Malteser
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Cartes-fiches
Was versteht man unter dem Namen "brauner Nougat"?
- Fertigprodukt 1-3 Teilen hell karamellisierten Zucker
- 1 Teil geschält, getrocknete evtl. gemahlene oder geschnittene Mandeln
Was ist "Krokant"?
- Halbfabrikat für die Grundherstellung von Pralinémassen aus geschmolzenem Zucker und gerösteten Ölsamenfrüchten.
Auf was ist bei der Herstellung von braunen Nougat bessonders zu achten?
Nennen Sie 3 Punkte!
- Sorgfälltiges Zuckerschmelzen, hellbraune Farbe, Glukose beigabe
- Sofortige heisse Verarbeitung, Aussrollen, verhindert Nachbräunungen
- Vorwärmen der Kernzusätze verhindet ein schockartiges Abkühlen + Erstarren
Wie muss Nougat gelagert werden?
- kühl
- trocken
- gut verschlossen (geschützt vor Feuchtigkeit)
Nennen Sie 4 Verwendungsarten von braunem Nougat?
- Einlage in Tafel in Form von Platten
- Einlage in Praliné in Form von Boden oder Deckel
- Zugabe von Füllmassen für Praliné, Gianduja, Marzipan
- Zugabe in Füllmassen für 100g Tafeln
Nennen Sie 3 Merkmale eines Weichnougats!
- plastisch + formfähig
- ausgeprägtes Karamellaroma
- Verschiedene Zusätze (Mandeln, Nüsse, Früchte, Spirituosen usw.)
Wie stellt man einen Weichnougat her?
1. Zucker schmelzen (hellbraun)
2. Ablöschen mit Frischrahm (Honig, Kondensmilch, Läuterzucker)
3. Weiterkochen - eindicken auf gewünschte Konsistenz
4. Rezeptgemässe angewärmte Zutat beimischen (kann mit Alkohol verfeinert werden)
5. Sofort ausrollen + Kernstücke für Tafeln + Praliné benutzen
Was versteht man unter "Blätterkrokant" (Blätternougats)?
- Eine Art brauner Nougat von blättriger Beschaffenheit auf Basis von geschmolzenem Zucker und weissen, ölig geriebenen Mandeln
- 1 Teil geschmolzener Zucker
- 1 Teil ölig geriebene Mandeln
Wie erreicht man die Beschaffenheit eines Blätterkrokants?
Durch spezielles Einschlagen der zerkleinerten, ölig geriebenen Ölkernfrüchten in dem noch heissen, geshmolzenen Zucker mit aussliessendem mehrmaligem Ausrollen und Zusammenlegen (tourieren) wie Blätterteig
Wie soll der Blätterkrokant zum Essen sein?
Mürbe, Knusprig, ohne Bestandteile
Unterschied zwischen Nougat-Montélimar und Karamell-Nougat?
- Farbe ist weiss
- Beschaffenheit Luftig durch Zusatz von geschlagenem Eiweiss
Wie heisst die andere Bezeichnung der gleichen Masse und worin besteht der Unterschied?
- Torrone >> eher zähere Struktur
- Turone >> hart, brüchige Struktur
- Montélimar >> weich, kurze Struktur
- Hauptsächlich Conf. Früchte, Aromastoffe, Farbe
Wie beeinflusst man die gewüschte Konsistenz?
- Kochgrad des Zuckers
- Mehr oder weniger Ausdampfen (Abrösten) der Eiweiss-Zucker-Honigmasse
Nennen Sie die 3 wichtigsten Installationen zur Herstellung von Nougat-Montélimar im Chargenbetrieb!
- Aufschlagmaschine für Eiweiss
- Beheizbare Rührwerkkessel mit Heizmantel
-Ausroll- und Schneidmaschine
Was ist deutscher Marzipan?
- Masse von hellgelber Farbe aus geschälten gerösteten Mandeln, Zucker
- 1 Teil Zucker
- 2 Teile weisse gewässerten, geschälten Mandeln
Wie nennt man die Grundmasse des deutschen Marzipan?
- Rohmarzipan
Die 3 Hauptarbeitsgänge bei der Marzipanherstellung?
- Reiben (Zerkleinern)
- Abrösten
- Abkühlen
Von was hängt die Haltbarkeit des Marzipans ab?
- Sorfallt, Hygiene
- Wassergehalt
- Abrösttemperatur
Nennen Sie 2 Fehler bei der Marzipanherstellung welche bei der Fabrikation auftreten können und beschrieben sie die Ursache!
1. Bräuliche Farbe: Schälfehler, alte Mandeln
2. Zu hoher Wassergehalt: Gärung - Schimmelbefall
3. Öligwerden: zu wenig gewässert
Durch was kann der Marzipangeschmack beeinflusst werden?
Beigabe von Bittermandeln
Wie hoch darf diese Beigabe sein und was zeichnet sie aus?
1% des Mandelanteils = Bittermandel max. >> enthalten für den Menschen giftige Blausäure
4 Verschiedene Verwendungsarten von Marzipan?
1. Einlage für Stengel
2. Füllung für Tafeln
3. Praliné Körper
4. Figuren und Früchte
2 Unterschiede zwischen der Herstllung des deutschen und des französische Marzipans?
- Verwendung von weissen, trockenen zerkleinerten Mandeln
- gekochtem Zuckersirup (Tabelle)
Was erreicht man damit (Französischer Marzipan)
- weissere Farbe (heller als deutscher Marzipan)
- längere Haltbarkeit
Wodurch erhält der fr. Marzipan die bessere Farbe?
Durch absterben des Zucker bei der Beimischung der Mandel (Bildung Zuckerkristalle)
Wie erreicht man eine weichere Konsistenz?(fr. Marzipan)
Beigabe von Läuterzucker
Variation des Geschmackes? fr. Marzipan?
- Baumnuss zu Baumnussmarzipan
- Orangeat zu Orangenmarzipan
Gefahren fr. Marzipan ? warum?
- Ölig werden
- wenn von anfangan zu trocken gerieben wurde
Welche Zusammensetzung >> Basisrezept?
- 2-3 Teile Zucker (inkl. Glukose)
-1 Teil Mandeln weiss
Was ist Persipan?
- Ersatz von deutschem Marzipan
- Aprikose + Pfirsichkerne
- Verfahren analog deutschem Marzipan
