Pilze
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Lernkarten
In welche drei Gruppen unterteilt man Pilze?
- Essbare Pilze
- Ungeniessbare Pilze
- Giftige Pilze
Wann haben Wildwachsende Pilze Saison?
- Alle im Sommer/Herbst
- Ausnahme die Morcheln im Frühling
Welche Nährböden werden bei der Zucht von Champignons verwendet?
- Mischung aus Stroh
- Pferdemist
- Hühnermist
Welche Nährböden werden bei der Zucht von Austernseitlingen verwendet?
- Strohballen
- gesägte Baumstämme
Welche Nährböden werden bei Shiitakes verwendet?
- Holzhäcksel
- gesägte Baumstämme
Wenn ich Pilze importieren will brauche die Bewilligung von welchem Amt?
Bundesamt für Gesundheitswesen
Ich kaufe eine Konserve von Gänseleber aus Frankreich und darauf steht " getrüffelt". Wieviel prozent Trüffel muss nach Schweizerischem Lebensmittelgesetz darin enthalten sein?
3%
Woher kommen der weisse und schwarze Trüffel?
Weisse --> Kroatien
Schwarze --> Frankreich, Italien und Spanien
Müssen Pilze von einem Spezialisten geprüft werden?
- Nein es ist Eigenverantwortung das die Pilze nicht gesunheitsschädlich und von guter Qualität sind.
Mit welchem Dokument kann man sich bei Warenannahme von Pilzen im Bezug auf die Selbstkontrolle entlasten?
- Amtlicher Pilzkontrollschein
Was muss in einem amtlichen Pilzkontrollschein zwingend enthalten sein?
- Adresse und Stempel der Kontrollstelle
- Name und Visum des Kontrolleurs
- Pilzsorte
- Menge/Gewicht
- Datum und Zeitpunkt der Kontrolle
Wenn ich eine Packung Mischpilze kaufe, was muss der Hersteller auf der Packung deklarieren?
- Inhalt ( welche Pilze )
- Herkunft
- Einheitsgrösse ( In kg )
- Hersteller/Produzent
- Haltbarkeit
Wie sollten Pilze von guter Qualität sein?
- Trocken
- knackig
- guter Geruch
- frei von Schädlingen
- keine Druckstellen
Wie werden Pilze gelagert?
- Luftig
- Locker
- Kühl
- Offen ( nicht zudecken!!)
- Gemüsefrigor 2-5°C
Welche 6 Konservierungsmethoden werden für Pilze angewendet?
- Tiefkühlung
- Pasteurisation
- Sterilisation
- Trocknung
- Einlegen in Flüssigkeiten ( Essig )
- Heisseinfüllen
5 Beispiele von Convenience-Food aus Pilzen
- Pilzgranulate
- Pilzpulver
- Pilzpasten
- Pilzkonzentrate
- Garniermasse
Verwendung von Pilzgranulate?
Farce, Wildfleischterrine
Verwendung von Pilzpulver?
Würzmittel oder Aromazusatz z.B. Steinpilz Nudelteig
Verwendung von Pilzpasten?
Hauptzutat zu Würzbissen z.B. Bruscchetta ai funghi
Verwendung von Pilzkonzentrate?
Hauptzutat oder Würzmittel z.B. Suppen & Saucen
Verwendung von Garniermasse?
Dekor auf kalten Speisen z.B. Hummermedaillons
Es gibt auch Pilzarten welche Magenprobleme verursachen können, welche aber gar nicht giftig sind. Man nennt es den sogenannten Antabus-Effekt. Wie kann es zu dem kommen?
Alkoholkonsum während oder nach dem Genuss von Pilzen
Mögliche Schadstoffe welche in Pilzen enthalten sein kann?
- Radioaktivität
-Schwermetalle
-Pestizide
-Begasungsmittel
Positive Eigenschaften der Pilze
-Pilze sind sehr energiearm
-Pilze sind Nahrungsfaserreich
-Pilze sind appetitanregend
Wie geht das Prinzip der Eigenverantwortung und Selbstkontrolle?
- Derjenige welcher Wildpilze für die Abgabe an dritte erntet, importiert oder verkauft ist für die Qualität verantwortlich.
Auf welchen drei Stützpunkten basiert die Selbstkontrolle?
- Der Gefahrenanalyse
- Der Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte
-Der Festlegung und der Umsetzung von Massnahmen zur Behebung der Risiken und dem zu Folge der Gesundheitsrisiken.
Mögliche Gefahren bei Pilzen
- Pilze die nicht Kontrolliert wurden
-Ungenügende Rückverfolgbarkeit
-Unsachgemässe Lagerung/Überlagerung
-Vorhandensein von giftigen, ungeniessbaren oder verdorbenen Pilzen
-Pilze, die nach der Verordnung über Speisepilz und Hefe nicht gehandelt werden dürfen.
Nach welchen 4 Merkmalen kann man die Qualiät von Pilzen beurteilen
-Aussehen: Frisch aussehende Oberfläche ohne Druckstellen und keine Maden.
-Geruch: Fremdgeruch
-Konsistenz: Trocken, knackig, nicht schleimig
-Geschmack: sortentypisch,nicht schmierig, muffig, faulig.
