Milch und Milchprodukte

Berufskunde Koch

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Kevin Schreiber

Kartei Details

Karten	14
Lernende	10
Sprache	Deutsch
Kategorie	Ernährung
Stufe	Berufslehre
Erstellt / Aktualisiert	14.03.2013 / 02.01.2024
Weblink	https://card2brain.ch/box/milch_und_milchprodukte
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Zeigen Sie den Unterschied zwischen UHT und Past Milch auf.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

UHT: Ultrahoch erhitzt bei 135 Grad, absolute Keimfreiheit

Pasteurisiert: 71.7 Grad, keimarm

Zeigen Sie die 2 Regeln auf bei der Versrbeitung von Rahm zu Schlagrahm.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

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Ideale Shlagtemperatur 5 Grad, bei 8 Grad wird die Schaumstufe überschritten und es können sich Butterkörnet bilden. Bei Verwendung des Rahms in der Rhmmaschine, Vollrahm vor Gebrauch schütteln.

Erläutern Sie die verschiedenen Komponenten einer Liaison und deren Einsatz in der Praxis.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Bindung durch Eigelb und Rahm, zum Abbinden für Saucen und Suppen, für das gratinieren von Suppen

Erläutern Sie was genau geschehen ist, wemn ein Fondue geronnen ist.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

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Weisswein hatte zu wenig Säure, beigabe von etwas Zitronensaft kann das Fondue wieder retten.

Nennen Sie für jede Garmethode ein Käsegericht.

Frittieren, Sautieren, Gratinieren, Backen

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Frittieren: Frittierte Mozzarellasticks

Sautieren: Piccata Milanese

Gratinieren: Käseschnitten

Backen: Kartoffelgratin

Zeigen Sie auf welche Eigenschaften ein Käse haben muss, damit er optimal gratiniert.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

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Wichtig für die Gratiniereignschaft eines Käses ist sein Fettgehalt. je höher, desto besser.

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