LM-Chemie
Fätte Fette
Fätte Fette
Kartei Details
| Karten | 24 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Chemie |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 08.03.2013 / 08.03.2013 |
| Weblink |
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CLA
konjugierte Linolsäure
conjugated linoleic acids
CLA wirkt
anticancerogen, anabol, antiatherogen, antidiabetogen, antithrombotisch, positiv immunomodulierend
CLA anticancerogen
CLA beeinflusst:
Eicosanoid-Synthese und -stoffwechsel
Membran-Fluidität
CLA anabol
Fettgewebeanteil sinkt
Muskelgewebeanteil steigt
Knochenmasse steigt
freie FS Vorkommen
in nativen Fetten <1%
in raffinierten Fetten: <0,1%
freie FS Bedeutung
tragen zum Aroma von LM bei (Schoko, Käse..)
je nach Kettenlänge haben freie FS in Wasser ranzigen bis bitteren Geschmack
Säurezahlbestimmung gibt Hinweis auf Frischezustand eines Fettes und/oder einer erfolgten Raffination
Verzweigte FS
Iso-säuren
Ante-iso-Säuren
-> in Wiederkäuer- und Bakterienfetten
Furanfettsäuren
FS mit cyclischen Strukturen in Fisch- und Pflanzenfetten
Mono- und Diglyceride
in geringen Mengen in fast allen Speisefetten und Lipidfraktionen von LM
grenzflächenaktive Eigenschaften in Großem Umfang als Emulgatoren für LM eingesetzt (E471 und E472a)
Wachse
langkettige, meist gesättigte FS
verestert mit langkettigen, primären Alkoholen
BSP: Cerylcerotat in Schale von Sonnenblumenkernen
Phytosterole
Stigmasterol
Campesterol
beta-Sitosterol
Acyllipide (verseifbare Lipide)
Mono-, Di-, Triacylglyceride
Phospholipide
Glykolipide
Diollipide
Wachse
Sterolester
unverseifbare Lipide
freie FS
Isoprenoid-Lipide (sterole, Carotinoide, Monoterpene)
Tocopherole
neutrale Lipide
FS >C12
Mono, Di, Triacylglyceride
Sterole, Sterolester
Carotinoide
Wachse
Tocopherole
polare Lipide
Glycerophospholipide
Glyceroglykolipide
Sphingophospholipide
Sphingoglykolipide
ernährungsphysiologische Bedeutung von Lipiden
Energielieferanten 39kJ/g
Aufbau biologischer Membran
Vorkommen von essentiellen FS und Vitaminen
Bedeutung von Lipiden in LM
Vorstufen und Lösungsmittel für Farb-, Geruchs und Geschmacksstoffe
Fettverderb beeinflusst LM-Qualität
funktionelle Eigenschaften: Cremigkeit, Streichfähigkeit, Emulsions- und Schaumbildung, Schmelz, Biss, Wärmeübertragung beim Braten und Fritieren
n-9 FS
Ölsäure: C18:1(9)
Erucasäure: C22:1 (13)
n-6 FS
Linolsäure: 18:2 (9,12)
gamma-Linolensäure: C18:3(6,9,12)
Arachidonsäure C20:4 (5,8,11,14)
n3-FS
alpha Linolensäure C18:3
EPA 20:5
DHA 22:6
Prostaglandine
Gruppe von biologisch hochaktiven Eicosanoiden
in fast allen Geweben von Säugetieren (einige auch in Insekten, Korall)
ca.30 verschiedene
Thromboxane
enstehen im Cyclooxygenase-Biosyntheseweg aus Arachidonsäure
TXA2
physiologisch hochaktiv, fördert Thrombocytenaggregation sowie Vaso- und Bronchokonstriktion
assoziiert mit der Entstehung von Arteriosklerose, Thrombose und KHK
Prostycyclin
physiologischer Antagonist von TXA2
entsteht nach Hydrolysierung des Oxetan-Rings von TXA2 ---> TXB2 entsteht und besitzt nur eine geringe biologische Aktivität
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