Lernkarten
Definition von Mise en place pausibel erklären
Vorbereitung von Machienen, Geräten, sonstigen arbeits Utensilien und Wahre die für eine Arbeit benötigt werden und /oder vorbereiten eines Gerichts, zb in Produktionküche für den nächsten Tag Gemüse schneiden, Kartoffeln schälen, Fisch entgräten etc...
Warum ist Mise en place so wichtig?
Mise en place ist die halbe arbeit...
Man kann so viel stress beim Service vermeinden da man schon vorgearbeitet hat.
Den alaminut zu kochen ist für grosse mängen an PAX fast unmöglich.
Grund Mise en place der verschiedenen Posten.
Alles was an einem Posten benötigt wird um einen reibungslosen Service zu machen.
wichtigsten physikalischen und chemischen vorgänge die bei der zubereitung von lebensmitteln auftreten korrekt erläutern.
es werden vitamine, kholehidrate und weitere nährstofe erlorengegangen durch das kochen...
unterschiedlichen konservierungsarten vollständig aufzählen
- kühlverfahren
- TK verfahren
- pasteurisationsverfahren: - pasteurisation -hochdruckpasteurisation - sous vide verfahren - heisseinfullen - einkochen mit zucker
- terilisation: - sterilisieren - UHT
- Waserentzugsverfahren: - Trocknen - Dörren - Gefriertrocknen - Sprühtroknen - walzentrocknen
- Weitere konservierungsarten: - eindicken - vakumieren - filtrieren - salzen - pökeln - räuchern
unterschiedlichen bindemittel und deren wirkung korrekt beschreiben
- stärkehaltige: - mehle ( weizen, hafer, reismehl ) - stärke (eizen, mais, kartoffel, reisstärke)
- proteinhaltige: -eigelb, blut - speisegelatine
- fetthaltige: - butter - rahm
zusammensetzung und wirkung verschiedener marinaden korrekt erläutern
kurzmarinade für gegrille fleischgerichte:
zusammensetzung: - hitzestabiles öl - pfeffer - kräuter
Anwendungsbeispiel: bindegewebearme fleischstücke im kühlschrank wärend einiger stunden immer wider mit der ölmarinade einpinseln unmittelbarvor dem grillieren käruter abteifen erst an salzen.
kurzmarinaden ür sautierte odergrillierte fischgerichte:
zusammensetzung: - zitronensaft, evtl. worcestersauce - pfeffer - käuter
anwändungsbeispiel: pfannenferig voereiteter fisch, fischtranchen oder fischfilet während einiger minuten marinieren unmittelbar vor der zubereitung käuter abstreifen erst dan salzen.
R.W.marinade für bindegewebereiches rind oder wildfleisch:
zusammensetzung: - R. ectl. etas essig - mirepois - kräuterbündel - gewürzsäcklein
anwendungsbeispiel: pfannenfertig vorbereitetes fleisch mit der marinade knapp bedecken und zugedeckt einige tage im kühlschrank lagern
Gewürzsalze:
zusammensetzung: zb fischsalz ( kochsalz,dill, estrageon, fenchelkraut, fenchelsamen, weisser pfeffer)
fleischsalz: (kochsalz, rosmarin. thymian, oregano, schwarzerpfeffer, piement, nelken)
die bekanntesten buttermischungen und deren zutaten vollständig aufzählen, sie zubereiten, richtig lagern und einsetzen
bei allen buttermischungen gilt: Grundzutaten( schaumiggeschlagene butter, feines meersalz, pfeffer aus der mühle, zitronensaft)
cfe de paris: Grundzutaten + gemixtes püree verschiedenster zutaten ( schalotten, knoblauch, ketschu, worestersauce, kapern, grüner pfeffer, dill etc...)
kräuterbutter: Gz+ gehackte petersilie
colbert butter: Gz + gehackte petersilie + gehackter estrageon + fleischglace
knoblauchbutter. Gz + knoblauch + basiliku + schnittlauch, + meerettch + sardellenfilet
