MultipleChoice Fragen: alle

Süßwarentechnik

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Tess Colli

Lernen

Tess Colli

Über diese Lernkartei

Diese Lernkarten behandeln die Grundlagen der Berufskunde auf Berufslehre-Niveau, mit Fokus auf Multiple-Choice-Fragen. Sie decken Themen wie Ölsamen, Pektin, Agar, Gelatine, Zuckerarten und deren Eigenschaften sowie deren Anteile und Verwendungen ab. Besonders behandelt werden auch die Eigenschaften von Stärke, Milchprodukten und Backzutaten. Ideal für Auszubildende, die sich auf Prüfungen vorbereiten und ihr Wissen in der Berufskunde vertiefen möchten.

Karten

Lernende

Sprache

Deutsch

Kategorie

Berufskunde

Stufe

Berufslehre

Erstellt / Aktualisiert

24.04.2013 / 24.04.2013

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Cartes-fiches

Aus welchen Bausteinen setzt sich Maltose zusammen

Dextrose und Galactose

Dextrose und Fructose

Dextrose und Dextrose

Dextrose und Lävulose

Dextrose und Milchspaltzucker

Backpulver stellt im WEsentlichen ein Gemisch aus welchen drei Komponenten dar?

Natriumbicarbonat, Stärke, Kohlensäure

Natriumcholrid, Stärke, Säureträger

Natriumpyrophosphat, Dextrine, Ammoniak

Natriumbicarbonat, Säureträger, Kohlendioxid

Natriumbicarbonat, Säureträger, Trennmittel

Bei dem Begrifr kondensmilch ist mit wie viel Fett zurechnen?

max. 1%

4-4,5%

min. 7,5%

min 8,3%

min 10 %

Bei der Gewinnung von Gelatine werden zwei Auslaugungsverfahren angewandt. Welches Auslaugungsverfahren ergibt eine Gelatine des Typs a?

mittels Säure

Salzen

Basen

Alkalien

Alkohol

Bei einer Temperatur von 20°C ist eine Saccharoselösung gesättigt bei

39,4%

40,6%

57,3%

66,7%

78,3%

Der Anteil des Keimlings am Gesamtgewicht der Kakaobohne beträgt etwa...

0,8-1,2%

2,2-3,0%

3,0-3,5%

max. 5%

min. 0,3%

Der durchschnittliche Restwassergehalt nach dem Backprozess bei Flachwaffeln beträgt bis zu

1,5%

4,5%

nahezu kein Restwasser

Dextrose und Galaktose bilden

Saccharose

Invertzucker

Lactose

Maltose

Lävulose

Die KVO unterscheidet folgende Arten von Kabu:

Kakaopressbutter, Expeller-Butter, raffinierte Butter

Expeller-Butter, Hydrierte-Butter, Press- Butter

Kakaopressbutter, raffinierte Butter, fraktionierte Butter

Extrahierte KABU,Expeller-Butter, raffinierte Butter

Kakaopressbutter, oxidierte KABU, desodorierte KABU

Die Lösegeschwindigkeit der Saccharose ist NICHT abhängig von

Kristallgröße

SO2-Gehalt

Temperatur

Konzentration

Rührintesität

Die Ursache der Synarese bei HV PEktin kann unter anderem liegen an:

zu wenig Genussmittelsäure

zu lange Standzeiten im Formpuder

Abfülltemperaturen über 90°C

Kochen im sauren Bereich

zu hoher pH-Wert des Wassers

Gummi-Arabicum hat besondere Eigenschafte: Falsche Aussage!

