Prüfung Kochen shl

Mise en place ist die halbe arbeit...

Man kann so viel stress beim Service vermeinden da man schon vorgearbeitet hat.

Den alaminut zu kochen ist für grosse mängen an PAX fast unmöglich.

Alles was an einem Posten benötigt wird um einen reibungslosen Service zu machen.

es werden vitamine, kholehidrate und weitere nährstofe erlorengegangen durch das kochen...

• kühlverfahren
• TK verfahren
• pasteurisationsverfahren: - pasteurisation  -hochdruckpasteurisation  - sous vide verfahren  - heisseinfullen  - einkochen mit zucker
• terilisation: - sterilisieren  - UHT
• Waserentzugsverfahren: - Trocknen  - Dörren  - Gefriertrocknen  - Sprühtroknen  - walzentrocknen
• Weitere konservierungsarten: - eindicken  - vakumieren  - filtrieren  - salzen  - pökeln  - räuchern

• stärkehaltige:     - mehle ( weizen, hafer, reismehl )   - stärke (eizen, mais, kartoffel, reisstärke)
• proteinhaltige:    -eigelb, blut   - speisegelatine
• fetthaltige:           - butter   - rahm

kurzmarinade für gegrille fleischgerichte:

zusammensetzung: - hitzestabiles öl - pfeffer  - kräuter

Anwendungsbeispiel: bindegewebearme fleischstücke im kühlschrank wärend einiger stunden immer wider mit der ölmarinade einpinseln unmittelbarvor dem grillieren käruter abteifen erst an salzen.

kurzmarinaden ür sautierte odergrillierte fischgerichte:

zusammensetzung: - zitronensaft, evtl. worcestersauce - pfeffer  - käuter

anwändungsbeispiel: pfannenferig voereiteter fisch, fischtranchen oder fischfilet während einiger minuten marinieren unmittelbar vor der zubereitung käuter abstreifen erst dan salzen.

R.W.marinade für bindegewebereiches rind oder wildfleisch:

zusammensetzung: - R. ectl. etas essig - mirepois  - kräuterbündel  - gewürzsäcklein

anwendungsbeispiel: pfannenfertig vorbereitetes fleisch mit der marinade knapp bedecken und zugedeckt einige tage im kühlschrank lagern

Gewürzsalze:

zusammensetzung: zb fischsalz ( kochsalz,dill, estrageon, fenchelkraut, fenchelsamen, weisser pfeffer)

                                          fleischsalz: (kochsalz, rosmarin. thymian, oregano, schwarzerpfeffer, piement, nelken)

bei allen buttermischungen gilt: Grundzutaten( schaumiggeschlagene butter, feines meersalz, pfeffer aus der mühle, zitronensaft)

cfe de paris: Grundzutaten + gemixtes püree verschiedenster zutaten ( schalotten, knoblauch, ketschu, worestersauce, kapern, grüner pfeffer, dill etc...)

kräuterbutter: Gz+ gehackte petersilie

colbert butter: Gz +  gehackte petersilie +  gehackter estrageon +  fleischglace

knoblauchbutter. Gz +  knoblauch + basiliku +  schnittlauch,  +  meerettch +  sardellenfilet

mischungen von butter mit zutaten die eine deutliche veränderung der sensorischen eigenschafen ergeben und den begriff butter in der bezeichnung tragen, fallen nachLMV unter den begriff Butterzubereutungen.

Nach LMV gikt für buttrzubereitungen ein mindestgehalt  an milchfett von 620g/kg der zusatz von fremdfetten ist unzulässig

Trockene garmethoden:

• fritieren: pommes (garprozess in einem fettbad)
• poelieren: fleisch ( für zarte fleischstücke oder geflügel in fettstoff bei schwacher hitze im ofen ohne flüssigkeit, zu beginn mit deckel, fertigstellung ohne eckel mit leichter farbgebung)
• sautieren: fleisch,gemüse,fisch,kartoffeln ( ( in fettstoff, unter schweken oder wenden, mit farbgebung, ohne fremdflüssikeit)
• backen im ofen: fliesch, fisch, kartoffeln ( im ofen bei trockener hitze, ohne fettstoff und ohne flüssigkeit. bei fisch und fleisch in der regel mit einer teikomponente)
• braten: fleisch, fisch, kartoffeln ( im ofen bei trockener hitze , ohne flüssikeit und ohne dekel, im ofen oder am spiess
• grilieren: fleisch, gemüse, fisch (auf grill oder pfanne mit grillmuster)
• gratinieren: gemüse, kartoffeln (aromabildungsprozes mit starker oberhize im ofe oder unter dem salamander)
• rösten: knochen, kernen ( armomabildungsprozess in trockner hitze, ohne fremdfetstoff )

