Mikrobiologie der Fleischprodukte
Höhere Fachschule Lebensmitteltechnologie
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Cartes-fiches
Aus welchen Inhaltsstoffen besteht Fleisch ?
–ca. 70- 80% Wasser –aw-Wert ≥0.99 –ca. 20% Protein –ca. 10% Fett –ca. 1% Mineralstoffe –0,5 – 1% Glycogen (Leberglycogen, Polysaccharid = Zucker)
–Proteolyse verursacht durch Gram¯ Bakterien, auch Hefen und Schimmelpilze – Lipolyse durch meist Gram⁺ Bakterien, Hefen, Schimmelpilze –Glykolyse verursacht hauptsächlich durch Bakterien
Was können die MO beim Verderb von Fleisch auslösen?
Die M.O. können beim Verderb von Fleisch ebenfalls Lebensmittel-intoxikationen und Toxiinfektionen auslösen.
Was ist die minimale Infektionsdosis für Intoxikationen?
–Variabel, Bakterien 10⁶ bis 10⁸, – –Salmonellen typhi und Campylobacter jejuni 10³ bis 10⁴
Hefen und Schimmelpilze in der ersten Phase untergeordnete Bedeutung
Wie kann die mikrobiologische Flora eingstuft werden?
•Humanpathogene Keime und Zoonoseerreger (germes pathogenes) • •Verderniserreger (germes d‘altération) • • Tolerierte Keime ohne pathogenen Einfluss oder verdernisserregender Wirkung (Gérmes toléres sans risque pathogène ou d‘altération) • •Keime mit nütlicher Wirkung (germes utiles)
Welches sind primäre Kontiminationsquellen bei Tieren
•M.O. auf dem Tier ubiquitär vorhanden –Fell –Feuchte Zonen (Nase, Mund, After, Augen, Schulter, Stotzen) –Magen-Darmtrakt bis 100 Mia. Keime / Gramm •Muskelfleisch und Organe des lebenden wie auch beim korrekt geschlachteten Tier fast keimfrei (10⁻² bis 10⁻¹ KBE/gr = fast „steril“) •! Entzündungen in / an Darm, Lunge o.a. Organen Kranke Tiere
Welches sind sekundäre Kontiminationen?
•Verunreinigung, die während und nach der Schlachtung stattfindet –Massive Herabsetzung der Fleischqualität –Gesundheitsrisiko Konsument –Lagerfähigkeit ↘ –Kontamination Arbeitsflächen und Gerätschaften –Kontamination •Verunreinigung der äusseren wie auch inneren Muskeln durch Fäkalbakterien. Diese stammen hauptsächlich aus: –Haut –Exkremente –Mageninhalt –Hufe / Klauen –Entzündete Stellen
Welches sind kontiminationsquellen beim Schlachten? (5)
•Stechen (écorchage) –Exkremente auf der Haut / Fell •Ausbluten (saignée) –Verunreinigungen werden durch die Venen angesaugt •Ausnehmen (éviscération) –Fäkalien –!Massive Kontamination wenn Eingeweide angestochen wird! •Teilen –Oberflächenkontamination –Prionen??? •Entfernen der Extremitäten
Wie wirkt sich Stress aus bei der Schlachtung der Tiere?
