obligat zweiwirtige Protozoen mit landwirtschaftlichen Nutztieren als Zwischen- und Fleischfressern sowie dem Menschen als Endwirte)

Sarkosporidien sind mikroskopisch kleine Einzeller, die in der Muskulatur von landwirtschaftlichen Nutztieren, insbesondere Schwein und Rind, auftreten können. Die landwirtschaftlichen Nutztiere infizieren sich dabei als Zwischenwirte über die Aufnahme eines Zwischenstadiums (Sporozyste) aus der Umwelt. Zumeist kommt es nicht zu einer klinischen Erkrankung der Tiere. Der Mensch als Endwirt wiederum kann sich über den Verzehr von rohem oder nicht ausreichend durcherhitztem Fleisch anstecken. Dabei kann eine Erkrankung je nach Anzahl der im Lebensmittel enthaltenen Parasiten symptomlos verlaufen (häufigste Form) oder zu Erbrechen und Durchfall führen.

Toxoplasmen

Die Toxoplasmose ist eine weltweit verbreitete Infektionskrankheit, die in der Regel, ähnlich wie die oben beschriebene Infektion mit Sarkosporidien, meist symptomlos erfolgt. Eine einmal überstandene Infektion führt zu einer lebenslangen Immunität. Gefahr droht allerdings, wenn Schwangere, die über keinen ausreichenden Immunstatus bzgl. Toxoplasmen verfügen, mit dem Erreger in Kontakt kommen. Dann kann es beim ungeborenen Kind zu Missbildungen oder zu einer Fehlgeburt kommen. Deshalb ist Schwangeren und immunsupprimierten Personen vom Verzehr von rohem oder nicht ausreichend durcherhitztem Fleisch, aber auch von dem Verzehr kurzgereifter streichfähiger Rohwürste, abzuraten.

Giardien

Auch bei Giardien handelt es sich um Darmparasiten, die über Schmierinfektionen, aber auch über den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln und Trinkwasser übertragen werden können. Oft steht am Beginn der Infektionskette ein Aufenthalt im außereuropäischen Ausland (z. B. Tropenreise). Der Erreger kann nach einer Inkubationszeit von ca. einer Woche (teilweise aber auch bis zu drei Wochen) Durchfall auslösen. Das ausreichende Durcherhitzen sowie ein hygienischer Umgang mit Lebensmitteln kann eine Infektion verhindern.

Erkrankungen durch lebensmittelübertragene Helminthen (Würmer)

Erkrankungen durch lebensmittelübertragene Helminthen sind in Deutschland inzwischen sehr selten geworden. Eine der bekanntesten lebensmittelübertragenen Würmer sind die Trichinellen, auf die routinemäßig u. a. jedes geschlachtete Hausschwein sowie die in freier Wildbahn erlegten Wildschweine mittels der sog. Verdauungsmethode untersucht werden . Neben den warmblütigen Tieren können Würmer aber auch z. B. bei Fischen gefunden werden. Hier kann eine Durchleuchtungsmethode aber auch eine Verdauungsmethode zum Einsatz kommen. Zu den wichtigsten lebensmittelbedingten Helminthen zählen:

Trichinellen (ca. 1 mm lange Fadenwürmer)

Der Mensch infiziert sich über den Verzehr von rohem oder nicht ausreichend durcherhitztem Fleisch und Fleischerzeugnissen, die Trichinellenlarven enthalten. Deshalb muss das Fleisch aller Tierarten, die für Trichinellen empfänglich sind, vor dem Verzehr auf das Vorkommen dieser Parasiten untersucht werden.

Echinokokken (Fuchsbandwurm)

Der Mensch infiziert sich über die Aufnahme der Wurmeier, die vom Endwirt dieses Parasiten (u. a. Fuchs und Marderhund) ausgeschieden werden. Die Wurmeier können beispielsweise Waldfrüchte oder Obst und Gemüse kontaminieren. Zur Verhinderung einer Erkrankung empfiehlt sich, derartige Lebensmittel vor dem Verzehr gründlich zu waschen.

Anisakis

Anisakis sind Würmer, deren Larven über den Verzehr von rohem Fisch auf den Menschen übertragen werden können.

Mikroorganismen sind eine sehr uneinheitliche Gruppe mikroskopisch kleiner Lebewesen, die als Einzelwesen nicht mit bloßem Auge erkennbar sind. Sie werden auch als Mikroben oder Kleinstlebewesen bezeichnet.Die meisten Mikroorganismen sind Einzeller, zu ihnen zählen jedoch auch wenigzellige Lebewesen (Pilze, Algen) entsprechender Größe.Zu den Mikroorganismen zählen Bakterien (z. B. Milchsäurebakterien), viele Pilze (z. B. Backhefe), mikroskopische Algen (z. B. Chlorellen) sowie Protozoen (z. B. Pantoffeltierchen und der Malaria-Erreger Plasmodium). Es ist umstritten, ob auch Viren Mikroorganismen sind.Einige Mikroorganismen sind für die Ernährung von Bedeutung, andere sind Parasiten und Erreger von Infektionskrankheiten.

- richtet sich an die Hersteller

- legt Untersuchungshäufigkeiten und mikrobiologische Grenzwerte für LM fest

- LM-Hersteller sind verpflichtet bei Produkten:

• Hackfleisch
• Fleischzubereitungen
• Separatorenfleisch
• Speiseeis
• Milch und Milcherzeugnisse
• Zerkleinertes Obst und Gemüse/frisch gepresste Obst- und Gemüsesäfte
• Eiererzeugnisse
• Fischerzeugnisse
• Säuglingsnahrung

- ..) mikrob. Eigenkontrollen in festgelegten Abständen durchzuführen

- Unterscheidet zwischen Lebensmittelsicherheits- und Prozesshygienekriterien

- Probenahme erfolgt nach Abschluss des Herstellungsprozess unter Berücksichtigung von Lager- und Vertriebsbedingungen

Werden die Lebensmittelsichrheitskriterienwährend der gesamte Dauer der Haltbarkeit  nicht eingehalten, ist das LM nicht sicher und darf nicht in den Verkehr bzw. vom Markt genommen werden falls es schon ausgeliefert worden ist

sind Kriterien für eine akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses im Hinblik auf Hygiene.

- die Probenahme soll im Verlauf des Herstellungsprozesses, jedoch spätestens mit dessen Abschluss erfolgen

- werden die PHK nicht eingehalten, sind Korrekturmaßnahmen zu ergreifen, damit die Prozesshygiene in Übereinstimmung mit dem Lebensmittelrecht erhalten wird.

Erforschung der Ursachen, Rohstoffauswahl, Herstellungshygiene etc.

verpflichtet

- bei Lebensmittelsicherheitskriterien das Produkt vom Markt zunehmen

- Maßnahmen vorzunehmen

zu dokumentieren

sind Proben die von Schlachttierkörper vor der Kühlung  entnohmen werden

Salmonellen

Listeria monocytogenes

aerobe mesophile

Enterobacteriaveae

E.coli