LMW2
Fett
Fett
Welche Fette sind reich an n-3 Fettsäuren? Was ist die Bedeutung von n-3 Fettsäuren im Körper
Leinöl = 56-71 %, Chiaöl ca. 64%, Hanföl ca.17%, Walnuss ca. 12%, Rapsöl ca. 9%, Soja ca. 8%. Leinöl ist aber das einzige Öl welches mehr Omega 3 wie Omega 6 FS hat. In einem guten Verhältnis (ca.1:5) sind Rapsöl,Wallnussöl und Sojaöl.
Um das angestrebte Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren von 5 : 1 zu erzielen, werden zwei Maßnahmen empfohlen:
1. Erhöhen der Menge von Omega 3 reichem Öl
2. Regelmässig Fette Fische essen, oder Fleisch aus Weidehaltung
Was sind Eicosanoide?
Eicosanoide sind in einem enzymatischen Komplex umgewandelte Omega 3 und 6 Fettsäuren die eine Entzündungshemmende beziehungsweise Entzündungsfördernde Eigenschaft besitzt
Als Eicosanoide umgangssprachlich Eikosanoide, wird eine Gruppe von hydrophoben, hormonähnlichen Substanzen bezeichnet, die aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren gebildet wurden. Sie können als intra- und extrazelluläre Signalmoleküle wirken und sind in eine Vielzahl biologischer Wirkmechanismen eingebunden. Obwohl die Bezeichnung Eicosanoide auf eine Anzahl von 20 Kohlenstoff-Atomen im Molekül hinweist, werden zu den Eicosanoiden auch Derivate anderer Fettsäuren gezählt, die kürzer- oder längerkettig sind, beispielsweise die Derivate der Docosahexaensäure und der Linolsäure.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind die Ausgangsstoffe der Eicosanoide. Sie können nur sehr begrenzt vom menschlichen Körper gebildet werden. Sie werden direkt mit der Nahrung aufgenommen und fungieren primär als Bestandteile zellulärer Membranen, dabei liegen sie vor allem in Phospholipiden vor. Durch ein extrazelluläres Signal können Phospholipasen aktiviert werden und Fettsäuren aus den Membranen her verstoffwechselt werden. Sie spielen für die Regulation des kardiovaskularen Systems, des Blutdrucks, der Salzausscheidung, der Blutgerinnung und des Schmerzes eine wichtige Rolle. Auch neuronale Erkrankungen wie Alzheimer und Depression, sowie der Entwicklung von Tumoren wird durch Eicosanoide beeinflusst. Die den Omega-3-Fettsäuren zugesprochene gesundheitsfördernde Wirkung geht auf die daraus gebildeten Eicosanoide zurück, weshalb diese Fettsäuren oft als gute Fettsäuren bezeichnet werden. Aus Omega-6-Fettsäuren werden hingegen Eicosanoide gebildet, die eher unerwünschte Eigenschaften besitzen (entzündungsfördernd, vasokonstriktiv, kanzerogen). Allerdings gibt es auch aus Omega-6-Fettsäuren gebildete Eicosanoide, die eine entgegengesetzte Wirkung haben auslösen
Sie essen täglich 20 g Fett mehr als nötig (Annahme: Energieniveau, Protein- KH- (und Alkohol-zufuhr bleiben konstant), um wie viele kg Körpergewicht nehmen Sie theoretisch zu in einem Jahr?
20 * 39 kJ = 780 kJ pro Tag
780 kJ * 365 = 284‘700 kJ pro Jahr
7000 kcal = ca. 1 kg Körpergewicht 7000 kcal * 4.17 =29195 kJ
=ca. 9.75 kg Gewichtszuhname bei 20g zu viel Fett pro Tag
Anhand von Nährwertangaben für einzelne Öle stellen Sie eine ideale Öl-Kombination zusammen.
Grundsätzlich enthält unsere Nahrung meistens genug Omega 6 Fettsäuren, daher ist vor allem darauf zu achten, dass genug Omega 3 Fettsäuren aufgenommen werden.
Fette Fische, Nüsse, Leinsamen Avocado
Omega-3-Fettsäuren zählen zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die wichtigsten sind:
•Alpha-Linolensäure (ALA)
•Eicosapentaensäure (EPA)
•Docosahexaensäure (DHA)
Unser Körper kann die Alpha-Linolensäure nicht selbst herstellen. Sie gilt als essentiell und muss mit der Nahrung aufgenommen werden. Die beiden anderen Omega-3-Fettsäuren können aus Alpha-Linolensäure hergestellt werden. Allerdings streiten sich die Wissenschaftler, ob dies in nennenswertem Umfang geschieht. Insofern empfiehlt es sich, Omega-3-reichen Fisch zu essen, damit diese Fettsäuren dem Körper in ausreichender Menge zur Verfügung stehen.
Warum kann die Vitamin A-Konzentration im Plasma nicht zur Beurteilung der Versorgungslage heran-gezogen werden?
Vitamin A wird in der Leber gespeichert und nur allmählich ins Blut abgegeben, darum sagt die Konzentration im Plasma nichts über den Versorgungsgrad des Körpers aus.
Wieso sind Vitamin D und K nur bedingt essentiell?
Vitamin D kann aus dem Provitamin Cholesterin selbst Synthetisiert werden mit Hilfe von Sonnenlicht (UV-B- Strahlung). Vitamin K kann von Darmbakterien synthetisiert werden, deren Wirkung ist aber umstritten
Warum tritt ein Vitamin K-Mangel selten auf?
Erstens benötigt der Körper nicht viel Vitamin K (70 Mikrogramm (70*10-6 g)/Tag). Diese Menge ist mit 45g Broccoli, 9 g Grünkohl oder 25 g Spinat bereits erreicht. Die Vitaminmengen sind relativ, da es grosse Schwankungen zwischen den unterschiedlichen Saisons gibt.
Zweitens sind die Verluste bei Garen der LM sehr gering, nur ca. 5%.
Vitamin K Mangel treten für gewöhnlich nur in Zusammenhang mit Krankheiten oder Medikamenten auf.
[Vitamin K ist essentiell für die Gerinnungsfaktoren von Blut und daher unverzichtbar bei der Heilung von Wunden. Bei einem Vitamin K Mangel können bereits kleine Verletzungen zu grösseren Problemen führen, da die Wunde keine Kruste bildet und daher immer weiterblutet.
Vitamin K ist der Gegenspieler von Blutverdünnung (Schmerzmittel, Antibiotika etc.) da es für die Bildung von Gerinnungsfaktoren verantwortlich ist. ]
Wieso sind nicht alle Carotinoide Vitamin A-Vorstufen?
Erstens benötigt der Körper die sechsfache Menge an beta-Carotin (Provitamin) um Vitamin A zu synthetisieren, zweitens nimmt der Körper nur gerade 20 -35% der beta- Carotine aus der Nahrung auf. Die Resorptionsrate ist ausserdem noch abhängig von anderen Parametern wie Vitamin E Versorgung, Protein und Fettzufuhr. Da Carotine auch unpolar sind, ist darauf zu achten, dass auch immer Fett mit den Provitaminen aufgenommen wird.
8. Erklären Sie wieso eine Vitamin D-Supplementierung u.U. sinnvoll ist.
Durch unsere Arbeitswelt sind wir gerade in den Wintermonaten zu selten UV Strahlung ausgesetzt um ausreichend Vitamin D zu Synthetisieren. Für eine ausreichende Versorgung müssten wir mindestens 3-mal wöchentlich für mindestens 15 Minuten 80% unserer Körperoberfläche der Sonne aussetzten. Bis zu 90 Prozent des in unserem Körper vorhandenen Vitamin D werden auf diesem Weg synthetisiert. Da Vitamin D größtenteils vom Körper selbst hergestellt wird, stellt es kein klassisches Vitamin dar.