–intestinale Barriere wird evtl. bei einzelnen Tieren durch Stress und Angst von Bakterien durchdrungen –gelangen so in den Blutkreislauf, Muskulatur und Organe werden kontaminiert –Verursacht Tief- oder Innenfäulnis (auch Knochenfäule genannt, „bone taint“) –Hauptverursacher Clostridien (Cl. perfringens, Cl. sporogenes, Cl. hystolyticum) aber auch Enterobacteriaceae, Streptokokken und verschiedene Bacillus-Arten
Nennen sie 5 Verursacher von Toxi-infektionen:
- Salmonella
- Staphilococcus aureus
- Cl.Perifrigens
- Toxoplasma
- Listeria monocytogenes
Nennen sie 4 Intrinische Faktoren für den Fleischverderb:
Fleisch ist idealer Nährboden für MO
Struktur, bei zerschneiden von Frischfleisch wird die Zellstruktur zerstört, Fleischsaft tritt aus, die Oberfläche wird vergrössert
aw und pH Wert
Nennen sie die Zusammensetzung von frischem Muskelfleisch:
Wasser: 70 -80%
Protein ca. 20%
Fett ca. 10% (variabel)
Mineralstoffe ca. 1%
Glycogen (Leberglycogen, Polysaccharid = Zucker) 0,5 – 1%
Nennen sie den pH wert von lebendem , Frisch und gereiftem Fleisch:
–lebendes Tier pH ~7.2 –Frischfleisch 24h pH ~5.8 -5.3
gereiftes Fleisch pH ~6.0 (max.)
Wieso ist Temperatur ein (extrinischer) Faktor fr die Wachstumsbedingungen der MO in Fleisch?
–Viele Verderbniserreger sind mesophil psychrotroph –Hauptsächlich lipolytische und proteolytische Pseudomonaden
Wodurch wird die Haltbarkeit verlängert (extrinischer Faktor=Atmosphäre)
Lagerung unter Luftausschluss (Vakuumverpackung) Begasung (CO2, N,)
Was bedeutet Implizite Faktoren im Bezug auf Wachstumsbedingungen der MO bei Fleisch
•Wechselwirkung von Mikroorganissmen im Lebensmittel –Synergie: Symbiose und Metabiose –Antagonissmus: Antibiose
Was sind Lebensmittelintoxikationen?
Sie erfolgen am häufigsten durch Aufnahme von Giften wie bakteriellen Toxinen. Im Gegensatz zur Lebensmittelinfektion kommt es nicht zur Vermehrung der Keime im Körper, den Schaden richten nur seine Stoffwechselprodukte an. Die häufigste Lebensmittelvergiftung in Deutschland erfolgt durch Kontamination von Lebensmitteln mit Staphylococcus aureus.
Was ist eine Toxi Infektion?
Bei einer Toxi-Infektion werden Krankheitserreger mit dem Lebensmittel aufgenommen, vermehren sich im Wirtsorganismus und bilden hauptsächlich dort ihr Gift (z.B. Enteritis-Salmonellen). Die Erreger müssen daher in nicht so großer Zahl wie bei den Intoxikationen im Lebensmittel vorhanden sein.
Welche Bakterienfamilie bildet einen wichtigen Teil der Verderbnisflora des Fleisches?
Pseudomonadaceae
Welche eigenschaft haben die meisten MO welche ein Fleischverderb hervorrufen können?
Sie sind
-mesophil(haben ein T° Optimum welches der T° von warmblütigen Tieren entspricht)
-psychrotrop
( kältetolerant)
Was für enzymatische Aktivitäten haben Pseudononaden?
lipolytische und proteolytische
Wie kann beim Verpacken von Fleisch Kondenswasser entstehen und was hat das für Auswirkungen?
Wàhrend der Abkühlung entweicht wasserdampf, welcher den aWert ansteigen lässt.
Was sind intrinische Faktoren allgemein gesehen, Beispiele?
Das sind einem Lebensmittel innewohnende physikalische, chemische und biochemische Eigenschaften, die bereits in der Herstellungsphase eines Lebensmittels selektiv auf Teilbereiche der Mikroflora Einfluss nehmen.
aWert
Redoxpotenzial(ein Maß für die Fähigkeit eines chemischen Systems, auf andere Stoffe oxidierend oder reduzierend zu wirken)
Inhaltsstoffe
Struktur
Welche folge hat der Abbau der Nährstoffe in Fleisch durch die Enzyme der MO?
