Menüplan & Diätetik
Menügestaltung, Grundlagen der gesunden Ernährung, Mahlzeitenrhythmus, Mengen, Rezeptieren, Zubereitungsarten
Menügestaltung, Grundlagen der gesunden Ernährung, Mahlzeitenrhythmus, Mengen, Rezeptieren, Zubereitungsarten
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Wie bekommt Quark eine crèmige Konsistenz?
mit Mineralwasser anrühren
Wie lautet die einfache Berechnung für den Grundumsatz
Männer: Kg Körpergewicht x 24
Frauen: Kg Körpergewicht x 21
Wie lautet die Berechnung des Gesamtenergiebedarfes?
Grundumsatz x PAL (Leistungsumsatz)
Welchen PAL hat eine Person, welche einen sitzenden Bürojob hat und in der Freizeit 1-2 x trainiert und mit dem Velo zur Arbeit fährt (5 km je Weg)
Männer und Frauen PAL 1.5
Wieviel Kcal verbrennt ein Mann mit 80 Kg, der im Service arbeitet und die Freizeit vor dem Fernseher verbringt?
80 x 24 x PAL 1.6 = 3072 Kcal
Welche FS senken den LDL Spiegel?
Wie gelingt eine fettarme Zubereitung?
- Gemüse dünsten/dämpfen oder roh essen
- nicht frittieren
- Fett abmessen (1 KL Öl/Mahlzeit/Person)
- beschichtete Pfannen wählen, nicht einfetten
- frische Aromen wählen (Kräuter, Zwiebeln, Karotten, Sellerie)
Wie ist der Zusammenhang zwischen den löslichen NF und dem Cholesterin?
Lösliche NF binden das LDL Cholesterin und scheiden es aus. So ist die Leber gezwungen, eigenes Cholesterin zu mobilisieren.
Dies senkt den Gesamtcholesterinspiegel.
Worauf ist bei der Zubereitung von Essen zu achten?
- vitamin- und mineralstoffschonend
- fettarme Zubereitung
- Abwechslung im Menüplan
Welches sind die Zubereitungsarten (10)
- braten
- sieden
- blachieren
- dünsten
- pochieren
- glasieren
- grillieren
- überbacken
- sautieren
- frittieren
Welche Fettstufe hat ein Vollfettkäse?
Wie kann die Knusprigkeit der Gratinschicht intensiviert werden?
Käse und Paniermehl vermengen
Die SGE gibt Ernährungsempfehlungen für sportlich aktive Erwachsene heraus, basierend auf der Lebensmittelpyramide. Auf welche Nahrungsmittel muss ein Sportler vermehrt schauen?
Pro Tag 1-2 Liter und pro Stunde Sport zusätzlich 4-8 dl Flüssigkeit trinken, bevorzugt in Form von ungezuckerten Getränken.
Die Portionsgrösse der Stärkebeilage richtet sich nach dem Ausmass der körperlichen Aktivität.
Auf wie vielen Stufen ist die Ernährungspyramide aufgeteilt?
6 Stufen...
Getränke
Gemüse und Früchte
Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, andere Getreidprodukte und Kartoffeln
Milch und Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier, Quorn, Tofu
Öle, Fette und Nüsse
Süssigkeiten, salzige Knabbereien, energiereiche Getränke
Wieviel dl Fruchtsaft entstehen aus 120g Früchte?
Wann gilt ein NM als mittelmässig fetthaltig?
Bsp.?
6-10g Fett/100g
Bsp.Pommes Frites, 2dl Vollmilch, Butterzopf, Nussbrot, Knäckebrot mit Sesam, Weggli, Zwieback, Haferflocken, Hefeteig süss, Kondensmilch gezuckert, Quarckcreme mit Früchten, Schmelzkäse Scheibe 1/4 Fett,Kalbbrust, Rind-Hals( Voressen, Gulasch)roh,Siedfleisch roh, Schweinshaxe roh, Rollschinkli, Bluwurst, Lachs geräuchert,Sardine roh, Thunfisch roh, Thon im Oel abgetropft,Basler Leckerli, Löffelbiscuit, Biberli, Fruchtglace
Wann gilt ein NM als fettreich?
Bsp.?
über 10g Fett/100g
Bsp. Käse,Gipfeli, Knuspermuesli, Getreideriegel mit Nüsse, Kuchenteig, Sojabohne getrocknet, Vollmilchpulver, Mozzarella, Rahmquark nature,Rindsbrust roh, Schweinshackfleisch roh, Lammkeule, Poulet mit Haut roh, Lachs Zucht roh, Hühnerei ganz roh, Avocado,
Wie viel Fett i.T. hat eine Halbfettkäse?
Wie viel Fett i.T. hat ein Sprinz, Emmentaler oder Parmesan?
Vollfettkäse, 45-54.9%
Ein Camenbert zählt zu den Rahmkäse?
Wie viel Fett i.T. hat er?
Als Grundlage in der Menüplanung gilt die Lebensmittelpyramide der SGE.