Da Vitamin D wesentlich an der Regulierung des Kalziumhaushaltes beteiligt ist, kann es durch einen Mangel zu einer Instabilität des Knochengerüstes kommen. Allerdings wirkt sich nicht nur ein Vitamin D-Mangel, sondern auch eine Überdosierung negativ auf unseren Körper aus
Wieso ist die folgende Aussage nicht ganz korrekt? „Ich esse viele Früchte und Gemüse wegen den Vitaminen.“
In Früchten sind nur begrenzt Vitamine zu finden. Vor allem Vitamin C und Vitamin B6 ist in Gemüse und Früchten nachzuweisen (Ausnahme Avocado und Nüsse). Vitamine A & D sind ausschliesslich in tierischen LM zu finden. Wichtig für eine ausgeglichen Vitaminaufnahme ist eine abwechslungsreiche und Vollwertige Ernährung. So sind für Thyamin (B1) Vollkornprodukte, für Riboflavin (B2) Milchprodukte und Fisch und für Cobalamin (B12) Eigelb und Leber guter Lieferanten. Vitamin A und D sind ebenso vor allem in tierischen LM zu finden. Vitamin E ist aus Nüssen und Pflanzenölen zu gewinnen.
Zeichnen Sie schematisch 3 wichtige Verderbarten von Öl.
- Peroxidasen (Kettenreaktion von freien Radikalen)
häufig sind es reaktive Sauerstoffspezies. Enzyme wie Lipoxygenasen, Peroxidasen mit H2O2, Myeloperoxidase mit H2O2/Cl− oder Hämoglobin mit H2O2 sowie Makrophagen können Radikale generieren, die Lipidperoxidation auslösen.
- Autooxidation (Oxidation durch Luftsauerstoff)
Langsame Oxidation, die oxidierten Produkte können langsam zu ihrer nächsten Oxidationsstufen weiterreagieren. Die Reaktion wird durch UV-Licht und Spuren von Metallen erheblich beschleunigt. Bei Metallen wird dieser Prozess des Alterns als Korrosion bezeichnet.
- Photooxidasen (Licht)
Ein Photon regt ein Elektron eines Moleküls an, so dass dieses auf ein höheres elektronisches Niveau gehoben wird. In diesem angeregten Zustand besteht in der Regel eine geringe Wahrscheinlichkeit, dass ein Spinflip des Elektrons stattfindet, also das angeregte Molekül in den Triplettzustand geht.
Ist nun Sauerstoff in unmittelbarer Nähe (Überlappung der Molekülorbitale) zum Molekül vorhanden, kann die Energie übertragen werden, d. h. das Molekül geht in den Grundzustand über und der Sauerstoff in den angeregten Zustand. Es entsteht hochreaktiver Singulett-Sauerstoff, der eine Oxidationsreaktion mit dem Molekül eingehen kann.
Da Sauerstoff einen Triplett-Grundzustand hat (was extrem selten ist), funktioniert der Energieübertrag nur aus dem Triplett-Zustand des Moleküls mittels Dexter-Energietransfer, da nur so die Spinerhaltung gegeben ist.
Die Photooxidation läuft 30‘000 mal schneller ab, als die Autooxidation
Erklären Sie den Prozess vom Entschleimen einem Konsumenten.
Wasser- Entschleimung entfernen von Cephaline, Polysachariden und von Lecithin mit Hilfe von Wasserdampf (3- 4%), Temperatur (ca. 80°) und Zeit (ca10-30 min)
Danach zentrifugieren oder Vakuumtrockenen, damit kein Wasser mehr im Öl ist.
Säureentschleimung: Proteinen und weitere wasserunlösliche Stoffe werden mint Phosphor-, Zitronen oder Apfelsäure ausgefällt mit Hilfe von
0.1% Phosphorsäure, Wasserzusatz ca. 2%, Temperatur ca.70°C und Zeit ca. 20 Minuten.
Danach auch zetrefugierenRestgehalt von Phospholipiden: 25ppm, Zusammen mit Entsäuern 10ppm möglich
Was verstehen Sie unter Malaxion?
Schonendes Mixen bei Fruchtfleichölherstellung, bei der darauf geachtet wird das es zu keiner Emulsion kommt.
Warum werden Öle in der Regel weiterverarbeitet?
Mit dem weiterverarbeiten von Ölen will man erreichen, das die Öle spezielle Eigenschaften erhalten.
Verbessern der Haltbarkeit, Technologische Eigenschaften, wie Geschmacksneutralisiation, verändern des Schmelz-, Rauchpunktes,
Beim Weiterverarbeiten wird unterschieden zwischen physikalischen und chemischen Behandlung.
Welche Dispersionstypen kennen Sie? Beschreiben Sie die Phasen und benennen
Sie das System. Nennen Sie zu jeder Sole beispielhaft ein Lebensmittel.
Dispension = feine Verteilung einse Stoffes einer Phase in einer anderen Phase
Disperse Syteme bestehen mindestens aus einer äusseren (kontinuierlichen) Phase und einer inneren dispersen Phase
Aerosole (äussere Phase gasförmig), Lyosole (äussere Phase flüssig) und feste Sole (äussere Phase fest) werden unterschieden
Wieso nicht zu viel Proteine bei der Hesrellung von Mayo verwendet werden?
Sind teuer
Proteine sind Grenzflächenaktiv
Granulas sind Proteineinheiten des Eigelbs
Bei vielen Granula ist die Wahrscheinlichkeit grösser das sich diese miteinander verklumpen
Was sind Granula?
sind unter dem Mikroskop deutlich sichtbare, körnchenförmige Einlagerungen in biologischen Zellen, die meist Speicher- oder Sekretstoffe enthalten (z. B. Glykogen-, Lipid-, Protein-, Ferritin- oder Pigment-Granula). Umgeben sind sie von einer Nicht-Einheitsmembran, die den Granulainhalt vom Cytoplasma ausgrenzt. Sie lassen sich anhand ihrer Anfärbbarkeit in azidophil, azurophil, chromaffin, basophil, eosinophil, metachromatisch und neutrophil unterscheiden.
Die Freisetzung von Granula aus den Zellen nennt man Degranulation.
Wie destabilisiert man eine aufgeschlagene Emulsion?
Hitze, TK
Mechanische Belastung, zu viel rühren
Temperaturschwankungen
Einsetzen von Stabilisationen, die sich aus irgend einem Grund zerstören und das Wasser wieder frei geben
Bei Lysolen, z.B Orangensaft, werden Saccharose Ester eingesetzt um das spezifischen Gewicht der einzelnen Stoffe auszugleichen
Nenne verschiedene Einsatzgebiete von Emulsionen?
Stabilisierung von Schamsüssspeisen
Verzögern des Altbackwerden von Backwaren
Verringerung des Verklebens bei Zuckerwaren
Verbesserung der Konsistenz bei Kartoffelstock
Verhindern der Fettreifs bei Schokolade
Erhöhung der Benetzbarkeit von Instand Produkten
Wie läuft die Fettverdauung ab vom Fettpartikel bis zum HDL
Wie sind FS aufgebaut? Welche FS gibt es?
Wie heissen die folgenden FS:
C4:0
C6:0
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
C4:0 Buttersäure
C6:0 Capronsäure
C12:0 Laurinsäure
C14:0 Myrinsäure
C16:0 Palmitinsäure
C18:0 Stearinsäure
Wie heissen volgende FS und was ist speziell an ihnen?
