LebmitRecht
Gastrofern
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Lernkarten
Was ist ein HACCP
Selbstkontrollekonzept - Hazard Analysis and Critical Control Points
Was macht der Kantonschemiker
koordiniert die Lebensmittelkontrollen, untersucht die Proben und gibt Rückmeldung an die Kontrolleure. Als Wirt nur mit Lebensmittelinspektoren Kontakt
Was macht das Amt für Verbraucherschutz und Veterinärwesen
Überwachung des Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständegesetzes
jeder Betrieb der mit LebMit handelt muss sich bei deiesem Amt melden
Welche Aufgaben hat der Bund
- Kontrolle an Grenze, Einfuhr, Ausfuhr und Durchfuhr
- Wahrung der gesamtschweizerischen Interesse im Lebensmittelbereich
- Beaufsichtigung der Kantone
Zollämter prüfen eingeführte LebMit auf Deklaration und Verunreinigungen. Fleisch u Fleischerzeugnisse werden von Grenztierärzten untersucht.
Importierte Sendung beanstandet, erhält kant. Laboratorium Zollrapport und setzt sich mit Empfänger der Sendung in Verbindung. Offensichtlich verdorbenes darf nicht eingeführt werden.
Wie häufig werden LebMit Inspektionen gemacht
- je nach Risiko
- anhand von Kontrollergebnissen wird Betrieb einer Risikogruppe zugeteilt
Welche TEilbereiche umfasst eine Inspektion und wie sieht das im Detail aus
- Lebensmittel
- Kennzeichnung, Deklaration, Prävention (Alk Tabak)
- Speise- und Getränkekarten
- Verpackung: Schutz offener LebMit
- Zustand der LebMit optisch und sensorisch
- Prozesse und Tätigkeiten
- Praktische Umsetzung der Selbstkontrolle
- hygienische Zustände im Betrieb (Ordnung und Systematik, Reinigung von Maschinen, Gerätschaften, Räumen, Schädlingsbefall, Arbeitskleidung etc.)
- Kühltemperaturen (Kühl- und Tiefkühlschränke und -zellen sowie Heisshaltung von vorgekochten Speisen)
- Datierung und Verfallsdatum
- Räumlich-betriebliche Verhältnisse
- allgemeiner Zustand von Räumen und Fahrzeugen
- Zustand von Maschinen, Geräten und Mobiliar
- Vorhandensein der vom Gesetz geforderten Hygieneeinrichtungen und deren Zustand
- Selbstkontrolle
- Betriebsbeschrieb
- Gefahrenanalyse
- Arbeitsanweisungen
- Kontrollunterlagen (Dok Temperaturen, Reinigung etc.)
- Untersuchungsberichte
- Mitarbeiterschulung
Was passiert mit dem Kontrollergebnis?
- Anspruch auf schriftliches Ergebnis, welches i.d.R. vor Ort mitgeteilt wird
- Festgestellte Mängel beanstandet und mittels terminierter Verfügung, Nachschau oder Nachkontrolle korrigiert.
- schwerwiegende Widerhandlungen: Ware gesperrt, Geräte undk Räume für Benutzung vorübergehend o. sogar dauernd verboten
- Inspektionen sind ab drei Beanstandungen (oder wenn verdorbene LebMit gefunden) gebührenpflichtig
- Nachschauen, Nachkontrollen usw. sind gebührenpflichtig
Wann und wozu haben Kontrollorgane Zutritt?
während der üblichen Betriebszeit zu Grundstücken, betrieben, Räumen und Fahrzeugen, unangemeldet wenn sie sich ausgewiesen haben
Jeder der 4 Teilbereiche wird mit einem Punktesystem bewertet:
- Betriebe mit keiner oder unbedeutender Gefahr: Note
- Bettriebe mit mässiger Gefahr: Note
- Betriebe mit erheblicher Gefahr: Note
- Betriebe mit grosser GEfahr: Note
- Note 1 - 1,75
- Note 1,8 - 2,5
- Note 2,6 - 3,25
- Note 3,3 - 4
Was sind Taxpunkte (o Aufwandpunkte)
Der Aufwand der Lebensmittelkontrolle wird in Taxpunkten berechnet. Der Gegenwert eines Taxpunktes wird laufend an die Teuerung angepasst. Je mehr Beanstandungen, desto teurer die Kontrolle.
