Milch und Milchprodukte

Berufskunde Koch

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Kevin Schreiber

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Cartes-fiches	14
Utilisateurs	10
Langue	Deutsch
Catégorie	Alimentation
Niveau	Apprentissage
Crée / Actualisé	14.03.2013 / 02.01.2024
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Liste des carte

Étudier

Zeigen Sie die wichtigsten Inhaltsstoffe der Milch auf.

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- Wasser

- Protein

- Fett

- Zucker

Stellen Sie 3 verschiedene Rahmarten vor und schreiben Sie den entsprechenden Fettgehalt auf.

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- Vollrahm 35%

- Doppelrahm 45%

- Saurer Halbrahm 15%

- Saucenrahm 35%

- Saucenhalbrahm 15%

Zeigen Sie die verschiedenen Käseunterteilungen auf und machen Sie je 2 Beispiele.

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Extrahart: Sbrinz, Parmesan

Hartkäse: Gruyere, Emmenthaler

Halbhart: Edammer, Appenzeller, Tilsiter

Weichkäse: Weissschimmel (Brie, Camembert), Blauschimmel (Roquefort, Gorgonzola), Rotschmierkäse (Vacherin Mont d'or, Münster)

Frischkäse: Mozarella, Hüttenkäse

Nenne Sie zwei unterschiedliche Buttersorten und deren Fettgehalt.

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- Kochbutter 35%

- Bratbutter 99.8%

Zeigen Sie Stichwortartig die Käseherstellung auf.

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1. Rohprodukt Milch erwärmen und einlaben

2. Milchgerinnung

3. Brennen / Schneiden mit Harfe

4. Ausziehen

5. Pressen (järb)

7. Salzbad

8. Gärkeller

9. Lagerkeller

Beschreiben Sie die Homogenisierung von Milch.

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Das Ziel des Homogenisierens ist es, die Milch in eine Einheitliche Konsistenz zu bringen. Dazu wird die Milchdurch Düsen gepresst, die führt dazu das sichdas Fett gleichmässig in der Milch verteilt, es entsteht eine homogene Masse.

Zeigen Sie die Herstellung eines Joghurts Stichwortartig auf.

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Pasteurisierte Milch wird auf 40-45 Grad abgekühlt und mit Milchsäurebakterien geimpft und wird ca. 2 Stunden bei absinkender Temperatur warmgehalten. Vor dem abfüllen werden evtl. noch andere Zusätze beigefügt (z.b. Früchte, Geschmacksstoffe etc.)

Egänzen Sie bei den folgenden Produkten die entsprechende optimale Lagertemperatur.

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Köse ganz: 12-15

Käse vakuumiert: kühl lagern (keine besondere Pflege / ca 6 grad).

Käse aufgeschnitten: In Klarsichtfolie / 5-6 Grad

Weichkäse: Nicht ter 4 Grad

Frischkäse: Bei ca. 3 Grad oder in Öl eingelegt

Uht: 12-15 Grad ngeöffnett

Past Milch : 5-6 grad

Butter: 5-6 Grad

Zeigen Sie den Unterschied zwischen UHT und Past Milch auf.

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UHT: Ultrahoch erhitzt bei 135 Grad, absolute Keimfreiheit

Pasteurisiert: 71.7 Grad, keimarm

Zeigen Sie die 2 Regeln auf bei der Versrbeitung von Rahm zu Schlagrahm.

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Ideale Shlagtemperatur 5 Grad, bei 8 Grad wird die Schaumstufe überschritten und es können sich Butterkörnet bilden. Bei Verwendung des Rahms in der Rhmmaschine, Vollrahm vor Gebrauch schütteln.

Erläutern Sie die verschiedenen Komponenten einer Liaison und deren Einsatz in der Praxis.

Bindung durch Eigelb und Rahm, zum Abbinden für Saucen und Suppen, für das gratinieren von Suppen

Erläutern Sie was genau geschehen ist, wemn ein Fondue geronnen ist.

Weisswein hatte zu wenig Säure, beigabe von etwas Zitronensaft kann das Fondue wieder retten.

Nennen Sie für jede Garmethode ein Käsegericht.

Frittieren, Sautieren, Gratinieren, Backen

Frittieren: Frittierte Mozzarellasticks

Sautieren: Piccata Milanese

Gratinieren: Käseschnitten

Backen: Kartoffelgratin

Zeigen Sie auf welche Eigenschaften ein Käse haben muss, damit er optimal gratiniert.

Wichtig für die Gratiniereignschaft eines Käses ist sein Fettgehalt. je höher, desto besser.

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