LMK
Gewürze, Würzmittel/Aromen
Gewürze, Würzmittel/Aromen
Kartei Details
| Karten | 32 |
|---|---|
| Lernende | 10 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 06.06.2014 / 21.11.2024 |
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18.Erläutern Sie Verkehrsbezeichnung "Gewürzsalz"
Kann nach der Art bezeichnet werden z.B. Kräutersalz oder nach VZ z.B. Brathähnchen-Gewürzsalz
Mischung aus Kochsalz-15% und Gewürzen-40%
19.Gewürzmischung?
ausschl. aus Gewürzen
20.Womit wird Essig gewonnen?
durch
Pilkulturen
Hefen
Milchsäurebakterien
Erdöl-synthetisch
21.Kennzeichnung für Genussäuren
Verkehrsbezeichnung z.B. "Weinsäure"mit E-Nummer, da den Zusatsstoffen gleichgestellt
Hinweis " für LM, begrenzte Verwendung" oder "zur Verwendung in Lebensmitteln"
ggfs. Anweisung für Dosierung und Lagerung
MHD bei Abgabe an Endverbraucher
als Zusatzstoff: "Säurungsmittel" Höchstmengen in Anlage 4 ZZulV
22.Was ist in Essig für den saueren Geschmack verantwortlich?
Essigsäure
23. Welche unterschiedliche Gruppen von Essig kennen Sie?
Gärungsessig und Essig aus Essigsäure(synthetisch).
24.Welche Bestandteile verwendet man bei der Herstellung von Gärungsessig?
Alkoholhaltige Flüssigkeiten Sauerstoff und Essigsäurebakterien.
unter kräftiger Luftzufuhr setzen Essigsäurebakterien den Alkohol zu Essigsäure
25
a.Womit verhindert man den Wachstum von Essigsäurebakterien in abgepacktem Essig?
b. Was verwendet man für die gewünschte Färbung?
a.Schwefel max. 170mg/l
b.Zuckerkulör außer bei Weinessig
26.Was versteht man unter Essigessenz?
mit Wasser auf eine Stärke von 15-25% verdünnte Essigsäure
27.Kennzeichnung bei Weinessig
LMKV, EssigV
- VerkBez ist "Weinessig"
-Säuregehalt in % / mind.6%
28.
a.Kennzeichnung Gärungsessig?
b. Kennzeichnung Essig ausEssigsäure oder Essigessenz?
1.VerkBez "Essig" +Angabe Ausgangs-, Rohstoff
2.Säuregehalt in"... % Säure"
3. keine weitere Zutaten kein Zutatenverzeichnis
4. MHD nicht erforderlich
b. nur Verkehrsbezeichnung anders "Essig aus Essigsäure" bzw. "Essig aus Essigessenz", bei Essenz ein Hinweis "Vorsicht!Nicht unverdünt genießen!" bei Essige mit mehr als 11% Säure ebenfals
-mehr als 25% nicht mehr an den Endverbraucher
29.Aus welchen Stoffen wir Speisewürze hergestellt?
-eiweißreiche Stoffe: entfettetes Erdnussschrot,entf. Sojaschrot, Weizenkleber
-Eiweße mittel Salzsäure in AS zerlegt--> z.B.Glutamat
-Salzsäure mit Soda neutralisiert->Kochsalzbildung
30. Probleme bei der Herstellung von Speisewürze?
Restfettgehalt->Bildung von gesundheitsschädlichen Nebenprodukten (MCPD,DCP)
31.Kennzeichnung von Speisewürze?
LMKV bzw. FPV
VerkBez: "Würze", "Speisewürze"
Menge in l / ml
ZutatVerz. nicht erforderlich
32.Nennen Sie 4 Spezielsalze und ihre Besonderheit.
-Nitritpöckelsalz: Mischung Kochsalz mit Nitrit (ZVerkV)
-Jodiertes Speisesalz: Jod 15-25mg/kg (DiätV schreibt Warnhinweise vor), ! MHD-pflichtig
-Kochsalzersatz: ohne Natriumsalze, Mischung aus versch. Salzen und Säuren (DiätV)
-Viehsalz: Eisenoxid zugesetzt
1.Wie wird Aroma lebensmittelrechtlich definiert?
...ist ein Erzeugnis, das als solches nicht zum Verzehr bestimmt ist und Lebensmitteln zugesetzt wird, um ihnen einen besonderen Geruch und / oder Geschmack zu verleihen oder diese zu verändern
2.In welche Kategorien werden die Aromen eingeteilt?
