MO
Mikroorganismen
Mikroorganismen
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 45 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Niveau | Autres |
| Crée / Actualisé | 30.11.2010 / 01.09.2020 |
| Lien de web |
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Listeria monocytogenes
-Wo kommen sie vor?
-Wie vermehren sie sich, was ist da gefährliche daran?
-Welches LM hat Berühmtheit erlangt?
-Warum gerade dieses?
?Fäkalien, Erdreich, Wasser, weit verbreitet
?Zellteilung, sind kältetorlerierend (verm. sich auch <5°C)
?Vacherin Mont d’Or
?Da auf der Oberfläche von Rotschmierekäse ideale Bedingungen und Rohmilch (demzufolge Rohmilchkäse) besonders gefährdet ist
Fleischwaren
-Mit welchen MO werden Dauerfleischwaren hergestellt?
-Welche sind hygienisch kritisch? – Warum? – Wie aufbewahren?
-Lagerdauer?
-Warum ist Salami unkritisch? Zusammenhang AW-Wert und Schimmel
?Milchsäurebakterien (Aroma und Haltbarkeit), Edelschimmel
?Kochfleischwaren, Brühwürste, hoher aw-Wert, < 5 °C
?Begrenzt, nicht gebrüht und nicht geräuchert max. 1 Tag
?Tiefer aw-Wert, Oberfläche mit Konkurenzflora (Edelschimmel) besetzt, dieser ES lebt von der Oberflächenfeuchtigkeit
Wo kommt Escherichia coli vor? (e-Coli)
Natürliche Darmflora bei Mensch und Tier
Woher kommen Noroviren und sind die Folgen wirklich so drstisch?
Noroviren sind Weltweit verbreitet.
Sie sind für einen Grossteil der nicht bakteriell bedingten Magen-Darmerkrankungen verantwortlich.
Kinder unter 5 jahren und Personen über 70 jahren sind besonders häufig betroffen.
Listeria monocytogenes
Wo kommen diese vor?
Wie vermehren sie sich?
Welche LM sind regelmässig Betroffen?
-Fäkalien, Erdreich, Wasser
-Zellteilung, sind kältetolerant, wachsen also auch im Kühler
-Rotschmierkäse, Räucherfisch
In welche Katagorien werden die Spirituosen eingeteilt
Weinbrände
Kornbrände
Obstbrände
andere Brände / Destillate
Liköre
Bitter
Aperitif
Nennen Sie mir die 6 Grundspirituosen.
Cognac
Whiskey
Rum
Gin
Vodka
Tequila
Nennen Sie mir die 6 Grundspirituosen.
Cognac
Whiskey
Rum
Gin
Vodka
Tequila
Was muss auf der Barkarte deklariert werden?
Name der Marke
Ausschankmenge
Alkoholgehalt in Volumen %
Preis inkl. MwSt.
Was sind die Traubensorten vom Cognac?
Ugni Blanc (Trebbiano)
Colombard
Folle Blanche
Mit welchem Verfahren wird Cognac herrgestellt?
Und wie funktioniert es?
Alambic Verfahren
Weissweine werden gebrannt, der Dampf danach abgekühlt um ihn wieder flüssig zu machen.
Wie wird Whiskey Herrgestellt?
Korn wässern
ausbreiten
keimen lassen
Keimung stoppen
wässern
Hefe beifügen
2x destillieren im Pot Still verfahren
lagern in Sherry / Portwein-Fässer
Unterschied von Whiskey und Whisky.
Wo kommt Whiskey her?
Wie teuer ist....
Cognac
Whiskey
Rum
Gin Vodka
Tequila
Cognac ab 50.-
Whiskey ab 35.-
Rum 15.- bis 45.-
Gin Vodka 20.-
Tequila 25.-
Altersbezeichnung von Cognac inkl. Jahre des jüngsten Brandweins.
VS min 2 Jahre alt
VSOP min 4 Jahre alt
XO min 6 Jahre alt
?Was sind Staphylococcus aureus? (allg. Begriff)
?Wo kommen Sie her?
?Was brauchen Sie für eine optimale Vermehrung?
?Gefährdete Produkte?
?Wie können S. aureus abgetötet werden?
?Was ist eigentlich so gefährlich (sensorisch, toxisch)?
?Prävention?
?Eitererreger
?Von Mensch und Tier
?Mesophil, fakultativ anaerob, <5 °C keine Vermehrung
?Pasteurisation, Sterilisation
?Scheidet gift direkt ins Lm aus, Gift kochfest
?Händehygiene, nicht mit Händen mischen, Wundversorgung, Niesen, husten nicht über Lm, Lm nicht herumstehen lassen
?Wo kommen Clostridium perfringens vor?
?Wie gelangen diese in die Lebensmittel?
?Wie können sich diese vermehren?
?welches LM ist häufig betroffen, warum?
?Was bildet Clostridium perfringens noch?
?Vernichtung?
?mesnchl. Und tier. Darm
?über Erde, Hände, Kreuzkontamination
?obligat anaerob, stehen lassen bei Zimmertemperatur
?Fonds, Saucen, passiv gekühlt, kein O2
?Sporen und Toxin
?Keime = past, Sporen durch Sterilisation
Bacillus cereus
?Zu welcher Gruppe gehört dieser?
?Häufigste Übertragungswege?
?Gefährdete Lm?
