Obstverarbeitung (3)
Prüfungsvorbereitung
Prüfungsvorbereitung
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Flashcards
(5) Welche Anforderungen müssen Kulturhefen erfüllen?
Ausreichende Alkoholverträglichkeit, Müssen gärfähig sein, Ausreichende Gärgeschwindigkeit, Schwefelverträglichkeit, Große Menge an Glycerinproduktion
(4) Warum werden bei der Herstellung von Fruchtweinen Reinzuchthefen verwendet?
Spontangärung reicht nicht aus, zuwenig Kulturhefen, zuviele Wilde Hefen, negativer Effekt, Wilde Hefen kürzere Generationszeit, verhindern Wachstum Kulturhefen, deswegen Zugabe Reinzuchthefen
(10) Stellen Sie das Ablaufschema zur Herstellung von Obst- und Frucht(dessert)wein dar (Saftgärung)!
Waschen, Zerkleinern, Abpressen Maische, Zucker- und Säuregehalt, Berechnung Ansatzmenge, Schwefeln, evtl. Säurezugabe, Zuckerzugabe, evtl. Wasserzugabe, Reinzuchthefe u. Hefenährsalz, Füllen Gärgefäße, Verschließen Gärgefäße, tägliches Schütteln, Alk-gehalt messen, Kühlen = Beenden Gärung, 1.Abstich bei Bodensatz, evtl. Schwefeln, weitere Abstiche, Abfüllen in Flaschen
(10) Stellen Sie das Ablaufschema zur Herstellung von Obst- und Frucht(dessert)wein dar (Maischegärung)!
Waschen, Zerkleinern, Zugabe pektolytische Enzyme, Schwefeln, 1. Zuckerzusatz, Reinzuchthefe u. Hefenährsalz, Verschließen Gärgefäße, Herunterdrücken Fruchtbrei, Pressen Maische (nach 1-2 Wochen), Säure-, Zucker-, Alkoholbestimmung u. Berechnung Ansatzmenge, evtl. Säurezugabe, Zuckerzugabe, evtl. Wasserzugabe, Füllen Gärgefäße, Verschließen Gärgefäße, tägliches Schütteln, Alk-gehalt messen, Kühlen = Beenden Gärung, 1.Abstich bei Bodensatz, weitere Abstiche, Abfüllen in Flaschen
(4) Welche Vorteile weist die Maischegärung gegenüber der Saftgärung auf?
- MG löst blaue, rote und schwarze Farbstoffe aus der Frucht für den Wein
- MG kann auch Beeren- und Steinobst verarbeiten
- MG erzielt Höhere Alkohol- und Extraktgehalte
- MG erzielt bessere Saftausbeute durch Enzyme
(6) Welche Wirkungen hat das Schwefeln von Weinen?
- hemmt Mikroorganismen (Haltbarkeit und Qualität besser)
- hemmt Wilde Hefen (Förderung Kulturhefen)
- hemmt sauerstoffübertragende Enzyme (verhindert Braunfärbung)
- Unterdrückung säureabbauender Bakterien
- Neutralisation Acetat-Aldehyd (verhindert Oxidations- oder Luftgeschmack)
(3) Was sind Marmeladen?
Streichfähige Zubereitungen aus Zuckerarten und dem essbaren Teil der ganzen, geschälten oder entkernten Frucht. Mischungen verschiedener Fruchtarten (keine Mischung von Apfel und Birne)
(2,5) Nennen Sie die Grundgeschmacksarten.
Süß
Sauer
Salzig
Bitter
Umami
(4) Erläutern Sie die Grobstruktur des DLG-Prüfschemas.
Es werden Unterpunkte der folgenden Hauptgruppen bewertet:
1.Farbe/Aussehen
2.Geruch
3.Geschmack
4.Harmonie
Mittels Punkteskala von 0-5 wird bewertet, dabei sind die Punkte wie folgt zu verstehen:
0: nicht bewertbar,
1: starke Abweichungen
2: deutliche Abweichungen
3: leichte Abweichungen
4: geringfügige Abweichungen
5: keine Abweichungen
Sollte im linken Teil keine Bewertung möglich sein, muss im rechten Teil des Testes der Fehler ebenfalls mit der Punkteskala verdeutlicht werden.
Nach der Bewertung wird die Qualitätszahl wie folgt ermittelt:
- Mittelwerte der einzelnen Kriterien gebildet
- mit dem Gewichtungsfaktor multipliziert
- durch den Wert 20 dividiert
Mittels Qualitätszahl wird nun in die DLG-Preiskategoren Gold, Silber, Bronze eingeteilt.
(5) Nennen Sie die allgemeinen Eigenschaften, die den Punkten der 5-Punkte Skala des DLG-Prüfschemas zugeordnet sind.
0: nicht bewertbar
1: starker Fehler
2: deutlicher Fehler
3: merkliche Abweichung
4: geringfügige Abweichung
5: volle Erfüllung der Qualitätserwartung
(5) Ein Fruchtsaft hat nach DLG-Prüfschema folgende Bewertung erhalten:
Farbe/Aussehen: 4 Punkte; Geruch: 3 Punkte; Geschmack: 4 Punkte; Harmonie: 3 Punkte. Berechnen Sie die DLG Qualitätszahl.
Farbe/ Aussehen: 4 Punkte x 3 = 12
Geruch: 3 Punkte x 5 = 15
Geschmack: 4 Punkte x 8 = 32
Harmonie: 3 Punkte x 4 = 12
Summe = 71 : 20 = 3,55 Qualitätszahl --> kein DLG - Preis
(3) Nennen Sie die Punktebereiche für den Goldenen, Silbernen und Bronzenen DLG-Preis.
Gold: 5,00 – 4,60 Silber: 4,59 – 4,20 Bronze: 4,19 – 3,80
(4) Welche Grundsätze gelten für jede Etikettierung im Bereich der bäuerlichen Obstverarbeitung?
- Mit dem Produkt fest verbunden oder an gut sichbarer Stelle direkt auf der Verpackung angebracht
- In deutscher Sprache mit eineutiger Bezeichnung
- Gut lesbar durch entsprechende Farbwahl und kontrastreiche Darstellung
- Alle Angaben in mind. 1,2mm großer Schrift