C18:1
C18:2
C18:3
C20:4
C20:5
C18:1 = Ölsäure eine Omega 9-Fettsäure
C18:2 = Linolsäure eine Omega 6-Fettsäure
C18:3 = α-Linolensäure eine Omega 3-Fettsäure
C20:4 = Arachidonsäure eine Omega 6-Fettsäure
C20:5 = Eicosapentaensäure eine Omega 3-Fettsäure
Wie werden Fette grob verdaut?
Grundprinzip der Verdauung von Fetten:
1. Fette werden mechanisch-chemisch emulgiert.
2. Esterbindungen zwischen Glyzerin und Fettsäuren werden gespalten.
3. Die einzelnen Bausteine können dann von Dünndarmzellen aufgenommen werden.
Wie werden Fette im Körper abgebaut?
Mund, Magen, Duodenum, etc.
Zähle die wichtigen Stoffwechselvorgänge von Fett auf?
1. Speicherung des Fettes im Körper (z.B. nach dem Essen) Wird durch Hormone geregelt (z.B. Insulin), die spezifische Enzyme aktivieren (z.B. Lipoproteinlipase LPL), damit das Fett aus dem Blut im Körper gespeichert wird.
2. Abbau des Fettes für die Energiegewinnung Wird durch Hormone geregelt (z.B. Glukagon), die spezifische Enzyme aktivieren (z.B. Lipasen), damit das Fett gespalten wird (Glycerin + Fettsäuren) und die Fettsäuren im Blut abgegeben werden = Energiequelle. Aus dem Glycerin wird in der Leber Glucose synthetisiert = Energiequelle.
3. Neusynthese von Fetten aus Kohlenhydrate und Aminosäuren
4. Spezieller Stoffwechsel der essentiellen Fettsäuren (= mehrfach ungesättigte Fettsäuren, z.B. Omega-3) Aus essentiellen Fettsäuren wie Linolsäure, α-Linolensäure, Arachidonsäure usw. werden Eicosanoide synthetisiert. Eicosanoide haben Stoffwechselregulierende Funktionen, positive und vorbeugende Wirkungen auf folgendes: -Blutdruck -Entzündungsreaktionen -Blutgerinnung -Transport von Ionen durch die Membranen Der Stoffwechsel der ungesättigten Fettsäuren beinhaltet zwei enzymatische Vorgänge: -Elongation (Kettenverlängerung der Fettsäure) -Desaturase (Herstellung neuer ungesättigten Bindungen in der Fettsäure)
Funktionen der Lipide im Körper
-Speicherung im Fettgewebe → Triglyceride werden im Fettgewebe gespeichert, damit sie für eine allfällige Energiegewinnung verwendet werden können. Fett = 9 kcal / g. → Wärmeproduktion und Wärmeisolierung → Polsterung von Organen, Strukturgebend
-Bausteine im Körper → Zellmembranen beinhalten Cholesterin, Phospholipide usw. → Nerven beinhalten Cholesterin → Essentielle Fettsäuren
-Vorstufen für die Herstellung anderer Stoffe → Essentielle Fettsäuren werden zu Eicosanoide → Cholesterin wird zu Vitamin D / Gallensalze / Hormone → Fettsäuren werden zu Hormone / Neurotransmitter
Bedarf an Lipiden
Quantitative Angaben &
Qualitative Angaben
Quantitative Menge:
- Bei Erwachsene sollte 20-40% der täglichen Energiezufuhr über Lipide stattfinden.
- 30% Energiezufuhr durch Fett entspricht bei einem täglichen Energiebedarf von 2000kcal 65g Fett.
Qualitative Menge:
- Gesättigte Fettsäuren: <10% (was aber von gewissen Wissenschafteler bezweifelt wird)
- Einfach ungesättigte Fettsäuren: 10-20% der täglichen Energiezufuhr (20-40g / 2000kcal täglichen Energiebedarf)
- Omega-6 Fettsäuren: 2.5-9% der täglichen Energiezufuhr (max. 20 g / 2000kcal täglichen Energiebedarf)
- Omega-3 Fettsäuren: 0.5-2.0% der täglichen Energiezufuhr (1-4.4 g / 2000kcal täglichen Energiebedarf
Welche Weiterverarbeitung kennen Sie, auf welchen Prinzipien beruhen sie?
- Fraktionieren (physikalisch)
Ziel: Herstellung von Fetten, die einen engen Schmelzbereich innerhalb 2-3° haben. Methode: Die unterschiedlichen Erstarrungspunkte eines Fettes werden ausgenutzt: Das Fett wird sehr langsam abgekühlt, sodass die ein Teil der Triglyceride auskristallisiert und entsprechend abfiltriert werden kann (Fett wird in Fraktionen mit verschiedenen Schmelzpunkte zerlegt). Der Prozess wird mehrmals wiederholt. Die Fettmoleküle werden dabei nicht verändert.
- Winterisieren (physikalisch)
Ziel: Herstellung von Ölen, die ohne Trübung im Kühlschrank aufbewahrt werden können (Optisches Problem wird behoben). Methode: Es ist ein Spezialfall der Fraktionierung. Das Öl wird auf 5-8°C abgekühlt um die Phasen zu trennen.
- Hydrieren (chemisch)
Ziel: Umwandlung von flüssige in feste Fette: Schmelzpunkt erhöhen und die Haltbarkeit verlängern. Methode: Bei der Hydrierung werden H-Atome an die Doppelbindungen der Fettsäuren angelagert. Dabei wird die Doppelbindung aufgebrochen und es entsteht eine gesättigte Fettsäure. Bei dieser exothermen Reaktion entsteht Wärme, die abgeführt werden muss. Als Katalysator wird Nickel verwendet, meistens auf einem Träger (Metall), damit es nach der Reaktion wieder entfernt werden kann. Trotzdem hat es z.B. in der Margarine Nickelspuren drin.
- Umestern (chemisch)
Ziel: Herstellung von Fetten mit massgeschneiderten Eigenschaften wie z.B. Backverhalten, Schmelzverhalten. Methode: Die Triglyceride werden in Glycerin und Fettsäuren aufgetrennt und danach wieder neu zusammengesetzt. Die Esterbindung zwischen Glycerin und Fettsäuren wird mit Hilfe von Katalysatoren (z.B. Natrium) aufgespalten. Die Katalysatoren werden nach der Reaktion mit Wasser neutralisiert. -Ungerichtete Umesterung: Die Fettsäuren werden statistisch gleichmässig neu verteilt. -Gelenkte Umesterung: Die Neuverteilung der Fettsäuren wird mit genauer Temperaturführung exakt gesteuert.
Was verstehen Sie unter Polymorphismus bei den Fetten? Wie wirkt sich dieser aus?
Triglyceride können in verschiedene Kristallformen vorkommen. Somit können Fette in verschiedenen Kristallstrukturen auskristallisieren. Die verschiedenen Formen unterscheiden sich in:
- Kristallstruktur
- Schmelztemperatur
- Masse
Es werden hexagonale, orthorhombische und trikline Formen unterschieden. Die Formen sind von I bis V nummeriert. Die Formen l und ll sind nicht stabil, die Formen III bis V hingegen sind stabiler (β-Formen). Dies betrifft vor allem folgendes:
- Schmelzpunkt (auch wenn sie aus denselben Fettsäuren bestehen)
- Stabilität gegen Fettreif (vor allem bei Schokolade ein Thema)
In älterer Literatur und vor allem in der Praxis hält sich immer noch die alte Nomenklatur: Sub α, α, β‘1, β‘2, β.