Feuchte garmethoden:

• pochieren: fleisch, fisch ( in flüssikeit bei 65-75C, direkt in der flüssigkeit, in einem gefaäss im wasserbad, im steamer ohne druck)
• blanchieren: gemüse, kartoffeln, knochen, fleisch ( als eigentlicher garprozes nur für zartes gemüse. ansonsten ein vorgar-geschmaksmilderungs- enzymdeaktivierungs- oder reinigungsprozess)
• sieden: fleisch, gemüse, kartoffeln ( kanpp am siedeounkt, ncht sprudelnd)
• kochen: reis,teigwaren ( in flüssigkeit auf dem siedepunkt,sprudelnd)
• dämpfen: fisch,gemüse,pilze ( zuerst in fettstoff,ohne farbgebung.dann mit wenig oder ohne fremdflüssikeit . mit deckel
• glasieren: gemüse ( im reduzierten dunstfond mit etwas frischer butter und wvtl. etwas zucker shwenken)
• schmoren/lasieren: fleisch, gemüse ( zuert in fettstoff mit farbgebung dan mit flüssigkeit, mit deckel, im ofen. glasieren: während des schmorens mit dem schmorfond fleissig übergiessen, bis eine glasur das fleischstück bedeckt)

Fonds mi blanchierten zutaten: - buillon  - heller kalbsfond

fonds mit gedünsteten zutaten:  - heller geflügelfond  - gemüsefond -- fischfond

fonds mit geröteten zutaten:  - brauner kalbsfond  - brauner geflügelfond  - brauner wildfond  - krustentierfond

Blanchierte fonds:

• knochen und die eiteren grundzutaten kalt abspühlen
• in kaltem wasser aufsetzen, kurz aufkochen und in ein sieb abschüten(blanchieren)
• zuerst heiss, dann kalt abspülen
• mit kaltem wasser ansetzen, aufkochen
• abschäumen,abfetten und leicht salzen
• am siedepunk sieden lasen, nicht abdecken, zwischendurch pflegen
• gemüsebündel, kreuterbündel und gewürzsäcklein während der letzten stunde beigeben
• durch passiertuch passieren und sofort abkühlen

geröstete fonds:

• knochen und die weiteren zutaten zerkleinern
• in bratgeschir im ofen unter zeitweisen rühren langsam aber intensiv braun rösten
• mirepoix beigeben und mitrösten, fettstoff ableeren
• tomatenpüree beigeben und ebenfals mitrösten
• mit wein ablöschen und komplett einkochen
• 2-3 mal mit etwas wasser ablöschen und einkochen
• mit flüssikeit knapp auffüllen, leicht salzen, aufkochen, abschäumen und abfetten
• am siedepunkt sieden lassen, zwischendurch pflegen. 1std. vor ende der kochzeit kräuterbündel und gewürzsäcklein beigeben
• durch passiertzuch passieren und sofort abkühlen

gedünstete fonds:

• fettstoff erwärmen
• grundzuaten in der reihenfolge beigeben und jeweils gut andünsten
• mit wein ablöschen, mit wasser auffüllen
• aufkochen, abschäumen, gewürzsäcklein und kräuterbündel beigeben, leicht salzen
• am siedepunkt sieen lassen und zwischendurch pflegen
• durch passiertuch passieren und sofort abkühlen

Einteilung:

• kraftbrühen und fleischbrühen
• fleisch-fisch und krustentiercremesuppen
• gemüsecreme-gemüsepureesuppen
• gemüsesuppen
• hülsenfrüchte-hülsenfrüchtepüreesuppen
• getreide- getreidecremesuppen
• nationalsuppen
• spezialsuppen

Kraftbrühe:

Grundfond + klarifikation = kraftbrühe

ableitung:  geflügelkraftbrühe, wildkraftbrühe, fischkraftbrühe

Fisch,fleisch und krustentiercremesuppe:

butter + weisses matignon +  weissmehl + kräftiger grundfond (kalb,geflügel,wild,fisch etc...) +  rahm =  kalbs,geflügel,fisch etc.. fond