Aromastoffe
Aromaextrakte
thermisch gewonnene Reaktionsaromen
Raucharomen
Aromavorstufen
sonstige Aromen oder deren Mischungen
3.Welche Trägerstoff, die für Aromen benutzt werden kennen Sie?
Zucker, Öl, Alkohol, Glycerin und andere Lösungsmittel bzw. zugelassene Zusatzstoffe.
4.Welche EU VO gilt für Aromen?
VO(EG) Nr. 1334/2008 ab dem 20ten Januar 2010
Deutsche AromaV wird voraussichtlich wegfallen
5.Was ist Aromastoff?
gemäß VO(EG)Nr.1334/2008
chemisch definierter Stoff mit Aromaeigenschaften
6.Was sind Raucharomen und wo werden sie eingesetzt?
Erzeugnis, das durch Fraktionierung und Reinigung von kondensiertem Rauch gewonnen wird und in oder auf LM verwendet wird (Flüssigraucharomen)
Konservierung und Aromatisierung von Fleisch, Fisch: Schinken, Würste etc.
7.Welche bedingungen müssen erfüllt sein, wenn auf einem Johgurt in der Zutatenliste steht: " natürliches Erdbeeraroma"
- es müssen ausschließlich Aromaextrakte und/oder natürliche Aromastoffe enthalten sein.
Da noch der Bezug auf Erdbeere genommen wird so muss der Ausgangsstoff der Aromabestandtelt ausschließlich oder mind.95 Gew. % betragen die restliche 5% müssen auch natürliche Aromen sein.
8.Wo werden Sie nach einem Aroma suchen um zu erfahren, ob es zugelassen ist?
in der "Unionsliste der Aromen und Ausgangsstoffe" Anh. I VO(EG)1334/2008 Darin sind über 2500 Aromastoffe aufgelistet. (online)
9.Was muss auf den Etikett für Arome wenn es an den Endverbraucher abgegeben wird.
Es gelten die Etikettierungs-Richtlinien 2000/13/EG und ab 13.12.2014 LMIV:
Verkehrsbezeichnung
Verzeichnis der Zutaten
Nettofüllmenge
MHD
Verwendunganweisungen/Aufbewarungsanweisungen
Hersteller/Inverkehrbringer
Gebrauchsanleitung
Zusätzlich!
"für Lebensmittel" / "füe Lebensmittel, begrenzte Verwendung"
Verkehrsbezeichnung: "Aroma" oder andere (Art.3 der VO(EG)Nr.1334/2008) Aromakategorie.
10.Welche bedingungen müssen Aromen erfüllen wenn sie eine Verwendung finden sollen?
-dürfen nach den verfügbaren wissenschaftlichen Daten keine Gefahr für die Gesundheit der Verbraucher darstellen
-die Verbraucher werden durch ihre Verwendung nicht irregeführt
-Höchstmenge bestimmter Stoffe die von Natur aus vorhanden sind dürfen nicht überschritten werdenAnlage III VO(EG)Nr. 1334/2008
11.Welche Verbote gelten für Aromen?
-Höchstmengen für Chinin §2 AromenV (Kenntlichmachung)
-Stoffe, die LMn nicht als solche zugesetzt werden dürfen:Aloin, Cumarin, Blausäure, Menthofuran,
-für Stoffe, die in LM o. Aromen von Natur aus vorkommen-gelten doch Höchstmengen:Estragol, Blausäure, Thujon, Cumarin
-Verkehrsverbot für LM denen durch Aromen mehr als 0,03µg/kg 3,4-Benzpyren zugefügt wurde (wo steht? nicht gefunden, Skript verwendet)
12.Was sind thermisch gewonnene Reaktionsaromen?
12.durch Erhitzung von Aminosäuren und reduzierenden Zucker hergestellte Stoffgemische mit Aromaeigenschaften.
13.Was sind Gewürze?
Teile von bestimmten Pflanzenarten, die wegen ihres natürlichen Gehalts an Geschmacks- und Geruchsstoffen als Zutaten zu LMn zugesetzt werden(Blüten, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln,Zwiebel, meist getrocknet)
14.Wie lange sind verarbeitete Gewürze haltbar?
Abhängig von hygienischer Herrstellung, Zerkleinerungsgrad und Verpackung.
3Monate bis ein Jahr
15.Welche Entkeimungsverfahren werden bei Gewürzen angewandt?
Mikrowelle
Wasserdampf
Bestrahlung
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