Nach der Kristallisation wird das Umwandeln der Kristallformen zur stabilsten Form angestrebt (energieärmste Form). Je nach Fettsäurezusammensetzung des Triglycerides kann dies die Form III, IV oder V sein.
Zeichnen Sie ein Flow Sheet eines kontinuierlichen Emulgierprozesses!
Wie funktioniert der Emulgierprozess?
- Beim Zerkleinern werden zwei nicht mischbare Phasen durch mechanische Energie und mit Hilfe von Emulgatoren gemischt. Die Emulgatoren lagern sich an der Grenzfläche der dispersen (inneren) Phase an und reduzieren die Grenzflächenspannung. Dadurch wird die Abstossung der dispersen (inneren) Phase erhöht.
- Durch noch mehr mechanischer Energie werden die neu gebildeten Tröpfchen aufgebrochen und zerkleinert, es entsteht somit eine Emulsion.
- Die Emulsion wird nun mit weniger mechanischer Energie stabilisiert.
Was bedeutet der HLB-Wert?
Der HLB-Wert (hydorphil-lipophil Balance) gibt die Stärke und die Wirksamkeit des Emulgators an. Ausserdem gibt er das Verhältnis zwischen den hydrophilen und lipophilen Teilen an. Die Berechnung von HLB wird folgendermassen durchgeführt:
HLB =
20 ∗ 1 − Molgewicht des lipophilen Teil /(Gesamtmolekulargewicht des Emulgatormolekül)
- Lipophile Emulgatoren: besser für eine Wasser in Öl Emulsion (HLB-Wert: 3 – 6). BSP: Fettsäuren, Mono- und Diglyceride, Salze von Fettsäuren
- Hydrophile Emulgatoren: besser für eine Öl in Wasser Emulsion (HLB-Wert: 8 – 18). BSP: Lecithin
Wie ist die Lamellenschicht einer Mayonnaise grob aufgebaut?
Das Öl ist die (disperse) innere Phase und das Wasser die (kontinuierliche) äussere Phase = Öl in Wasser Emulsion.
- Grenzflächenaktive Stoffe (Lecithin, Phospholipide, Di- und Monoglyceride, sehr kurzkettige Triglyceride) haben eine stabilisierende Wirkung. Sie sammeln sich am Rande der Öltröpfchen bei der Grenzfläche.
- Kolloidale Proteine wie Granula (Lipoproteine und Lipoviteline) und weitere Stoffe wie LDL-Micellen sind in der wässrigen Phase kolloidal gelöst (=als Partikel gelöst).
Was ist ein Kratzkühler, wie funktioniert er?
Kratzkühler sind die Kühlelemente, die die noch warme Margarineemulsion (ca. 40°) auf 10-20°C abkühlen.
Der Kratzkühler besteht aus einem Rohr, das:
- Von aussen mit verdampfendem Ammoniak auf -25 °C gekühlt wird
- Maximal 3m Lang ist Bis zu 25cm Innendurchmesser hat
- Einen guten Wärmedurchgang ermöglicht
Im Rohr dreht sich mit hoher Drehzahl eine Welle, die zum Rohr einen Spalt von 7 bis 12 mm hat. Durch diesen Spalt wird die Margarineemulsion gepumpt. Anschliessend verfestigt sie sich an der Innenfläche des gekühlten Rohrs.
Die innen laufende Welle ist mit zwei bis vier Messerreihen besetzt. Dadurch wird die sich verfestigende Emulsion ununterbrochen vom Rohr abgeschabt und befördert.
Welche Herstellungsschritte unterscheiden Sie bei der Margarineherstellung? Erklären Sie diese kurz.
Das Öl ist die (kontinuierliche) äussere Phase und das Wasser ist die (disperse) innere Phase = Wasser in Öl Emulsion.
1. Ansetzen der Rohstoffe und pasteurisieren
2. Herstellen der Emulsion
3. Kühlen und Bearbeiten der Emulsion
4. Abpacken und Reifen
- Der Fettgehalt muss gesetzlich mindestens 80% betragen.
- Da Margarine sehr kleine Wassertröpfchen hat (kleiner als ein MO), ist sie in dieser Hinsicht haltbarer als Butter.
- Es gibt auch Halbfett- und Softmargarinen, die dafür mehr Wasser enthalten.
- Bei Soft-Margarinen wird Gas (meist Stickstoff) eingearbeitet, das die Margarine weicher macht.
- Back-, und Ziehmargarinen haben einen höheren Anteil an höher schmelzende Fette und sind zäh. Sie werden z.B. für die Herstellung von Blätterteigen verwendet. Um in den Teig hineinarbeitet zu werden, müssen sie genügend warm sein (in Backstube lagern) sonst verreist das Fett beim Tourieren und beschädigt den Blätterteig.
Was geschieht in den Kristallisatoren?
Kristallisatoren sind Verweilbehälter, in denen die Fettkristallisation unter geregelten Temperaturen langsam abläuft. Damit wird eine unkontrollierte Kristallisation des Fetts verhindert.
Auch der Kristallisator ist ein Rohr, in dem sich eine Welle dreht. Im Rohr sind Stifte integriert, die das Produkt stark bearbeiten. Somit wird die Homogenität der kristallisierenden Emulsion sichergestellt.
Warum muss Margarine „nachreifen“?
Die noch weiche Margarine muss noch reifen und härten. Bei der Reifung wird die Margarine kühl gelagert, die Kristalle wachsen und sie verfestigt sich innerhalb der folgenden 24h. Durch diese Reifung erhält die Margarine ihre endgültige Konsistenz.
Was bedeutet „open shelf life“, bei welchen Produkten kennen Sie die Problematik?
Margarinen sind mikrobiologisch anfällig, vor allem bei einem hohen Wassergehalt (z.B. Halbfettmargarine).
Margarinen mit niedrigerem Fettgehalt werden wegen des "open shelf life" konserviert, teilweise mit einer zusätzlichen Hürde wie z.B. die kühle Lagerung.
Grund: Sie sind anfällig für Mikroorganismen (meist Schimmel und Hefen). Diese Konservierung ist bei Mayonnaisen in Gläsern, Konfitüren und vielen weiteren LM ebenfalls notwendig.
"open shelf life" = Zeitraum, in dem ein Produkt (geöffnet) verwendet wird.
Warum sind die Maschinen aus Chromstahl hergestellt?
Chromstahl (Chrom-Nickel-Molybdän-Stahl) hat folgende Vorteile:
Ist Korrosionsbeständig (und somit lebensmittelecht)
Ist inert (gibt nichts ab und nimmt nichts auf)
Hat eine relativ glatte Oberfläche = gut reinigbar durch Lauge- und Säurelösungen
Ist Temperaturstabil (Bei LM ist ein Spektrum von -50 bis + 200°C notwendig)
Abrieb gibt es nur in kleinsten, meist unbedeutenden Mengen
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Flashcards
Was geschieht in den Kristallisatoren?
Kristallisatoren sind Verweilbehälter, in denen die Fettkristallisation unter geregelten Temperaturen langsam abläuft. Damit wird eine unkontrollierte Kristallisation des Fetts verhindert.
Auch der Kristallisator ist ein Rohr, in dem sich eine Welle dreht. Im Rohr sind Stifte integriert, die das Produkt stark bearbeiten. Somit wird die Homogenität der kristallisierenden Emulsion sichergestellt.
Warum muss Margarine „nachreifen“?
Die noch weiche Margarine muss noch reifen und härten. Bei der Reifung wird die Margarine kühl gelagert, die Kristalle wachsen und sie verfestigt sich innerhalb der folgenden 24h. Durch diese Reifung erhält die Margarine ihre endgültige Konsistenz.
