Mikrobiologie 4
Lebensmittelbiologie , Milch
Lebensmittelbiologie , Milch
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Flashcards
Welches ist eines der wenigen milchproduktre das ohne MO erhöltlich ist?
Ziegenkäse
Schimmelpilze gibt man den Milchprodukten bei für den....
Eiweissabbau und den Fettabbau
Was bewirkt der Schimmelpilz in den Milchprodukten?
Geschmackgebung und Konsistenz
Welche Schimmeloilze werden verwendet für die Milchprodukte?
mesophile, thermophile Stämme und Starterkulturen
Die Schimmelpilz Starterkulturen zeichnen sich aus durch:
Monokultur, Mischkultur oder Rohkultur
Aus was besteht eine Mischkultur?
Aus definierten Stämmen(haben die Überhand) und nicht definierten Stämmen
Was enthält eine Rohkultur?
Sie enthält nicht sterile Kulturen, wilde Kulturen unter umständen auch Hefen
Mit welchen Kulturen wird ein Rohmilchkäse hergestellt?
mit einer Rohkultur kombiniert mit einer Einstand(Mono) Kultur.
Warum sind Bakterienkulturen die angeboten werden immer Gefriehrgetrocknet und nicht Luftgetrocknet?
Weil bei der Lufttrocknung Wärme beigegeben muss und das die MO unter umständen abtötet. Oder es können Keime durch die Lufttrocknung eintreten.
was ist der Vorteil einer Konzentrierten Kultur?
Man muss keine Betriebs oder Mutterkultur herstellen
Welche Anzahl Bakterien haben Flüssigkulturen?
10^9 pro Mililiter
Warum muss eine Bakterienkultur welche man für die Milchproduktion einsetzen will bei höchstens 5°C gelagert werden?
weil sie sich sonst schnell vermehrt. Und dann werden die Bakterien je länger je wirkungsloser
Was zeichnet eine Flüssige Starterkultur aus?
Sie hat eine kurze Anpassungsphase, damit setzen sie den pH wert schnell herab
Was ist der Vorteil der Gefriehrgetrocknetenkulturen gegenüber Flüssigkulturen?
Mann kann sie im Gefriehrfach 6-12 Monate lagern
Was muss man beachten wenn mach gefriehrgetrocknete kulturen aus dem TK nimmt und für die Produktion benutzen will?
Sie braucht eine längere Anpassungsphase, sie muss Anklimatisieren. es dauert 5-10 mal länger als bei einer Flüssigkultur.
Welche Bakterien können sich in der milch vermehren, selbst wenn sie kühl gelagert wird?
Pseudomonaden
Welche geschmacklichen Veränderungen kann die Milch durch psychotrope Keime (z.b. Pseudomonaden) erfahren?
Da sie Proteolytisch und Lypolytisch sind verursachen sie Bittere und Ranzige Geschmäcker
1)Eine Milch koaguliert bei 75°C, was ist passiert?
2)Welche Säuren kann man vorfinden?
3) Welche Gärung hat stattgefunden?
1)Der pH Gehalt der Milch ist zu hoch, es erfolgt eine Proteindenaturation
2) Essigsäure, Ameisensäure
3) Heterophermentative Milchsäuregärung(?)
Mit welcher Temperatur kann das Enzym Phosphatase zerstört werden?
75°C, 15 sekunden
Welches Enzym überlebt im Gegensatz zu den Phosphatasen Temperaturen bei 75°C?
Peroxidasen
Welche Enzyme müssen mit der Hochpasteurisation inaktiviert werden, und welchen Nachteil hat diese Pasteurisation?
Peroxidasen
Die Milch hat dann einen Kochgeschmack
Wann ist eine rekontimination der MIlch wahrscheindlicher, bei 75 oder bei 85°C?
Bei 85°C weil dann kein Antagonismus mehr vorhanden ist. Bei 75°C sind noch 1-2 % Bakterien in der Milch welche auch noch wachsen können
Welche Sauermilchprodukte kennen sie?
Jogurt,Ayran,Lassi, Buttermilch
Welche Bakterien werden bei Sauermilchprodukte eingesetzt?
Thermophile Bakterien:
Streptokokkus Thermophilus
Lactobacillus Bulgarius
Warum kann man Jogurt nicht nachpasteurisieren?
Weil die Anzahl Bakterien vom Gesetz vorgeschrieben ist, und die Pasteurisation nach der Gärung würde Bakterien zerstören
Wo ist es möglich ein Milchprodukt nachzu pasteurisieren?
Bei Quark
Welche 3 Gründe hat die Zugabe der Milchsäurebakterien in ein Jogurt?
-Absenkung des pH Wertes
-flüssig wird zu fest
-Geschmack wird verändert
Wie leben die Streptokokken und Laktobazillen zusammen?
In einer Symbiose und einer Metabiose( die Lactos sind abhängig von den Streptos, bei pH 6.3 starten die Lactos)
Was sind Probiotische Bakterien?
Sie entstammen aus dem menschlichen Darm, sind deshalb Gesund
Wieso sind die Jogurts heutzutage weniger Sauer als früher?
Mann hat probionische Bakterien gezüchtet die man jetzt auch dem Jogurt beigibt sie verhinder das starke absenken des pH Wertes
Nennen sie 3 probiotische Bakterien
Laktibazillus casei und acidophillus
Bifidus
Welche Gärung macht Kefir durch?
Eine Milchsäuregärung und eine Hefegärung
Welches ist die Primärkontamination bei der Milch?
Das Euter (innen und draussen)
Warum hat man im Winter mehr sporen in der Milch als im Sommer?
Wegen der Fütterung( Aus dem SILO; z.b Schimmelsporen,Clostridien)
Mit welchen Bakterien ist das Euter belastet?
Mikrokokken, Streptokokken, Laktobazillen,
Warum findet man im Euter hauptsächlich Milchsäurebakterien?
Weil das Kalb diese braucht um die Milch zu verauen
Wie kommen Enterobakterien und Probionische Bakterien in die Milch?
Von schlecht gereinigten Eutern
Welche MO verbleiben nach der pasteurisation in der Milch?
Bazillen, Clostridien, Mikrokokken, Streptokokken
Welche Bakterienstämme können sich bei einer Rückkontamination wieder vermehren?
Psychtrophe Bakterien wie:
Streptokokken, Pseudomonaden
Was sind psychotrophe Bakterien?
Sie sind kälteresistent,bei 7°C sind sie noch überlebungsfähig
