Mikroorganismen
Gastro SG
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Lernkarten
Nenne die 4 Arten der Mikroorganismen
- Bakterien
- Schimmelpilze
- Hefen
- Viren
Was sind Mikroorganismen?
Mikroorganismen sind mikroskopisch kleine, von blossem Auge nicht sichtbare Kleinstlebewesen. Sind sind in der Regel nicht grösser als 1/1000 mm
Welche 4 Arten von Mikroorganismen gibt es?
- Bakterien
- Schimmelpilze
- Hefen
- Viren
Wie vermehren sich Bakterien?
- durch Zellteilung
- bei günstigen Bedinungen: optimale Nahrung, Feuchtigkeit und Wärme -> alle 20 Minuten
- aus 1 Bakterie entstehen in 7 Stunden 2'097'152 Bakterien
Wie ist mit verschimmelten Lebensmitteln umzugehen?
Sie sind zu entsorgen
Was sind die Voraussetzungen für das Wachstum von Mikroorganismen?
- Nahrung
- Wasser/Feuchtigkeit in der Luft
- Wärme
- Umgebung mit oder ohne Sauerstoff
- Säuregrad (pH-Wert)
Was sind leichtverderbliche Lebensmittel?
Lebensmittel mit hohem Feuchtigkeitsgrad erweisen sich als gute Nährböden, die weder stark gesalzen, gesäuert oder gezuckert sind.
Darum nemmt man sie "leichtverderbliche Lebensmittel" und sie müssen deshalb stets gekühlt aufbewahrt werden.
Was ist der Einfluss der Temperatur auf das Wachstum der Mikroorganismen? Welche Temperaturen sind dabei zu beachten?
- Kälte verlangsamt oder unterbricht die Vermehrung von Mikroorganismen
- TK bei -18° C, Stopp der Vermehrung
- Verlangsamung der Vermehrung bei 0-5 ° C
- 10-50° C bedeutet schnelle Vermehrung = Gefahr
- 60-100° Mikroorganismen werden abgetötet
- 72° C Temperatur für Pasteurisation
Brauchen Mikroorganismen Sauerstoff um sich zu vermehren?
Nein, anaerobe Keime benötigen keinen Sauerstoff
Welcher Einfluss hat der Säuregrad (pH-Wert) auf das Wachstum der Mikroorganismen?
Sowohl im sauren (unter pH 4.5) wie auch im alkalischen (über pH 8.5) Milieu stellen Mikoorganismen das Wachstum ein.
Nenne Krankheitserreger
- Salmonellen
- Campylobacter jejuni
- E. Coli
- Listerien
Nenne Lebensmittelvergifter
- Staphylokokken
- Clostridien
- Schimmelpilze
Was sind die Symptome einer Lebensmittelerkrankung?
- Übelkeit
- Erbrechen
- Magenkrämpfe
- Kopfschmerzen und Schwindel
- Durchfall
Was ist Kreuzkontamination?
Direkte oder indirekte Übertragung von krankheitserregenden Mikroorganismen von verdorbenen Lebensmittel auf andere Lebensmittel. Sie ist eine Hauptursache von Lebensmittelvergiftungen.
Wie vermehren sich Schimmelpilze?
durch Sporen
Was versteht man unter Inkubationszeit?
Die Zeit von der Einnahme des Essens bis zum Ausbruch der Lebensmittelerkrankung.
Nenne 2 Bakterien die Toxine bilden
- Staphylokokken
- Clostridium botulinum
- Schimmelpilze bilden auch Toxine!
Was ist die Aufgabe der Kantone in der Lebensmittelgesetzgebung?
Vollzug der Lebensmittelkontrollen
Nennen sie 3 Verordnungen der Lebensmittelgesetzgebung
LGV
HyV
LKV
ZuV
FIV
Wie lautet der Names des Amtes im Kanton St. Gallen, das für die Lebensmittelüberwachung zuständig ist?
AVSV - Amt für Verbraucherschutz und Veterinärwesen
Welches sind die Rechte der Kontrollorgane?
- Inspektionsrecht
- Probenerhebungsrecht
- Beschlagnahmerecht (inkl. Betriebsschliessungen)
- Kontrolle der Personalien (polizeiliche Befugnis)
Welches sind die Rechte der Betriebs- oder Wareninhaber?
- Schriftlicher Befund (Inspektions- oder Probenbericht)
- Rechtsmittel (Einsprache auf Verfügung (innert 5 Tagen))
Was ist eine Beanstandung?
- die gesetzliche Anforderung ist nicht erfüllt
- es wird ein Mangel festgestellt
Was ist eine Verfügung?
Die Aufforderung, den beanstandeten Mangel zu beheben (kürzerer oder längerer Zeitraum)
Muss eine Verfügung eingehalten werden?
Ja, Nichteinhalten führt zu einer Strafanzeige
Wann ist ein Betrieb für eine Inspektion "geöffnet"?
- zur ordentlichen Öffnungszeit
- oder wenn darin gearbeitet wird
- (angekündigt nur für Nachkontrolle)
Was hat der abwesende Betriebsinhaber in seinem Betrieb sicherzustellen?
Stellvertretung
Darf man im Kanton St. Gallen zwei Gastrobetriebe als Patentinhaber führen?
Nein