Xero-Gelbildner

bindet komplex Geschmacksstoffe im Kolloid

Gel ist irreversibel

löst sich in der gleichen Menge Wasser

für Diabetiker geeignet

Helle Weizenmehle weisen im Vergleich zu dunkeln Weizenmehlen...

einen höheren Gehalt an Schalenteilen auf

niedrigeren Gehalt an Mineralstoffen auf

einen höheren Gehalt an Ballaststoffen auf

einen niedrigeren Gehalt an Stärke auf

einen höheren Gehalt an Fett auf

In den Leitsätzen für Ölsamen werden bearbeitende unzerkleinerte Ölsamen wie folgt aufgeführt:

Geschälte Mandeln, auch als blanchierte Mandeln bezeichnet, sind von der Schale und nach dem Rösten von der Samenhaut befreite Mandeln

geschälte, entbitterte bittere Mandeln sind die von der Schale und nach dem Brühen von Samenhaut befreiten entbitterten bitteren Mandeln

Geschälte Nusskerne sind von der Schale und nach dem Rösten von der Samenhaut befreite Nusskerne

Geschälte Pfirsich und Aprikosenkerne sind von der Schale und nach dem Brühen von der Samenhaut befreite, süße oder entbitterte bittere Aprikosen- oder Pfirsichkerne

Geschälte Mandeln, auch als blanchierte Mandeln bezeichnet, sind die von der Schale und nach dem Brühen von der Samenschale befreiten Mandeln

In welcher Reihe stehen nur Monosaccharide?

Milchzucker, Maltose, Fruchtzucker

Saccharose, Roh-Rübenzucker,Dextrose

Fruchtzucker, Saccharose, Lactose

Malzzucker, Dextrose, Traubenzucker

Fructose, Milchspaltzucker, Lävulose

Lagerung von Aromen. Was ist falsch?

trocken

luftdicht

bei 25°C

verschlossen

UV-lichtgeschützt

Temperaturbereich bei dem Hefe gelagert werden sollte:

-0-5°C

0-3°

4-8°C

9-12°C

13-15°C

Um eine Gelierung bei HV-Pektin zu erreichen benötigt man:

Zucker, Wasser, Calciumionen

Zucker, Wasser, Genussmittelsäure und ein der Säure entsprechendes Puffersalz

Zucker, Wasser, Genussmittelsäure

Zucker, Wasser, Glucosesirup und Formpuder

Zucker, Wasser, Calciumionen und Puffersalz

Um eine Gelierung bei HV-Pektin zu erreichen benötigt man:

Zucker, Wasser und Calciumionen

Zucker, Wasser und Genussmittelsäure und ein der Säure entsprechendes Puffersalz

Zucker, Wasser und Genussmittelsäure

Zucker, Wasser und Glucosesirup, Formpuder

Zucker, Wasser und Calciumionen, Puffersalz

Was bedeuted die Bloomzahl bei Gelantine?

hoch Grädigkeit der Gelantine

hoch oder niedrig veresterte Gelantine

hoch die Gelierkraft der Gelantine ist

mit welcher Methode die Gelantine aus den Häuten und Knochen herausgelöst wird

hoch der IEP der Gelantine ist

Was ist physikalisch gesehen ein Gel

Gas in Flüssigkeit

Flüssigkeit in Gas

Feststoffteilchen in Flüssigkeit

Flüssigkeit in Feststoffteilchen

Gas in Feststoffteilchen

Was versteht man bei Formpuder unter Konditionieren? (FALSCHe Aussage)

Die Stärke muss eine bestimmte Gießtemperatur haben

Die Stärke muss eine bestimmte Restfeuchte haben

Die Stärke darf keine Wärme-Feuchtenester aufweisen

Die stärke muss gereinigt, gesiebt und aufgelockert sein

Die Stärke muss einen GF-Wert von 30% haben

Was versteht man im Sinne der Leitsätze für Ölsamen unter Nüssen?

ausschließlich Walnusskerne

ausschließlich Haselnuss- und Erdnusskerne

ausschließlich Haselnuss- und Walnusskerne

ausschließlich Walnusskerne aus Frankreich

ausschließlich Walnusskerne aus Kalifornien

Was versteht man unter "Type 405" bei Weizenmehl?

405g Fett pro 100kg Mehl

405g Asche pro kg Mehl

4,05g Ballaststoffe pro kg Mehl

405g Asche pro 100kg Mehl

405mg Mineralstoffe pro 100kg Mehl

Welche Aussage zu Kakaoglasuren ist richtig?