?Vermehrung (Voraussetzungen, Stoffwechselprodukte)?
?Vernichtung?
?wichtige Prävention?
?Erdbakterien
?Schmutz, Staub, nicht gewaschen Produkte
?Getreide (Reis, Teigwaren –vor allem gefüllte)
?Fakultativ anaerob, vorwiegend aber aerob, mesophil, Toxin und Sporen
?Keim und Toxin durch Kochen, Sporen Sterilisation
?Aktiv kühlen, keine Überproduktion, rein unrein trennen
Clostridium botulinum
-Zu welcher Gruppe gehören sie?
-Weshalb hat man solche Angst?
-Übertragungsweg
-Vermehrungs-Bedingungen
-Gefährdete LM?
-Vernichtung?
-Prävention
?Erdbakterium
?Bildet ein sehr starkes Neurotoxin, Botox
?Über die Luft möglich, verunreinigte Gerätschaften etc.
?Eingemachtes, welches Eiweisshaltig ist, zu schwach gesalzene Fleisch- Wurstwaren
?Sterilisation oder für das Toxin längeres Kochen
?Rein unrein, Achtung bei selbst gemachten Konserven, bombierte LM nicht öffnen = Abfall
Fleisch
-Toxische Schwermetalle – Welche Stücke sind gefährdet?
-Was kann man tun?
?Blei, Cadmium, Quecksilber, Innereien,
?Wenig essen oder Verzicht
Milchsäurebakterien
-Nennen Sie zwei Milchsäurebakterien
-Welche Temperaturen lieben diese?
-Was bewirken gewisse im Käse? (Propioni)
?Lactobacillus acidophilus zur Herstellung von Joghurt etc.
?Leuconostoc lactis zur Herstellung von Joghurt etc.
?Mesophil
?Lochbildung
Was verstehen Sie unter einer Schmierinfektion?
Welche LM dürfen deshalb auf keinen Fall gemischt werden?
?Verschmieren von Lebensmittelbestandteilen auf Schneidebrettern, Werkzeugen, Maschinenteilen etc. und dadurch Kontamination mit anderen nachträglich verarbeiteten Lm
?Alt und Neu
Nitrat
-Welche LM sind besonders gefährdet?
-Was passiert?
-Wie kann das verhindert werden?
-Welche gesundheitlichen Risiken bestehen?
?Grüne Blattgemüse ausserhalb der Saison, Knollengemüse
?Nitrat wird zu Nitrit und zu Nitrosamin
?Saisongerecht einkaufen
Persönliche Hygiene
-Wie müssen Hände gewaschen werden, dass die Bakterienzahl minimiert wird? Welche Infrastruktur / Hilfsmittel sind nötig?
-Welche Bakterien kommen auf den Händen vor?
-Was zeigt der Nachweis von Darm oder Erdbakterien auf dem Abklatsch
?Schmuck weg, Hände richtig einseifen (lösen), vollständig abspülen, trocknen mit Einweg oder Fön / saubre Handwaschstation
?Alle sind möglich
?Auf den Händen nicht sehr viel = keine eindeutige Aussage
Vermehrungstemperatur
-Ideale Temperatur von mesophilen Keimen?
-Einfluss von Kälte?
-Einfluss von Hitze?
?Körpertemperatur
?Hemmend
?Tötet ab
?Welcher Unterschied zwischen Pasteurisation und Sterilisation?
?Past. = keimarm / Steril = keimfrei
?Weshalb ist Fisch leichter verderblich als Fleisch?
?Was passiert beim Verderb?
?Was entsteht daraus?
?Wie kann das verhindert werden? (richtige Lagerung wie?)
?Welche gesundheitlichen Gefahren gehen sonst noch von Fisch aus?
?Was kann man tun?
?Weniger Bindegewebe
?Eiweisszersetzung,
?Ammoniak
?Lagern bei -1 - +1 °C, Eis häufig wechseln, kleiner Vorrat, überlagerte F. nicht tiefkühlen,
?Bildung von biogenen Aminen möglich
?Nicht überlagern, rasch verwenden
ph-Wert
?Bei welchem ph-Wert können sich pathogene MO nicht mehr vermehren?
?Welche LM sind in Bezug auf den ph-Wert besonders gefährdet?
?Welche MO könnten trotzdem arbeiten? (bei unsachgemässen Handlungen)
?<3,5
?Milchprodukte, natürliche, unnatürliche Milchsäuregärung
?Schimmelpilze
Kühlung
?Was bedeutet Aktiv-Kühlung?
?Was ist das Ziel?
?Welche Kühlungsarten kennen Sie sonst noch?
?Weshalb sollte eine Passiv-Kühlung nicht angewandt werden?
?Was würde passieren?
?Vorprod. Lm rasch <5 °C kühlen
?Kritischen Temperaturbereich rasch durchqueren
?Spontan/passiv
?Lm im Wert vermindert
?Vermehrung von MO’s, Bildung von Stoffwechselprodukten
Temperaturen
-Welche Temperaturen im bain marie? – Warum?
-Welche Temperaturen für leichtverderbliche Produkte? – Warum?
-Bei welcher Temperatur wird Fisch gelagert?
?> 65 °C, past Effekt
?< 5 °C, keine (oder mind. langsamer) Vermehrung von pathog. Keimen
?Bei -1 bis +1 °C
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