Obstverarbeitung (2)
Prüfungsvorbereitung
Prüfungsvorbereitung
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Cartes-fiches
(5) Erklären Sie den Begriff Pasteurisation!
Erhitzen auf 60-80°C, optimal: 72-78°C für 30-40min, großer Teil MO werden abgetötet,
(5) Erklären Sie den Begriff Fruchtsaftkonzentrat!
Fruchtsaftkonzentrat ist ein Konzentrierter Saft. Diesem Saft wurde das Wasser entzogen, so dass er einen größeren TS-Gehalt hat. Daraus bilden sich folgende Vorteile, geringeres Lagervolumen und eine erhöhte Lagerqualität.
(4) Aus der Mischung von Apfelsaft 1 mit 35 °Oe und Apfelsaft 2 mit 52 °Oe soll ein Apfelsaft mit 45 °Oe entstehen. Wie viele Teile werden jeweils von Apfelsaft 1 und 2 benötigt?
Mischungskreuz: A1 35 7 Teile
45
A2 52 10 Teile
Es werden 7 Teile von A1 und 10 Teile von A2 benötigt.
(2) Welches Zucker-/Säureverhältnis weisen Apfelsorten auf?
Von 8:1 bis hin zu 30:1 (sauer: Remo, Boskoop süß: Gala, Golden Delicious)
(4) Welche Hauptbestandteile weist ein Fruchtnektar auf?
Hergestellt aus Fruchtsaft o. –Konzentrat o. -Mark, Wasser (Fruchtgehalt muss zw. 25 u. 50%)
Zusatz von Zucker (bis 20% des Gesamtgew.), Ascorbinsäure, Kohlensäure, Zitronensäure
(4) Warum kann ein Muttersaft von Schwarzer Johannisbeere mit 90 g Zucker/l und 35 g Säure/l nicht als Fruchtsaft angeboten werden? Welche Zugaben müssen erfolgen, um einen trinkbaren Fruchtnektar herzustellen?
Zu geringes Zucker/Säure-Verhältnis: 90/35 = 2,57 à 2,57:1 à unharmonisch sauer (<10:1)
Zugabe von Zucker, Zugabe von Wasser (Reduzierung Säuregehalt, nur bis 10-15 g/l)
<10 : 1 unharmonisch sauer, 10 : 1 bis 18 : 1 harmonisch, >18 : 1 unharmonisch süß
(2) Welchen Mindestgehalt an Fruchtsaft muss ein Apfel-Fruchtsaftgetränk aufweisen?
Kernobstfruchtsaftgetränke à mindestens 30% Fruchtanteil
(3) Nennen Sie 3 Gruppen von weinähnlichen Getränken?
Kernobst- und Fruchtweine, Obst- und Fruchtdessertweine, Obst- und Fruchtschaumweine
(5) Erklären Sie den Begriff „alkoholische Gärung“!
Allgemein: die Zersetzung von org. Verbindungen durch Enzyme unter Ausschluss von Sauerstoff,
enzymatische Spaltung von Monosacchariden, liefert Hefen die Energie, gesteuert durch Enzyme, Enzyme von Hefe produziert, Produkt: Ethanol, anaerober Vorgang
(5) Nennen und erläutern Sie die Bruttogleichung der alkoholischen Gärung nach Gay-Lussac!
alkoholische Gärung: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 234 kJ
Glucose → Alkohol (Ethanol=Ethylalkohol=Weingeist) + Kohlendioxid + Energie
Glucose wird ohne Einsatz von Sauerstoff zu Ethanol, CO2 und Energie vergoren.
(3) Was sind Hefen?
Einzellige, mikroskopisch kleine Mikroorganismen, kein Chlorophyll, botanisch: Pilze, bilden Aromen aus
(5) Erläutern Sie den Unterschied zwischen „wilden Hefen“ und „Kulturhefen“!
Wilde Hefen: Gärschädlinge, Alkohol als CO2-Quelle, mindern Alkoholgehalt (Verbrauch)
Kulturhefen: bilden gewünschte Aromen aus, Gärung starten, Alkohol- und Schwefel verträglich
(2) Was sind Reinzuchthefen?
Gezielt vermehrte Rassen der Weinhefe, flüssige oder trockene Form, für speziellen Zweck hergestellt
