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Obstverarbeitung (1)

Prüfungsvorbereitung

Prüfungsvorbereitung

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A. F.
Study
A. F.
Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über die Verarbeitung von Obst auf Universitätsniveau. Sie konzentrieren sich auf die Herstellung und Klärung von Fruchtsäften, insbesondere Apfelsaft, sowie auf die Bedeutung von Zucker- und Säuregehalten. Die Karteikarten behandeln auch die Anforderungen an die Obstqualität und die Verfahren zur Haltbarmachung, wie Filtration und Sedimentation. Ideal für Studierende der Naturkunde, die sich mit den technischen und chemischen Aspekten der Obstverarbeitung vertraut machen möchten.
Flashcards
13
Students
1
Language
German
Category
Nature Studies
Level
University
Created / Updated
30.09.2014 / 30.09.2014
  • 1  / 13

Flashcards

(4) Welche qualitativen Anforderungen muss zu verwertendes Obst erfüllen?

Gesund, Sauber, Reif, Frisch

5) Welche Folgen können auftreten, wenn von Mikroorganismen befallenes Obst verwertet wird?

Geschmackliche Veränderungen, Gärung, Fehlgerüche, Bildung von Mykotoxinen, Haltbarkeitsverlust

(4) Warum sollte zu verwertendes Obst reif sein?

Gegenüber Unreif hat reifes Obst: Gut ausgeprägtes Aroma, ausreichend Zucker

Gegenüber Überreif hat reifes Obst: Gut ausgeprägtes Aroma, ausreichend Säure, bessere Saftausbeute

(6) Was ist ein Fruchtsaft?

mittels mechanischer Verfahren hergestellter Saft aus frischen oder durch Kälte haltbar gemachten Früchten, der zum Verzehr durch den Menschen geeignet ist und unvergoren, trüb oder klar und gesund ist

(20) Erläutern Sie die Herstellung eines naturtrüben Apfelsaftes!

(möglicher Zusatz: unter besonderer Berücksichtigung der Bereiche: qualitative Anforderungen an die Früchte, Saftausbeute, Haltbarmachung, Zucker-/Säuregehalt)

Obstannahme, Qualitative Anforderungen kontrollieren, Waschen, Sortieren, Entsteinen, Entstielen, Abbeeren, Zerkleinern, Maischen, evtl. Fermentierung, Pressen, Entsaften, Saftausbeute, Zucker-Säure-Gehalt bestimmen, Klären, Haltbarmachen, Abfüllen

(2) Welche Mindestsäure- und –zuckergehalte muss ein Apfelsaft aufweisen?

Säure: mind. 5g/l   Zucker: mind. 45° Oechsle

(3) Ein Apfelsaft weist 50 °Oe auf. Wie viel g Zucker pro Liter enthält dieser Saft?

50°Oe/0,5 +10 = 110 g Zucker /l Saft

(3) Welche Saftausbeute (Kaltpressen) kann bei folgenden Obstarten erreicht werden:

a) Apfel           b) Beerenobst             c) Kirschen?

a) 65 – 83 l Saft / 100kg Früchte   b) 70 – 90 l Saft / 100kg Früchte   c) 65 – 75 l Saft / 100kg Früchte

(6) Welche physikalischen und chemischen Verfahren eignen sich zur Klärung von Fruchtsäften?

Physikalisch: Sedimentation, Filtration, Zentrifugation

Chemisch: Pektinabbau (Enzyme), Stärkeabbau (Amylase), Ausflockung (Gelatine, Kieselsol, Bentonit)

(6) Mit welchen Verfahren können Trubstoffe aus einem Fruchtsaft entfernt werden?

Physikalisch: Sedimentation, Filtration, Zentrifugation

Chemisch: Pektinabbau (Enzyme), Stärkeabbau (Amylase), Ausflockung (Gelatine, Kieselsol, Bentonit)

(3) Was ist unter Schönung eines Fruchtsaftes zu verstehen?

Chemisches Verfahren zur Klärung des Saftes, Entfernung von Trubstoffen, Ergebnis: klarer Saft

(3) Was bewirkt die Zugabe von pektolytischen Enzymen in einem Fruchtsaft?

Abbau: Pektin zu Galakturonsäure, Kolloide entstehen und sinken auf den Grund, Wirkung Filtration beschleunigt, trotzdem noch Pektine enthalten (spätere Trübung möglich)

(7) Welche Gründe sprechen für die Haltbarmachung von Fruchtsäften?

Verhinderung des Verderbs durch Fäulnisorga., wie Bakterien, Pilze, Hefen und Enzymatische Reaktionen

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