Mikrobiologie 3
Gärungen, Fermentationen, Ernährung der MO
Gärungen, Fermentationen, Ernährung der MO
Kartei Details
| Karten | 121 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Biologie |
| Stufe | Grundschule |
| Erstellt / Aktualisiert | 30.12.2012 / 15.10.2024 |
| Weblink |
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Wie verläuft das Krankheitbild der Lebensmittelinfektion?
Es vergehen Tage bis Wochen,ehe man Krank wird. Die Keime müssen sich zuerst entwickeln, sich verteilen über die Blutbahn.Der Mensch bekommt Fieber
Wie verläuft das Krankheitsbild bei der Toxi Infektion?
Es braucht eine Weile, bis der Mensch Krank wird, da die Gifte z.t. noch nicht gebildet wurden.
Wie verläuft das Krankheitsbild bei der Lebensmittelintoxikation
Die Gifte von den MO sind schon gebildet, es dauert nur kurze Zeit, bis man eine Übelkeit fühlt, welche das Erbrachen provoziert.Wenn das nicht genügt, bekommt man Durchfall.Weil es Giftstoffe sind z.b Nervengifte gibt es auch Lähmungserscheinungen, Doppelsicht.
Bei welchen Gramm-Bakterien bilden sich auf der Zellwand endotoxine?
Bei Gram negativen
Welche Bakterien können sehr gefährlich werden für schwangere Frauen?
Listerien
Es greift das ungeborene an welches dann evtl. Behindert ist
Welche Menschen sind die gefährlichsten Krankheitsüberträger von Salmonellen
Diejenigen, die es nicht wissen, dass sie Salmonellen in sich haben und daran nicht erkranken.
Welches sind die 3 Schimmelpilzgifte/Mykotoxine?
Aflatoxine,Patulin,Ochratoxin
Wie entstehen Mykotoxine?
(primäre Infektion)
Oft werden schon auf dem Feld wegen mangelndem Schimmelschutz Schimmel gebildet. Dann im Silo, bei feuchte entstehen die Gifte
Wie entstehen Mykotoxine?
(sekundäre Kontamination)
Die Toxine bilden sich im Lebensmittel
Was ist der Carry-over Effekt?
Wenn die Tiere verschimmeltes Futter hatten, gelangt es ins Fleisch, in die Milch.
Was verursacht das Aflatoxin?warum ist es gefährlich?
Wo kommt es oft vor?
Eine Leberschädigung
Es ist Hitzeresistent
Curry,Reis
Was ist das Patulin, wo kommt es vor, wie entsteht es?
EIn Mykotoxin
Vor allem bei Früchten, speziell bei Äpfel
wenn beschädigte, oder verschimmelte Früchte verarbeitet werden
Was sind Ochratoxine, wer produziert sie, welche Krankheiten lösen sie aus?
Schimmelpilzgifte
Stärkehaltige Produkte;Ölfrüchte.zu finden auch in Kaffee und Bier.
Nierenerkrankungen
Welchen Schutz für die Pflanzen gegen Schimmelpilze ist in der BIO Produktion erlaubt?
Kupfer
Wieviel der weltweiten Ernte von Getreide ist unbrauchbar wegen Verschimmelung oder Ungeziffer?
25%
Wieso verstärkt oder initiiert das Homogenisieren die Lipolyse bei der Milch?
Weil es in den Kaseinmycellen ein Glykoprotein hat,welches eine aktive Lipase ist. Wenn man die Kaseinmycelle nun durch Druck attakiert,werden sie verletzt und das Glykoprotein tritt aus.
Was muss man wissen im Bezug auf die Heterofermentativemilchsäure Gärung?
Sie erfolgt als zweitkultur wird mit der Homofermentativen kombiniert, damit der p H wert nocht zu stark sinkt.
Nennen sie 4 coliforme Bakterien:
Citrobacter,Enterobacter,Klebiella,Escherichia
Wieso führt die Hydrolyse der Lipide zu einer Säureerhöhung?
Weil freie Fettsäuren gebildet werden
Welche Enzyme spalten die Milchproteine bei der Proteolyse?
Proteasen und Endopeptidasen
Was ist eine Hydrolyse?
Spaltung einer (bio)chemischen Verbindung durch Reaktion mit Wasser.Dabei wird ein Wasserstoffatom an das eine „Spaltstück“ abgegeben, der verbleibende Hydroxyrest an das andere Spaltstück gebunden
Wie kann man die Lipasenaktivität messen?
Durch eine Gaschromatographische Analyse
Welches ist das Substrat der Ameisensäuregärung?
Glukose
Nennen sie 3 Streptokokken welche heterofermentativ sind:
Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris
Leuc. mesenteroides ssp. dextranicum
Leuc. lactis
Was sind Lochansatzstellen, wie kommen sie zustande?
Es sind mikroskopisch kleine Blasen, die im Käse vorkommen und durch kleine Schmutzpartikel entstehen können-
Wo ist die Lipolyse unverzichtbar?
Bei der Käsereifung und in kleinen Mengen bei der Milchschockoladeherstellung
Zu was zersetzen die E.Coli Bakterie die in der MIlch vorhandene Laktose?
Zu Milchsäure, Essigsäure, Ameisensäure und CO2
Wie beeinflusst die Ameisensäure den Käse?
Der Geschmack und es bildet viel CO2
Was ist Diacetyl?
Diacetyl ist eine organische chemische Verbindung aus der Gruppe der Ketone. Es besitzt einen ausgeprägten Geschmack und Geruch nach Butter
In welchen LM kommt eine proteolytische Degradation vor?
In vielen Milchprodukten, Bei Wurstwaren und zum Teil bei Trockenfleisch
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