Gemüse-gemüsepüreesuppen:

butter + weisses matignon +  gemüse + mehl (bei püree hier kartoffeln) + gemüsefond + rahm = gemüse creme/püreesuppe

Gemüsesuppe:

butter + gemüsepaysanne + flüssikeit + spezielle zutaten + kräuter = gemüsesuppe

ableitungen: gemüsesuppe bauernart, dörfliche art, hausfrauenart, minestrone

hülsenfrüchtesuppe:

butter + gemüsebrunoise + eingeweiche hülsenfrüchte + bouiillon oder gemüsefond +  rahm = hülsenfrüchte suppe

hülsenfrüchtepüreesuppe:

butter + matignon + eingeweichte hülsenfrüchte + kartoffeln + bouillon oder gemüsefond + rahm = hülsenfrüchtepüreesuppe

getreidesuppe:

butter + gemüsebrunoise +  getreide + bouillon oder gemüsefond + rahm = getreidesuppe

getreidecremesuppe:

butter + weisses matignon + getreide/getreidemehl + bouillon oder gemüsefond + rahm = gemüsecremesuppe

spezialsuppen:

kokosmilch, limonen, rahbarber, senf, weinsuppe

nationalsuppen:

CH: - bündnergerstensuppe - basler mehlsuppe

Frankreich: - bouillabaisse  - soup al oignon gratine( gratinierte zwiebelsuppe)

italien: minestrone

england: oxailsup

spanien: gaspacho

polen: borschtesch

ungarn: gulasch

aufgaben:

• züruckrufen von geschmaksstoffen, die durch den garprozess verloren gegangen sind: die sauce wird in diesem fall unter verwendung des garfonds oder des bratensatzes hergestellt.
• geschmackliche ergänzung und abrundung eines gerichtes, zb. durch tomaten, butter, vinaigrette oder mayonnaisensauce

kennzeichen:

• sie hatt einen appetitlichen farbton und kein sichtbares fett
• sie ist von leichter konsistenz
• ihr grundaroma tritt klar hervor und wird nicht von gewürzen überdeckt

• braune saucen: - demiglace  - gebundener jus  - bratenjus
• weisse saucen:  - kalbsrahmsauce  - geflügelrahmsauce  - fischrahmsauce (ww.sauce)  - gemüserahmsauce  - cremesauce
• buttersaucen:  - sauce hollondais
• tomatensaucen:  - tomatensauce  - tomatenconcasee
• püreesaucen (coulis)
• ölsaucen:  - mayonnaise  - vinaigrette
• salatsaucen:  - klare salatsaucen  - gemixte salatsaucen  - gebundene salatsaucen
• spezialsaucen:  - kalte spez.saucen  - warme spez.saucen  - chutneys

Bei allen braunen grundsauen gillt:

Verstärkungszutaten + brauner fond,sieden,passieren + reduzieren,evtl.binden = Grundsauce

• demiglace --> gleiche zutaten wie für einen braunen kalbsfond anrösten, tomatieren und ablöschen (s332pauli) + mit braunen kalbsfond auffüllen und fertig stellen wie braune kalbsond, durch passiertuch passieren + zur gewünschten stärke reduzieren und mit roux oder CFdemiglace pulver binden
• gebundener jus (kalbs, geflügel, lamm,wildjus) --> reduktion von rot oder ww, schalotten, pfefferkörner + brauner kalbsfond:sieden, durch feines drahtspitzsieb passieren + zur gewünschten stärke reduzieren und mit angerührte, stärkemehl leicht binden
• bratenjus--> vorhandener bratensatz, matignon, rot/ww. + dem bratensatz entsprechender brauner fond beigeben + zur gewünschten stärke reduzieren, evtl. mit angerührter stärke leicht binden

Es gillt immer:

Roux + kräftiger heller fond + rahm(oder liaison) = weisse grundsauce

• kalbsrahmsauce = roux + heller kalbsfond + rahm
• geflügelrahmsauce = roux + hellergeflügelfond + rahm
• fischrahmsauce(ww.sauce) = roux + fischfond + rahm
• gemüserahmsauce = roux + gemüsefond + rahm
• cremesauce = roux + milch(=bechamell) + rahm

grundsauce (hollondais) + verfeinerung/einlage = ableitung

zb. hollondais + estragonessigreduktion, gehackter estragon = bernaise

tomatensauce oder tomatenconcasee

klare ölsaucen: vinaigrette

gebundene ölsaucen: mayonnaise

es wird in klassische vorspeisen und vorspeisen (gemüse obst) unterteilt:

klischische: - krevettencocktail  - gereucherte forelle  - kaviar mit blinis  - hummermedalions  - tartar  - carpaccio...