Was bedeutet „open shelf life“, bei welchen Produkten kennen Sie die Problematik?
Margarinen sind mikrobiologisch anfällig, vor allem bei einem hohen Wassergehalt (z.B. Halbfettmargarine).
Margarinen mit niedrigerem Fettgehalt werden wegen des "open shelf life" konserviert, teilweise mit einer zusätzlichen Hürde wie z.B. die kühle Lagerung.
Grund: Sie sind anfällig für Mikroorganismen (meist Schimmel und Hefen). Diese Konservierung ist bei Mayonnaisen in Gläsern, Konfitüren und vielen weiteren LM ebenfalls notwendig.
"open shelf life" = Zeitraum, in dem ein Produkt (geöffnet) verwendet wird.
Warum sind die Maschinen aus Chromstahl hergestellt?
Chromstahl (Chrom-Nickel-Molybdän-Stahl) hat folgende Vorteile:
Ist Korrosionsbeständig (und somit lebensmittelecht)
Ist inert (gibt nichts ab und nimmt nichts auf)
Hat eine relativ glatte Oberfläche = gut reinigbar durch Lauge- und Säurelösungen
Ist Temperaturstabil (Bei LM ist ein Spektrum von -50 bis + 200°C notwendig)
Abrieb gibt es nur in kleinsten, meist unbedeutenden Mengen
Wie können Emulsionen stabilisiert werden?
1. Es können Emulgatoren eingesetzt werden.
2. Die kontinuierliche äussere (wässerige) Phase von Emulsionen kann mittels Stabilisatoren „verdickt“ werden, sodass der Auftrieb der dispersen inneren (öligen) Phase nicht mehr genügend gross ist, um ein Zusammenfliessen der Tröpfchen zu erzeugen.
BSP Stabilisatoren: Hydrokolloide, Proteine, modifizierte Milchproteine, Polyphosphate, Saccharose-Ester (anhängig vom Produkt)
Wie können Schäume stabilisiert werden?
Es gibt zwei Möglichkeiten, Schäume zu stabilisieren:
1. Das Wasser im interlamellaren Raum kann verdickt werden Durch den Einsatz von wasserbindende Stoffe (BSP: Rahmhalter, Zucker, Gelatine) Durch das Erzeugen von kleinen Luftblasen. Je kleiner die Blasen, desto stabiler der Schaum. Die Blasen entstehen beim Herstellungsprozess.
2. Die Schaumlamellen, die sich wie ein Spinnennetz um die Luftblase befinden, stabilisieren den Schaum In den Schaumlamellen befinden sich Proteine. Diese werden durch Beigabe von Emulgatoren verstärkt.
Was sind die grundlegensten Unterschiede von Mayo und Margarine?
Fettgehat:
- Mayo: > 80%/
- Margarine >82%
Emmulsionstyp:
- Mayo: Öl in Wasser
- -(Kontinuierliche) äussere Phase: Wasser -(Disperse) innere Phase: Öl
- Magarine: Wasser in Öl
- -(Kontinuierliche) äussere Phase: Öl -(Disperse) innere Phase: Wasser
Mundgefühl:
- Mayo: eher wässerig
- Margarine: säuerlich, fettig, evtl. nach Butter
Agregatszustand:
- Mayo: cremig, flüssig
- Margarine: fest
Zusammensetzung der FS
- Mayo: Hauptsächlich ungesättigte FS (meist Sonnenblumenöl)
- Margarine: Hauptsächlihc langkettige gesättigte Fettsäuren (hydriertes Fett)
Wo und wie wird eine Diskrimierende Prüffung in der Sensorik angewendet?
Allgemeines
- Liefern keine detaillierten Informationen über das Produkt (wie beschreibende Prüfungen)
- „Gibt es zwischen zwei oder mehrere Proben einen sensorisch wahrnehmbaren Unterschied?“
- Diskriminierenden Prüfungen = Prüfung auf Unterschied und Gleichheit -Prüfer = Messinstrument
- Die Unterschiede zwischen den Proben dürfen nicht zu gross sein, sie sind normalerweise sehr klein.
Einsatz
1. Um LM zu testen, z.B. für die Qualitätssicherung oder Produktentwicklung.
2. Um Prüfer zu schulen, z.B. um zu testen ob ein Prüfer geringe Unterschiede in einem Produkt erkennt.
Erkläre einen Duo Test?
Beim Duo-Test gibt es sowohl eine Objektiv-sensorische wie auch eine Subjektiv-hedonische Anwendung:
Objetiv-sensorisch:
Unterschied feststellen
BSP Auswertung Einseitiger Test auf Salzgehalt: Wenn von 30 Prüfer mindestens 20 Prüfer einen höheren Salzgeschmack feststellen, ist das Ergebnis signifikant.
- Gibt es einen Unerschied zwischen den Proben?
- Bei weelcher Probe ist es mehr ausgeprägt?
Subjektiv-hedonisch
Präferenz herausfinden
- Zwei Proben sind in einem Attribut unterschiedlich
- Welche der Proben wird bevorzugt?
Erkläre den Duo- Trio Test?
Methode und Durchführung -Proben werden erstellt, vorbereitet und beschriftet.
-Jeder Prüfer erhält drei Proben (Probe A oder Probe B ist mit der Referenzprobe identisch):
-Referenzprobe R -Probe A -Probe B
-Die Proben werden von links nach rechts geprüft, als erstes die Referenzprobe. Rückkosten ist erlaubt. -Frage an die Prüfer (BSP): „Welche der zwei Proben ist identisch mit der Referenzprobe?“
-Prüfergebnisse werden ins entsprechende Formular eingetragen.
BSP Auswertung Test von Öle: Wenn von 30 Prüfer weniger als 20 Prüfer die korrekte Probe als identisch mit der Referenzprobe erkennen, sind die Unterschiede zwischen den Produkten nicht signifikant.
Wie sieht eine Dreiecksprüfung aus?
Methode und Durchführung
-Proben werden erstellt, vorbereitet und beschriftet.
-Jeder Prüfer erhält drei Proben (zwei Proben sind identisch, eine Probe ist abweichend):
-Probe A -Probe A -Probe B -Die Proben werden von links nach rechts geprüft. Rückkosten ist erlaubt. -Frage an die Prüfer (BSP): „Welches ist die abweichende Probe?“
-Prüfergebnisse werden ins entsprechende Formular eingetragen.
BSP Auswertung Test von Schokolade: Wenn von 30 Prüfer mindestens 15 Prüfer die korrekte Probe als abweichende Probe erkennen, sind die Unterschiede zwischen den Produkten signifikant.
Was ist eine Rangordnungsprüfung?
Eigenschaften
-Mehrere Proben werden in einer Reihe angeordnet.
-Anordnung durch Prüfer erfolgt nach aufsteigender Intensität (z.B. Süss, Fruchtig, Salzig usw.) oder nach Beliebtheit. -Es wird immer nur ein Attribut untersucht (z.B. nur Süssigkeit, nur Fruchtigkeit usw.).
Methode und Durchführung
-Proben werden erstellt, vorbereitet und beschriftet.
-Jeder Prüfer erhält mehrere Proben, die sich alle unterscheiden.
-Die Proben werden von links nach rechts geprüft und in aufsteigender Reihenfolge (z.B. nach Intensität) geordnet. Rückkosten ist erlaubt.
-Frage an die Prüfer (BSP): „Verkosten Sie die Proben und ordnen Sie die Proben nach der Intensität der Süsse an.“
-Prüfergebnisse werden ins entsprechende Formular eingetragen.
