Lernkarten

Manuel Franco
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Lernende 35 Lernende
Sprache Deutsch
Stufe Grundschule
Erstellt / Aktualisiert 27.04.2014 / 05.10.2020
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Definition von Mise en place pausibel erklären

Vorbereitung von Machienen, Geräten, sonstigen arbeits Utensilien und Wahre die für eine Arbeit benötigt werden und /oder vorbereiten eines Gerichts, zb in Produktionküche für den nächsten Tag Gemüse schneiden, Kartoffeln schälen, Fisch entgräten etc...

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Warum ist Mise en place so wichtig?

Mise en place ist die halbe arbeit...

Man kann so viel stress beim Service vermeinden da man schon vorgearbeitet hat.

Den alaminut zu kochen ist für grosse mängen an PAX fast unmöglich.

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Grund Mise en place der verschiedenen Posten.

Alles was an einem Posten benötigt wird um einen reibungslosen Service zu machen.

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wichtigsten physikalischen und chemischen vorgänge die bei der zubereitung von lebensmitteln auftreten korrekt erläutern.

es werden vitamine, kholehidrate und weitere nährstofe erlorengegangen durch das kochen...

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unterschiedlichen konservierungsarten vollständig aufzählen

  • kühlverfahren
  • TK verfahren
  • pasteurisationsverfahren: - pasteurisation  -hochdruckpasteurisation  - sous vide verfahren  - heisseinfullen  - einkochen mit zucker
  • terilisation: - sterilisieren  - UHT
  • Waserentzugsverfahren: - Trocknen  - Dörren  - Gefriertrocknen  - Sprühtroknen  - walzentrocknen
  • Weitere konservierungsarten: - eindicken  - vakumieren  - filtrieren  - salzen  - pökeln  - räuchern
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unterschiedlichen bindemittel und deren wirkung korrekt beschreiben

  • stärkehaltige:     - mehle ( weizen, hafer, reismehl )   - stärke (eizen, mais, kartoffel, reisstärke)
  • proteinhaltige:    -eigelb, blut   - speisegelatine
  • fetthaltige:           - butter   - rahm

 

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zusammensetzung und wirkung verschiedener marinaden korrekt erläutern

kurzmarinade für gegrille fleischgerichte:

zusammensetzung: - hitzestabiles öl - pfeffer  - kräuter

Anwendungsbeispiel: bindegewebearme fleischstücke im kühlschrank wärend einiger stunden immer wider mit der ölmarinade einpinseln unmittelbarvor dem grillieren käruter abteifen erst an salzen.

kurzmarinaden ür sautierte odergrillierte fischgerichte:

zusammensetzung: - zitronensaft, evtl. worcestersauce - pfeffer  - käuter

anwändungsbeispiel: pfannenferig voereiteter fisch, fischtranchen oder fischfilet während einiger minuten marinieren unmittelbar vor der zubereitung käuter abstreifen erst dan salzen.

R.W.marinade für bindegewebereiches rind oder wildfleisch:

zusammensetzung: - R. ectl. etas essig - mirepois  - kräuterbündel  - gewürzsäcklein

anwendungsbeispiel: pfannenfertig vorbereitetes fleisch mit der marinade knapp bedecken und zugedeckt einige tage im kühlschrank lagern

Gewürzsalze:

zusammensetzung: zb fischsalz ( kochsalz,dill, estrageon, fenchelkraut, fenchelsamen, weisser pfeffer)

                                          fleischsalz: (kochsalz, rosmarin. thymian, oregano, schwarzerpfeffer, piement, nelken)

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die bekanntesten buttermischungen und deren zutaten vollständig aufzählen, sie zubereiten, richtig lagern und einsetzen

bei allen buttermischungen gilt: Grundzutaten( schaumiggeschlagene butter, feines meersalz, pfeffer aus der mühle, zitronensaft)

cfe de paris: Grundzutaten + gemixtes püree verschiedenster zutaten ( schalotten, knoblauch, ketschu, worestersauce, kapern, grüner pfeffer, dill etc...)

kräuterbutter: Gz+ gehackte petersilie

colbert butter: Gz +  gehackte petersilie +  gehackter estrageon +  fleischglace

knoblauchbutter. Gz +  knoblauch + basiliku +  schnittlauch,  +  meerettch +  sardellenfilet