Vorspeise(gemüse,obst) : -stangenselleri rohkost  - tomaten mozarella  - cesarsalat mit pulet  - grapefruitcocktail ...

warme vorspeisen müssen:

• zum menü passen
• in kleinen mengen serviert werden
• sehr gut abgeschmeckt sein
• appetitanregend präsentiert werden
• heiss serviert werden

sie können aus folgenden gerichtegruppen hergestellt werden:

• gemüse oder pilzgerichten
• getreidegerichten
• eierspeisen
• käsegerichten
• fisch,krustentier und weichtiergerichten
• teiggerichten

es dürfen nur unbeschädigte, frische einer (weniger wie 212tage alt) oder pasteurisierte volleier verwendet werden.

eierspeisen durfen nicht direkt auf silbergeschir angerichtet werden da es an den entsprechenden kontaktflächen wegen zweier aminosäuren im ei oxidiert

gekochte eierspeisen:

• frühstückseier
• wachsweiche eier
• hartgekochte eier

pochierte eierspeisen:

• rühreier
• pochierte eier
• eier im töpfchen

sautierte eierspeisen:

• spiegeleier
• französische omeletten
• spanische omeletten (tortillas)

rühreier + pochierte eier + eier im töpfchen  = pochierte eierspeisen

spiegeleier + französisches/spanisches omlett = sautierte eierspeisen

• käsekuchen/törtchen
• käseschnitten
• gebackene käsegerichte mit teig (käsegipfeli, blätterteigkarpfen)
• käsebeignets
• käseauflauf
• ramequin/waadtländer käsegratin
• käsefondue
• raclette

• gemüse frisch verarbeiten, nicht zu lange lagern
• gemüse kühl und dunkel aufbewahren
• gemüse vor dem schneiden waschen
• gemüse nicht unnötig zerkleinern
• gereinigtes gemüse nicht im wasser liegen lassen sondern feucht abdecken
• gemüse nur in kleinen mengen vorgaren, denn warmhalten zerstört vitamine, struktur und farbe

waschen/schälen , in kaltes wasser einlegen , rüsten , weiterverarbeiten

• pommes parmentiere / kartoffelwürfell 5mm
• pommes rissolees / bratkartoffeln würfel 1cm
• pommes maxime / maxime kartoffeln würfel 1.5cm
• pommes paille / strohkartoffeln stäbchen 5cm
• pommes allumettes / zündholzkartoffeln stäbchen 5cm
• pommes mignonettes / kartoffelstäbchen 0.5cm dick 4cm lang
• pommes frites
• pommes pont neuf / kartoffelstäbe 2cm dick 5-6cm lang
• pommes olivettes / oliven kartoffeln
• pommes noisettes / hasselnusskartoffeln
• pommes parisienne / gebratene kartoffelkugeln
• pommes n gousse dail / knoblauchzhekartoffeln
• pommes chateau / schlosskartoffeln
• pommes nature / salzkartoffeln
• pommes fondantes / schmelzkartoffeln
• pommes savoyard / gratinierte kartoffelscheiben
• pommes chips
• pommes soufflees / auflaufkartoffeln
• pommes gaufrettes / waffelkartoffeln
• pommes boulangere / bäckerinkartoffeln
• pommes lyonnaise / lyoner kartoffeln
• pommes sautes / sautierte kartoffelscheiben
• rösti
• pommes douchesse / duchesse kartoffeln
• galettes de pommes de terre / kartoffelgaletten
• pommes williams / birnenkartoffel
• pommes croquettes / krokettenkartoffel
• pommes berny / mandelkartoffel
• pommes saint florentin / fritierte kartoffelkugeln mit schinken
• pommes dauphine
• pommes lorette / kartoffelkarpfen mit käse
• gnochi piamontese / kartoffelnocken

1x zwiebel klein schneiden

1x ei

4dl bouillon

1-2 löffel senf

4dl essig

alles in den mixer. jetzt 2L rapsöl bei hochturigen mixen dazugeben. zuim abschluss abschmeken