BSP Auswertung Nach der Prüfung wird der F Wert wird mit der Formel ausgerechnet. Danach wird der Wert mit dem tabellierten Wert verglichen (anhand Anzahl Prüfer, Anzahl Proben und Signifikanznieveau):
- F < tabellierter Wert = Es gibt kein signifikanter Unterschied zwischen den Proben
- F > tabellierter Wert = Es gibt einen signifikanten Unterschied zwischen den Proben.
Auswertung durch Page-Test Funktioniert wie der Friedman-Test, nur mit einer anderen Tabelle.
Was ist eine In-/Out Prüfung?
Was für Ausführungen gibt es von diesem Test?
Eigenschaften
-Zuerst muss die Qualität für ein Produkt definiert werden (z.B. Kriterien beim Einkauf, bei der Produktion, Mikrobiologie, LM-Recht usw.).
Alle Merkmale des Produkts werden in einer Spezifikation festgehalten.
Methode und Durchführung
-Prüfpersonen (mind. 3) entscheiden darüber, ob sich ein Produkt innerhalb der definierten Qualität (IN) oder ausserhalb (OUT) befindet
Es gibt drei Ausführungen des In-/Out Test
- Kategorisch
- Skaliert
- Deskritiv
Kategorisch= Entscheidung ob IN oder OUT. Im Falle einer OUT Beurteilung muss die Prüfperson einen Kommentar abgeben (nur zwei Möglichkeiten)
Skaliert= Einsatz von Skalen, um festzuhalten wie nah oder weit entfernt die Produkte von der Toleranzgrenze entfernt sind.
Deskriptiv=Einsatz von Skalen, um festzuhalten wie nah oder weit entfernt die Produkte von der Toleranzgrenze entfernt sind. Ausserdem Bestimmung von Art und Ausmass der Abweichungen durch Integration einer vereinfachten Profilprüfung.
Vorteil:
- Wenig Prüfpersonen
- Wenig Zeitaufwand
- Einfache Durchführung
- Keinne komplizierten AUswertungsverfahren
- Erkennung von Schwankungenen in der Produktion und sensorische Probleme
Was ist das Ziel eines MHDs?
- Erfüllung derr gesetzlichen Anforderungen
- Gewährleisteitung der Eigenscchaften eines LM (z.B. sensorische Eigenschaften)
- Definition des Endpunktes dder Lagerfähigkeit der Verzehrsfähigkeit
Wie werden MHD- Tests durchgeführt?
Es gibt zwei unterschiedliche Durchführungsarten eines MHD Tests
- Basic Design
- Reversed storage Design
Als erstes muss man aber Parameter festlegen wie z.B. Mikrbiologische Tests, Lagertemperatur, Lagerbedingungen, Prüfintervalle etc.
Basic Design:
- Eine Charge wird gelagert und in regelmässigen Zeitintervallen werden Proben entnommen und sensorisch untersucht
- Es finden viele sensorische Tests statt
- Prüfer müssen gut trainiert sein
- Es darf keine Personalfluktation geben
Reversed storage design:
- Aus definierten Chargen werden Proben entnommen undgelager. Am Ende werden alle Proben an einem Tag sensorische untersucht
- Nur anwendbar, wenn Produktionsschwankungen einen sehr geringen Einfluss auf sensorischen Eigenschaften haben.
Welche Methoden weden für die Ermittlung der MHD angewendet? Wann werden foglende Test benutzt?
- In-Out-Prüfung
- Dikriminierende Prüfung
- Deskriptive Prüfung
In-Out-Prüfung:
- Für bestehende Produkte
- Qualitätskriterien müssen definiert werden
- Eigenschaften, die sich bei der Lagerung verrändern
Dikriminierende Prüfung:
- Duo-Test/ DuoTrio-Test und Dreiecksprüfung geben keine Angabe über die Art des Unteschieds, dafür braucht es ienen Zweiseitigen Test
Deskriptive Prüfung:
- Für Neuprodukte (keine Erfahrung mir dem MHD)
- Atreibutfindung (Off-Flavour, Abnahme Aromaintensität, Texturveränderung)
- Durchführung mit (wenn vorhanden) und ohne Refenzproben
Welche Enzyme sind für die Fettverdauung notwendig?
Lipasen, Gallensäure und salze
die Bauchspeicheldrüse, welche Lipasen in das Duodenum abgibt
die Gallenblase, welche Gallensäuren in das Duodenum abgibt
Die Lipase wird im bikarbonatreichen Milieu des Duodenums unter Mitwirkung der Enzyme Trypsin und Chymotrypsin aktiviert und zersetzt Triglyceride in freie Fettsäuren und Monoglyceride. Die Lipase kann nur effektiv wirken, wenn die Nahrungsfette mit Gallensäuren als Emulgatoren sogenannte Mizellen bilden.
3. Was ist eine gemischte Mizelle?
Aggregate von Lipiden mit nach innen gerichteten hydrophoben u. nach außen gerichteten hydrophilen Gruppen, Stabilisierung durch Gallensäuren; wichtiger Mechanismus der Fettresorption
Die Lipolyseprodukte binden sich in Überschuss vorhandene Gallensalze, diese Komplexe sind negativ geladen und können insbesondere mit Ca+ Ionen gemischte Mizellen bilden.
Die Lipase wird im bikarbonatreichen Milieu des Duodenums unter Mitwirkung der Enzyme Trypsin und Chymotrypsin aktiviert und zersetzt Triglyceride in freie Fettsäuren und Monoglyceride. Die Lipase kann nur effektiv wirken, wenn die Nahrungsfette mit Gallensäuren als Emulgatoren sogenannte Mizellen bilden.
Die Mizellen werden in die Dünndarmzellen aufgenommen und geben die Monoglyceride und Fettsäuren in der Zelle ab. Sie werden so wieder frei um neue Abbauprodukte der Fette im Darmlumen zu binden. In den Zellen der Darmwand erfolgt nun die Resynthese zu Triglyceriden.
Was passiert mit Fetten (und/oder ihren Bausteinen) nach Resorption in den Enterozyten?
Die gemischten Mizellen erreichen die wässerige Grenzschicht an der Membran Oberfläche der Enterozyten und werden von diesen Zellen passiv absorbiert. Die absorbierten fettlöslichen Stoffe werden in den Enterozten wieder zurückverestert:
Dies findet enzymatisch statt und es entsteht wieder
- < >< >
Cholesterolester usw.
Diese werden nun
Mit verschiedenen Transport Proteinen gebunden (Apoproteinen) –> Lipoproteine/ Prächylomikrone
Glykosiert
Es bilden sich grössere Lipoprotein- „Kugelnn“, die Chylomikrone, diese verlassendie Enterozyten per Exozytose und gelangen in die Lymphbahn.
Worin unterscheiden sich gemischte Mizellen und Chylomikrone?
Die Mizellen sind ein Teil der Verdauung im Darm. Sie Kapseln die freien FS ein, so können die winzig kleinen Fettkügelchen von den Darmlumen absorbiert werden.
Die Chylomikronen transportieren die im Darm aufgenommenen Nahrungsfette in den großen Blutkreislauf und haben in etwa folgende Zusammensetzung. Chylomikronen werden schon während des Blutflusses durch die Leber durch Körpereigenen Lipoproteine metabolisiert und nicht erst in der Zelle.
In die Leber gelangen nach einer Mahlzeit die Chylomikronen Überreste und die kurz bis mittelkettigen FS direkt über die Pfortader. In der Leber beginnt die Synthese der körpereigenen Lipoproteinpartikel (VLDL), hier beginnt der endogene Fettstoffwechsel.
Weshalb wird LDL-Cholesterin als „schlecht“ und HDL-Cholesterin als „gut“ bezeichnet?
