LM-Technologien Milch
Fragen über Käse,Milch usw.. ESTA 1.Semester
Fragen über Käse,Milch usw.. ESTA 1.Semester
-
- 1 / 106
-
Cartes-fiches
Nennen sie die Herstellungsschtitte in der Käsefabrikation
1.Die Vorbereitung,
2.das Dicklegen der Milch
3.Schneiden,Formen,Pressen
4.Salzbad
5.Reifung
Was tut man bei der Vorbereitung der Käseherstellung?
-Prüfung der Milch auf bakteriologische Beschaffenheit
- Einstellen des Fettgehaltes (Hinzufügen oder Abtrennen von Rahm)
- Dauererhitzung, Pasteurisierung oder Hocherhitzung, sofern nicht Rohmilchkäse hergestellt werden soll
Was geschieht beim Dicklegen der Milch?
Durch Säuern mit Hilfe von Milchsäurebakterien entstehen Frischkäse und gereifter Sauermilchkäse.
Durch Lab gewinnt man Hartkäse, Schnittkäse und Weichkäse
Kommt Lab zusammen mit Reifungskulturen (Mikroorganismen) in die Milch, so ist diese bereits nach einer halben Stunde dickgelegt
Was gilt es beim schneiden Des Käses mit der Käseharfe zu beachten?
je fester der Käse werden soll, desto kleiner muss man schneiden.
Was ist der Käsebruch?
die Dickete(nach dem Dicklegen der Milch) wird mit der Käseharfe geschnitten,diese Masse nennt man Käsebruch
Was passiert mit dem Käsebruch wenn er erhitzt wird?
Je höher die Temperatur, desto mehr Molke wird aus dem Bruch hinausgepresst
Wie hoch wird der Käsebruch etwa erhitzt?
je nach Marke des Käses bis zu 50 Grad
Was bedeutet es wenn viel Molke aus dem Käsebruch tritt im Bezug auf die Trockenmasse des Käses?
je mehr Molke austritt desto höher ist die Trockenmasse
Bei welchen Käsearten ist ein abpressen der Molke erforderlich?
Bei allen Käsesorten welche zu Schnitt- oder Hartkäse weiterverarbeitet werden
Was passiert beim Salzbad?
Es wird den Rändern des jungen Käselaibes weiteres Wasser entzogen und die Rindenbildung vorbereitet. Es wandert auch Salz in den Käse und trägt so zur Geschmacksbildung mit bei.
Wieviel Salz hat es im Salzbad?
15-22 %
was spielt bei der Käsereifung im bezug auf die Mikroorganismen eine wichtige rolle?
die Stoffwechselvorgänge der Mikroorganismen
Was wird während der Reifung mit dem Käse gemacht?
die Laibe werden gewendet, bestrichen, gebürstet oder in Kräutern gewälzt
Wieso homogenisiert man die Milch mit 2 Stufen?
Die 1.te Stufe (100bar) ist dafür da, dass sich die Fettteilchen in der Milch zerkleinern und nicht mehr obenauf schwimmen.
Die 2.te Stufe (20bar)sorgt dafür,dass die Fettkügelchen sich nicht mehr zu einem Aglomerat bilden können.
Welche 6 Unterteilungen der Milch nach Fettgehalt gibt es?
1.Magermilch
2.Halbentrahmte Milch
3.Teilentrahmte Milch
4.Standartisierte Vollmilch
5.Vollmilch
6.Rahmangereicherte Milch
Man teilt die Milch nach thermischen Behandlungen in 4 Stufen ein.Welche?
1.Rohmilch
2.Pasteurisierte Milch
3.Hochpasteurisierte Milch
4.UHT Milch
Welches sind die 5 Schritte bei der Herstellung von pasteurisierter Konsummilch?
1.Rohmilchkontrolle
2.Vorwärmen(65Grad)
3.Homogenisieren
4.Pasteurisieren(72Grad)
5.Kühlen(5Grad)
Nennen sie den Fettgehalt von Magermilch:
0.05%
Nennen sie den Fettgehalt von halbentrahmter Milch:
1.5%
Nennen sie den Fettgehalt von teilentrahmter Milch
2.7%
Nennen sie den Fettgehalt von Vollmilch:
3.5%
Nennen Sie 3 Käsesorten, die nicht gereift sind:
Quark,Mozzarella.Hüttenkäse
Nennen sie 2 Käsesorten die gereift werden:
Gruyère,Emmentaler
Was bedeutet der Ausdruck WFF?
Wassergehalt in der fett freien Milch
Was bedeutet der Ausdruck FIT?
Fett in der Trockenmasse
Wofür wird Kalziumchlorid bei der Käseherstellung benutzt?
Zur Gerinnung der Eiweisse (man fügt es vor dem Dicklegen zu)
Was ist zuwieviel Prozent in der Milch enthalten?
Wasser:87.4 g
Laktose:4.9 g
Protein:3.2g
Milchfett:3.7g
Vitamine,Salze,Spurenelemente:0.8g
Was ist der Schmelzpunkt des Milchfetts?
28-32 Grad
Laktose ist wievielfachzucker?
Disaccharide-Zweifachzucker
Aus welchen Molekülen besteht Laktose?
Galaktose und Glukose
Welche Vitamine enthält Milchfett?
A und D
Welche 3 Arten zum pasteurisieren gibt es?
Hochpasteurisation
Kurzzeitpasteurisation
Dauerpasteurisation
Was passiert beim UHT verfahren?
Die Milch wird schnell auf 150 Grad erhitzt nach 2 Sekunden ebensoschnell wieder abgekühlt.Die Milch wird Keimfrei, Nährstoffe bleiben erhalten.
Welche Milch ist ungekühlt bis zu 11 Wochen geniessbar?
UHT
Welcher Wert ist bei der bestimmung "bakterieller Beschaffenheit der Milch" anzuwenden?
Koloniebildende Einheit-(Colony Forming Unit): Cfu
Was bedeutet das standartisieren der Milch?
die industrielle Einstellung des Milch- bzw. Rahmfettgehaltes auf einen genau vorgeschriebenen oder gewünschten Wert
Warum wird beim Käse der Fettgehalt nicht in Prozent des Gesamtgewichts angegeben?
Weil der Käse während der Lagerung noch an Feuchtigkeit und damit an Gewicht verliert
Wie wird der Fettgehalt des Käses angegeben?
Wieviel Fett er in der Trockenmasse hat
Nennen Sie den Fettgehalt von Mager,Halbfett,Fett,Vollfett,Rahm,Doppelrahm-Käse:
Magerstufe unter 10 % Fett i. Tr.
Halbfettstufe ≥ 20 % Fett i. Tr.
Fettstufe ≥ 40 % Fett i. Tr.
Vollfettstufe ≥ 45 % Fett i. Tr.
Rahmstufe ≥ 50 % Fett i. Tr.
Doppelrahmstufe 60-87 % Fett i. Tr.
Nennen Sie 3 Eigenschaften von Hartkäse:
Sie reifen nur langsam, bis zu 3 Jahren dauert es bis sie verzehrreif sind.
Es sind ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.
Sie werden aus Rohmilch hergestellt