In welche drei Gruppen wird der geschöpfte Teller eingeteilt?
Gruppe 1: grüne Etage der Pyramide (Gemüse, Früchte, Salat)
Gruppe 2: braune Etage der Pyramide (Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchte)
Gruppe 3: rote Etage der Pyramide ( Fleisch, Fisch, Käse, Ei)
Wie ist die Nährstoffverteilung pro Mahlzeit in % bei 5 Mahlzeiten pro Tag?
Frühstück: 20 - 25%
Znüni: 10 - 15 %
Mittagessen: 30 - 35 %
Zvieri: 10 - 15%
Znacht: 20 - 25 %
5 Mahlzeiten/2200 Kcal pro Tag. Wieviel Kcal können für ein Mittagessen kalkuliert werden?
2200: 660 Kcal - 770 Kcal (2200 x 30 respekt. 35%)
Wieso müssen Früchte und Gemüse im Menüplan eingebaut werden?
Quelle von Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, NF
Bildung von Hormonen, Blutzellen und Nervensystem
Dank geringem Energiegehalt hilfreich bei der Gewichtskontrolle
Wieso sollen saisonale Gemüse und Früchte berücksichtigt werden?
- ausgereifte, frische Früchte und Gemüs enthalten mehr Nährstoffe (Vit./Mineralstoffe)
- viel aromatischer
- in der Saison preiswerter
Für einen Single-Haushalt lohnt es sich nicht zu kochen!
Welche Massnahmen helfen?
geplante Restenverwertung
kochen für zwei und am nächsten Tag aufwäremen.
Was kann Mann/Frau aus gekochten Kartoffeln verwerten?
- Suppe, mit Gemüse ergänzen
- in Brot integrieren
- leichter Kartoffelsalat
Wie sind die Referenzwerte bei der Menge der Fettsäuren?
je 1/3 von total 30% der Gesamtenergiezufuhr
= 10% gesättigte FS
= 10% einf. unges. FS
= 10% mehrf. unges. FS
Fette werden u.a. in sichtbare und versteckte Fette eingeteilt.
Wie lautet die Empfehlung bei den versteckte Fetten (einsparen)
- tierische Fette reduzieren
- gehärtete Fette reduzieren
- mind. 1 x pro Woche Meerfisch
Auch sichtbare Fette können/sollen reduziert werden. Wie?
- Streichfett = Butter oder Pflanzliche Margarine mit hohem Rapsölanteil wählen
- kalte Küche: Olivenöl, Rapsöl
- Warme Kühct: Olivenöl, High Oleic Pflanzenöl
Wie lautet die praktische Empfehlung für die Gesamtfettaufnahme?
(absteigende Reihenfolge)
1. Gesamte Ernährungssituation beachten
2. Gesamte Fettzufuhr /-aufnahme
3. verwendete Menge der sichtbaren Fette
4. Qualität der verwendeten Fette
Wann gilt ein Nahrungsmittel als fettarm?
Bsp.?
0-5 g Fett/100 g
Bsp. Früchte, Gemüse, Reis, Kartoffeln, Teigwaren, Buttermilch, Naturejoghurt, Blanc battu, Magerquark, Schabziger, Leber, Filet, Egli, magere Meerfische, Marroni, Chräbeli, Willisauer Ringli, Meringue, Wasserglace, Honig
Was bedeutet beim Käse 60% Fett i.T.?
D.h. dass der relative Fettgehalt des Käses in Trockenmasse 60% ist.
Diese Zahl wird berechnet, wenn dem Käse das Wasser entzogen wird. Dann bleibt nur noch das Fett und das Protein des Käses übrig.
Der relative Fettgehalt ist vom ____________ im Käse abhängig.
Dies bedeutet auch, dass ein Vollfettkäse je nach ___________
einen unterschiedlichen Fettgehalt aufweist.
Anteil Wasser
Käsefestigkeit (Extrahartkäse, Hartkäse, Halbhartkäse,...)
Das schweizerische Lebensmittelgesetz teilt die Käse in verschiedene Fettstufen.
Welcher Fettstufe entspricht >= 30% Fett i.T.
Welche Fettstufe hat ein Magerkäse?
Welche Hilfsmittel stehen zur Verfügung, um Mengen abzuschätzen?
- Waage
- Tassen
- Esslöffel, Teelöffel
- Vergleichsmetapher
- Hände
- Massbecher (dl)
- Kellen, Schalen,..
Eine Rezeptur besteht aus folgenden Punkten
Wie kann fettreiche Mayonnaise ersetzt werden?
mit fettarmer Milch oder Joghurt strecken
Wie kann Öl in der Vinaigrette fettarm ersetzt werden?
- kräftige Bouillon / crèmigen Senf
- kräftiges, geschmackvolles Salatöl (Kürbiskeren- oder Walnussöl) einsetzen dafür weniger nehmen
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Flashcards
Ein Camenbert zählt zu den Rahmkäse?
Wie viel Fett i.T. hat er?