HDL hat die Eigenschaft überflüssige Cholesterine aus den Zellen zu der Leber zurück zu bringen.
(Rücktransport von Fetten zu der Leber)
LDL hat die Eigenschaft bei einem Überangebot sich in den Arterien abzulagern und zu Verkalkung und Verstopfung zu führen, die in einem späteren Stadium zu einem Schlaganfall oder zu einem Herzinfarkt führen
(hin Transport von Fetten zu den Muskeln)
Welche Fette sind reich an n-3 Fettsäuren? Was ist die Bedeutung von n-3 Fettsäuren im Körper
Leinöl = 56-71 %, Chiaöl ca. 64%, Hanföl ca.17%, Walnuss ca. 12%, Rapsöl ca. 9%, Soja ca. 8%. Leinöl ist aber das einzige Öl welches mehr Omega 3 wie Omega 6 FS hat. In einem guten Verhältnis (ca.1:5) sind Rapsöl,Wallnussöl und Sojaöl.
Um das angestrebte Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren von 5 : 1 zu erzielen, werden zwei Maßnahmen empfohlen:
1. Erhöhen der Menge von Omega 3 reichem Öl
2. Regelmässig Fette Fische essen, oder Fleisch aus Weidehaltung
Was sind Eicosanoide?
Eicosanoide sind in einem enzymatischen Komplex umgewandelte Omega 3 und 6 Fettsäuren die eine Entzündungshemmende beziehungsweise Entzündungsfördernde Eigenschaft besitzt
Als Eicosanoide umgangssprachlich Eikosanoide, wird eine Gruppe von hydrophoben, hormonähnlichen Substanzen bezeichnet, die aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren gebildet wurden. Sie können als intra- und extrazelluläre Signalmoleküle wirken und sind in eine Vielzahl biologischer Wirkmechanismen eingebunden. Obwohl die Bezeichnung Eicosanoide auf eine Anzahl von 20 Kohlenstoff-Atomen im Molekül hinweist, werden zu den Eicosanoiden auch Derivate anderer Fettsäuren gezählt, die kürzer- oder längerkettig sind, beispielsweise die Derivate der Docosahexaensäure und der Linolsäure.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind die Ausgangsstoffe der Eicosanoide. Sie können nur sehr begrenzt vom menschlichen Körper gebildet werden. Sie werden direkt mit der Nahrung aufgenommen und fungieren primär als Bestandteile zellulärer Membranen, dabei liegen sie vor allem in Phospholipiden vor. Durch ein extrazelluläres Signal können Phospholipasen aktiviert werden und Fettsäuren aus den Membranen her verstoffwechselt werden. Sie spielen für die Regulation des kardiovaskularen Systems, des Blutdrucks, der Salzausscheidung, der Blutgerinnung und des Schmerzes eine wichtige Rolle. Auch neuronale Erkrankungen wie Alzheimer und Depression, sowie der Entwicklung von Tumoren wird durch Eicosanoide beeinflusst. Die den Omega-3-Fettsäuren zugesprochene gesundheitsfördernde Wirkung geht auf die daraus gebildeten Eicosanoide zurück, weshalb diese Fettsäuren oft als gute Fettsäuren bezeichnet werden. Aus Omega-6-Fettsäuren werden hingegen Eicosanoide gebildet, die eher unerwünschte Eigenschaften besitzen (entzündungsfördernd, vasokonstriktiv, kanzerogen). Allerdings gibt es auch aus Omega-6-Fettsäuren gebildete Eicosanoide, die eine entgegengesetzte Wirkung haben auslösen
Sie essen täglich 20 g Fett mehr als nötig (Annahme: Energieniveau, Protein- KH- (und Alkohol-zufuhr bleiben konstant), um wie viele kg Körpergewicht nehmen Sie theoretisch zu in einem Jahr?
20 * 39 kJ = 780 kJ pro Tag
780 kJ * 365 = 284‘700 kJ pro Jahr
7000 kcal = ca. 1 kg Körpergewicht 7000 kcal * 4.17 =29195 kJ
=ca. 9.75 kg Gewichtszuhname bei 20g zu viel Fett pro Tag
Anhand von Nährwertangaben für einzelne Öle stellen Sie eine ideale Öl-Kombination zusammen.
Grundsätzlich enthält unsere Nahrung meistens genug Omega 6 Fettsäuren, daher ist vor allem darauf zu achten, dass genug Omega 3 Fettsäuren aufgenommen werden.
Fette Fische, Nüsse, Leinsamen Avocado
Omega-3-Fettsäuren zählen zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die wichtigsten sind:
•Alpha-Linolensäure (ALA)
•Eicosapentaensäure (EPA)
•Docosahexaensäure (DHA)
Unser Körper kann die Alpha-Linolensäure nicht selbst herstellen. Sie gilt als essentiell und muss mit der Nahrung aufgenommen werden. Die beiden anderen Omega-3-Fettsäuren können aus Alpha-Linolensäure hergestellt werden. Allerdings streiten sich die Wissenschaftler, ob dies in nennenswertem Umfang geschieht. Insofern empfiehlt es sich, Omega-3-reichen Fisch zu essen, damit diese Fettsäuren dem Körper in ausreichender Menge zur Verfügung stehen.
Warum kann die Vitamin A-Konzentration im Plasma nicht zur Beurteilung der Versorgungslage heran-gezogen werden?
Vitamin A wird in der Leber gespeichert und nur allmählich ins Blut abgegeben, darum sagt die Konzentration im Plasma nichts über den Versorgungsgrad des Körpers aus.
Wieso sind Vitamin D und K nur bedingt essentiell?
Vitamin D kann aus dem Provitamin Cholesterin selbst Synthetisiert werden mit Hilfe von Sonnenlicht (UV-B- Strahlung). Vitamin K kann von Darmbakterien synthetisiert werden, deren Wirkung ist aber umstritten
Warum tritt ein Vitamin K-Mangel selten auf?
Erstens benötigt der Körper nicht viel Vitamin K (70 Mikrogramm (70*10-6 g)/Tag). Diese Menge ist mit 45g Broccoli, 9 g Grünkohl oder 25 g Spinat bereits erreicht. Die Vitaminmengen sind relativ, da es grosse Schwankungen zwischen den unterschiedlichen Saisons gibt.
Zweitens sind die Verluste bei Garen der LM sehr gering, nur ca. 5%.
Vitamin K Mangel treten für gewöhnlich nur in Zusammenhang mit Krankheiten oder Medikamenten auf.
[Vitamin K ist essentiell für die Gerinnungsfaktoren von Blut und daher unverzichtbar bei der Heilung von Wunden. Bei einem Vitamin K Mangel können bereits kleine Verletzungen zu grösseren Problemen führen, da die Wunde keine Kruste bildet und daher immer weiterblutet.
Vitamin K ist der Gegenspieler von Blutverdünnung (Schmerzmittel, Antibiotika etc.) da es für die Bildung von Gerinnungsfaktoren verantwortlich ist. ]
Wieso sind nicht alle Carotinoide Vitamin A-Vorstufen?
Erstens benötigt der Körper die sechsfache Menge an beta-Carotin (Provitamin) um Vitamin A zu synthetisieren, zweitens nimmt der Körper nur gerade 20 -35% der beta- Carotine aus der Nahrung auf. Die Resorptionsrate ist ausserdem noch abhängig von anderen Parametern wie Vitamin E Versorgung, Protein und Fettzufuhr. Da Carotine auch unpolar sind, ist darauf zu achten, dass auch immer Fett mit den Provitaminen aufgenommen wird.