Organoleptische,
AW und pH Wert veränderung
Bei welchen MO braucht es eine höhere/tiefere Anzahl,um eine sensorische Veränderung hervorzurufen?
Bakterein-> hohe Anzahl
Hefe/Schimmel-> relativ tiefe Anzahl
Nennen sie die wichtigsten Gramnegativem Bakterien
Anaerobe: E-coli, Salmonellen, SHigella
Aerobe: Pseudomonas
Nennen sie die wichtigsen Granpositiven Bakterien:
Kokken: anaerob: Strepto, f.anaerob: Mikkrokokkus
Bazilen
Was sind opportunistische Keime:
Keime, die sich eine primärerkrankung und dadurch ein geschwächtes Immunsystem eines Organismus zunutze machen, z.b. Toxoplasmose
Worin unterscheidet man bei MO, die eine Vergiftung auslösen können?
Es gibt endo und exo toxinbilder
Nennen sie 4 übertragbare Krankheitsarten:
-Zoolose
-Epidemie
-Pandemie
-Endemie
Was ist eine Epidemie, Beispiele?
Als Epidemie bezeichnet man ein stark gehäuftes Auftreten einer Krankheit innerhalb einer bestimmten Region oder Bevölkerung. Meistens handelt es sich um Infektionskrankheiten wie Cholera, Typhus
Was ist eine Pandemie
Eine Pandemie ist etwas ähnliches wie eine Epidemie, allerdings nicht örtlich beschränkt sondern über Länder und ganze Kontinente verteilt. Krankheiten, welche sich so über die ganze Welt verteilen sind z.B. die Grippe (im Speziellen die Spanische Grippe) und AIDS.
Was ist eine Endemie?
die sogenannte Dauerdurchseuchung einer Gesellschaft weil die Krankheitserreger vorhanden sind und nicht restlos ausgemerzt werden können.Jede Person in einem gewissen Gebiet erkrankt mit mehr oder weniger der gleichen Wahrscheinlichkeit. Typisch dafür ist zum Beispiel in den tropischen Ländern die Malaria
•Kochwürste / Terrinen / Fleischpasteten
•Konservierung
•Verderb durch:
–Ausgangsmaterial gekocht
–Kochtemperaturen Kerntemperatur 90°C
----------------------------- –Zugabe von NaCl und / oder Nitritpökelsalz –Kochen / Backen der ganzen Zubereitung ----------------------------------- –Rekonamination –Milchsäurebakterien –Enterobakterien, Bacillus- oder Clostridium-Arten –Ungenügende Kühlhaltung (ò5°C)•Brühwürste –Meist heiss geräucherte Wurstwaren –Garen (Brühen) bis Kerntemperatur 70-75°C •Konservierung –Zugabe von NaCl und Nitritpökelsalz –Heissräucherung –Brühen 75°C •Verderb durch: –Ungenügende Erhitzung (t/°C) –Ungenügende Räucherung –Rekonamination –Milchsäurebakterien (Grünfärbung)
•Konservierung durch das Hürdenprinzip (principe de la technologie des haies) –Nitritbeigabe unterdrückt Salmonellen –pHø Milchsäurebakterien / unterdrückung der Enterobakterien –aw-Wert ø leichte Herabsetzung durch Salzbeigabe –Trocknen trockene Konditionen während der Reifung
•Streichfähige Rohwürste –Reifung hauptsächlich durch Milchsäurebakterien –pH und aw-Wert weniger tief –! Unerwünschte Mikroorganissmen
Streichfähige Rohwürste,verderb durch...
•Verderb durch: –!!Rohstoffauswahl (Fleisch und Därme) –!!Beginn der Reifung kritisch –Falsche Temperaturen und Luftbewegung -Sensorische Beinträchtigung durch Fäulniss
Aufgaben von Milchsäurebakterien bei Roh und Kochpöckelwaren:
Ansäuerung, Konservierung, Beschleunigte Umrötung