Kakaoglasuren sind der Schokolade in der Zusammensetzung nahezu gleich und dürfen rechtlich mit der Schokolade gleichgestellt werden

Kakaoglasuren müssen grundsätzlich temperiert werden, d.h. eine vorkristallisation durchlaufen

Kakaoglasuren werden immer genauso gekühlt wie Schokolade

Kakaoglasuren können auf den gleichen Maschinen hergestellt werden die auch zur Schokoladenherstellung geeignet sind

Kakaoglasuren können beliebig mit Schokolade gemischt werden, ohne dass es zu rechtlichen oder qualitativen Problemen kommt

Welche Aussage über Sprühmilchpulver ist flasch?

haben kugelförmige Struktur

weisen gute Benetzbarkeit auf

weisen frischen Milchgeschmack auf

haben karamellartigen Geschmack

weiße bis weißgelbliche Farbe

Welche Fette dürfen in Nougat enthalten sein?

Kakaobutterequivalente, Milchfett und das Fett aus den eingesetzten Nüssen und Mandeln

Kakabutter, Milchfett und Pflanzenfett

Kakabutter, Milchfett und dt. Markenbutter

Kakabutter, Milchfett und Kakaobuttersubstitute

Kakabutter, Milchfett und das Fett aus den eingesetzten Nüssen und Mandeln

Welche Maschinen werden zur Vermahlung des Getreides zu Mehl eingesetzt?

Walzenstühle

Plansichter

Windsichter

Zentrifugen

5-Walzwerk

Welche physikalischen Eigenschaften haben gesättigte, ungesättigte und übersättigte Zuckerlösungen? (FALSCHE Aussage)

Eine ungesättigte Zuckerlösung kann noch Zucker in Lösung nehmen

eine gesättigte Lösung kann bei Anstieg der Temperatur noch Zucker in Lösung nehmen

Eine gestättigte Lösung kann beim Abkühlen übersättigen

Eine übersättigte Lösung kann zusätzlich Zucker in Lösung nehmen

Eine übersättigte Zuckerlösung bildet Zuckerkristalle

Welche Zuckerart weißt die beste Löslichkeit auf?

Traubenzucker

Milchzucker

Fruchtzucker

Saccharose

Malzzucker

Welche Zusammensetzung hat ein frisches Hühnerei?

10% Eigelb, 57% Eiweiß, 33% Schale

10% Schale, 57% Eigelb, 33% Eiweiß

10% Schale, 57% Eiweiß, 33% Eigelb

10% Eiweiß, 57% Eigelb, 33% Schale

10% Kalziumcarbonat, 75% Albumin, 15% Lipoproteine

Welches Agar wird zur Herstellung von Gelee-Erzeugnissen nicht eingestzt?

Marokko

Dänemark

Chile

Japan

China

Welches Enzym wirkt beim hydrolitischem Fettverderb?

Amylase

Invertase

Ligase

Lyase

Lipase

Welches ist das gelierende Molekül der Stärke?

Amylase

Amylose

Agarose

Amylopektin

Agaropektin

Welches KH hat die geringste Süßkraft?

Saccharose

Traubenzucker

Fruchtzucker

Dextrose

Lactose

Welches KH hat die geringste Süßkraft?

Saccharose

Traubenzucker

Fruchtzucker

Dextrose

Lactose

Welches Nachbehandlungsverfahren für Milch verhindert das Aufrahmen?

Ultrahocherhitzen

Zentrifugieren

Kurzzeitverfahren beim Pasteurisieren

Sterilisieren

Homogenisieren

Welches Stärkemolekül neigt zur Retrogradiation?

Agarose

Agaropektin

Amylopektin

Amylose

Amylase

Wie heißen die zwei Bausteine aus denen sich Agar-Agar zusammenstzt?

Amylose und Amylopektin

Agarose und Amylose

Agarose und Agaropektin

Agarose und Amylopektin

Agarose und Agarosepektin

Wie hoch ist der Anteil an Eiweßiß in Handelsüblicher Gelantine?

64-66%

74-76%

84-86%

94-96%

exakt 100%

Étudier

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