8. Erklären Sie wieso eine Vitamin D-Supplementierung u.U. sinnvoll ist.
Durch unsere Arbeitswelt sind wir gerade in den Wintermonaten zu selten UV Strahlung ausgesetzt um ausreichend Vitamin D zu Synthetisieren. Für eine ausreichende Versorgung müssten wir mindestens 3-mal wöchentlich für mindestens 15 Minuten 80% unserer Körperoberfläche der Sonne aussetzten. Bis zu 90 Prozent des in unserem Körper vorhandenen Vitamin D werden auf diesem Weg synthetisiert. Da Vitamin D größtenteils vom Körper selbst hergestellt wird, stellt es kein klassisches Vitamin dar.
Da Vitamin D wesentlich an der Regulierung des Kalziumhaushaltes beteiligt ist, kann es durch einen Mangel zu einer Instabilität des Knochengerüstes kommen. Allerdings wirkt sich nicht nur ein Vitamin D-Mangel, sondern auch eine Überdosierung negativ auf unseren Körper aus
Wieso ist die folgende Aussage nicht ganz korrekt? „Ich esse viele Früchte und Gemüse wegen den Vitaminen.“
In Früchten sind nur begrenzt Vitamine zu finden. Vor allem Vitamin C und Vitamin B6 ist in Gemüse und Früchten nachzuweisen (Ausnahme Avocado und Nüsse). Vitamine A & D sind ausschliesslich in tierischen LM zu finden. Wichtig für eine ausgeglichen Vitaminaufnahme ist eine abwechslungsreiche und Vollwertige Ernährung. So sind für Thyamin (B1) Vollkornprodukte, für Riboflavin (B2) Milchprodukte und Fisch und für Cobalamin (B12) Eigelb und Leber guter Lieferanten. Vitamin A und D sind ebenso vor allem in tierischen LM zu finden. Vitamin E ist aus Nüssen und Pflanzenölen zu gewinnen.
Zeichnen Sie schematisch 3 wichtige Verderbarten von Öl.
- Peroxidasen (Kettenreaktion von freien Radikalen)
häufig sind es reaktive Sauerstoffspezies. Enzyme wie Lipoxygenasen, Peroxidasen mit H2O2, Myeloperoxidase mit H2O2/Cl− oder Hämoglobin mit H2O2 sowie Makrophagen können Radikale generieren, die Lipidperoxidation auslösen.
- Autooxidation (Oxidation durch Luftsauerstoff)
Langsame Oxidation, die oxidierten Produkte können langsam zu ihrer nächsten Oxidationsstufen weiterreagieren. Die Reaktion wird durch UV-Licht und Spuren von Metallen erheblich beschleunigt. Bei Metallen wird dieser Prozess des Alterns als Korrosion bezeichnet.
- Photooxidasen (Licht)
Ein Photon regt ein Elektron eines Moleküls an, so dass dieses auf ein höheres elektronisches Niveau gehoben wird. In diesem angeregten Zustand besteht in der Regel eine geringe Wahrscheinlichkeit, dass ein Spinflip des Elektrons stattfindet, also das angeregte Molekül in den Triplettzustand geht.
Ist nun Sauerstoff in unmittelbarer Nähe (Überlappung der Molekülorbitale) zum Molekül vorhanden, kann die Energie übertragen werden, d. h. das Molekül geht in den Grundzustand über und der Sauerstoff in den angeregten Zustand. Es entsteht hochreaktiver Singulett-Sauerstoff, der eine Oxidationsreaktion mit dem Molekül eingehen kann.
Da Sauerstoff einen Triplett-Grundzustand hat (was extrem selten ist), funktioniert der Energieübertrag nur aus dem Triplett-Zustand des Moleküls mittels Dexter-Energietransfer, da nur so die Spinerhaltung gegeben ist.
Die Photooxidation läuft 30‘000 mal schneller ab, als die Autooxidation
Erklären Sie den Prozess vom Entschleimen einem Konsumenten.
Wasser- Entschleimung entfernen von Cephaline, Polysachariden und von Lecithin mit Hilfe von Wasserdampf (3- 4%), Temperatur (ca. 80°) und Zeit (ca10-30 min)
Danach zentrifugieren oder Vakuumtrockenen, damit kein Wasser mehr im Öl ist.
Säureentschleimung: Proteinen und weitere wasserunlösliche Stoffe werden mint Phosphor-, Zitronen oder Apfelsäure ausgefällt mit Hilfe von
0.1% Phosphorsäure, Wasserzusatz ca. 2%, Temperatur ca.70°C und Zeit ca. 20 Minuten.
Danach auch zetrefugierenRestgehalt von Phospholipiden: 25ppm, Zusammen mit Entsäuern 10ppm möglich
Was verstehen Sie unter Malaxion?
Schonendes Mixen bei Fruchtfleichölherstellung, bei der darauf geachtet wird das es zu keiner Emulsion kommt.
Warum werden Öle in der Regel weiterverarbeitet?
Mit dem weiterverarbeiten von Ölen will man erreichen, das die Öle spezielle Eigenschaften erhalten.
Verbessern der Haltbarkeit, Technologische Eigenschaften, wie Geschmacksneutralisiation, verändern des Schmelz-, Rauchpunktes,
Beim Weiterverarbeiten wird unterschieden zwischen physikalischen und chemischen Behandlung.
Welche Dispersionstypen kennen Sie? Beschreiben Sie die Phasen und benennen
Sie das System. Nennen Sie zu jeder Sole beispielhaft ein Lebensmittel.
Dispension = feine Verteilung einse Stoffes einer Phase in einer anderen Phase
Disperse Syteme bestehen mindestens aus einer äusseren (kontinuierlichen) Phase und einer inneren dispersen Phase
Aerosole (äussere Phase gasförmig), Lyosole (äussere Phase flüssig) und feste Sole (äussere Phase fest) werden unterschieden
Wieso nicht zu viel Proteine bei der Hesrellung von Mayo verwendet werden?
Sind teuer
Proteine sind Grenzflächenaktiv
Granulas sind Proteineinheiten des Eigelbs
Bei vielen Granula ist die Wahrscheinlichkeit grösser das sich diese miteinander verklumpen
Was sind Granula?
sind unter dem Mikroskop deutlich sichtbare, körnchenförmige Einlagerungen in biologischen Zellen, die meist Speicher- oder Sekretstoffe enthalten (z. B. Glykogen-, Lipid-, Protein-, Ferritin- oder Pigment-Granula). Umgeben sind sie von einer Nicht-Einheitsmembran, die den Granulainhalt vom Cytoplasma ausgrenzt. Sie lassen sich anhand ihrer Anfärbbarkeit in azidophil, azurophil, chromaffin, basophil, eosinophil, metachromatisch und neutrophil unterscheiden.
Die Freisetzung von Granula aus den Zellen nennt man Degranulation.
Wie destabilisiert man eine aufgeschlagene Emulsion?
Hitze, TK
Mechanische Belastung, zu viel rühren
Temperaturschwankungen
Einsetzen von Stabilisationen, die sich aus irgend einem Grund zerstören und das Wasser wieder frei geben
Bei Lysolen, z.B Orangensaft, werden Saccharose Ester eingesetzt um das spezifischen Gewicht der einzelnen Stoffe auszugleichen
Nenne verschiedene Einsatzgebiete von Emulsionen?
Stabilisierung von Schamsüssspeisen
Verzögern des Altbackwerden von Backwaren
Verringerung des Verklebens bei Zuckerwaren
Verbesserung der Konsistenz bei Kartoffelstock
Verhindern der Fettreifs bei Schokolade
Erhöhung der Benetzbarkeit von Instand Produkten