Inspektionen erst ab drei Beanstandungen oder verdorbene LebMit gebührenpflichtig, Nachschauen und Nachkontrollen sind auch gebührenpflichtig
Wieviele Taxpunkte
- für den Kantonschemiker
- für Lebensmittelinspektoren
- für weitere Personen
- 105
- 80
- 60
Welche Rechte und Pflichten haben LebMit Kontrolleure
Rechte
- Proben erheben
- Dokumente kontrollieren
- Zutrittsrecht
- Beschlagnahmungen
- Beanstandungen
- Benützungsverbot
- Schliessung
- bauliche Sanierung verlangen
Pflichten
- Ausweispflicht
- Schweigepflicht
Welche Rechte und Pflichten hat der Betrieb bei einer Inspektion
Rechte
- Recht auf das Kontrollergebnis
- Proben werden vergütet falls alles i.O.
- Rechtsschutz: Rechtsmittel gegen Verfügungen innert 5 Tagen
Pflichten
- Pflicht zur Selbstkontrolle
- verantwortliche Person mit Stv bestimmen
- Auskunftspflicht
Ablauf einer Inspektion erklären
- Selbstkontrolle
- Prüfung Unterlagen Qualitätssicherung, z.B. Betriebshygienehandbuch BHHB
- Übereinstimmung Messwerte und Aufzeichnungen (Temperaturenkontrollen)
- Prüfung der Messgeräte
- Gespräche Mitarbeiter - Sauberkeit, Ordnung, Wartung, Unterhalt
- Gerätschaften, WErkzeuge, Apparate, Einrichtungen, Spuren von Schädlingen - Umgang mit LebMit
- Lagerung, Kühlhaltung, 3 Hygienebereiche Betriebshygiene, Personenhygiene, Produkthygiene - Zustand LebMit, Probeentnahme
- aussehen, Geschmack, Geruch, Temperatur, Proben von gekochten und ungekochten LebMit, Gebrauchsgegenständen, Zusatzstoffen, Datierungen und Beschriftungen, Wasserqualität - Prüfung von Anpreisungen
- Speisekarte, Getränkekarte, Reklame - Prüfung Ausbildungsstand
- Betriebspraxis, Ausbildungsstand und Personenhygiene Personal
Was geschieht, wenn ein Betrieb den gesetzlichen Anforderungen nicht genügt
Massnahmen werden verfügt:
- Beanstandung (GHP - Gute Herstellungspraxis / Selbstkontrolle verbessern)
- Beschlagnahmung
- Benützungsverbote / Betriebsschliessungen
leichte Fälle = Verwarnung
schwere Fälle = Strafanzeige
Punkte der Beanstandung werden aufgelistet, Verwantwortlicher muss innerhalb von Frist beheben
wann werden Waren bei einer Inspektion beschlagnahmt
- wenn eine Gefährdung der Gesundheit des Konsumenten besteht
- wenn die Ware verfälscht ist
- wenn das Lebensmittel verboten ist
- wenn ein Grenzwert überschritten ist
wann wird bei einer Inspektion ein Benützungsverbot ausgesprochen
wenn von Räumen, Maschinen oder Geräten eine gesundheitliche Gefährdung ausgeht
wann kann eine Betriebsschliessung angeordnet werden
Wenn die öffentliche Gesundheit unmittelbar und in hohem Masse gefährdet wird, kann der Betrieb geschlossen werden
Welche Rechtsmittel existieren bei einer Inspektion
- Gegen Verfügungen innert 5 Tagen Einsprache bei der verfügenden Behörde
- wenn Einsprache abgelehnt, dann innert 10 Tagen eine Beschwerde
Was tun, wenn ich feststelle, dass von uns abgegebene LebMit gesundheitsgefährdend waren
- zuständnigen Vollzugsbehörden (Kant. Labor) informieren
- betroffene Produkte sofort vom Markt nehmen
- Betroffene Konsumenten wenn möglich informieren, Produkte zurückrufen
Jeder Betrieb muss eine Person bestimmen, welche die Verantwortung für die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorgaben trägt, die da wären:
- Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften durch eine dokumentierte Selbstkontrolle
- Sicherstellung des hygienischen Umgangs mit Lebensmitteln
- Rückverfolgbarkeit, Täuschungsschutz und Deklaration
- Organisation und Schulung der Mitarbeitenden
Welche Qualifikation muss die für lebensmittelrechtliche Vorgaben verantwortliche Person im Betrieb haben
entweder Wirteprüfung inkl. Lebensmittelrecht oder Qualifikation sonst nachweisen können
Was ist der Zwecke der Selbstkontroll
hygienischen Umgang mit LebMit sicherzustellen
Konsumenten vor gesundheitlichen Schäden zu schützen
Täuschungen im Zusammenhang mit LebMit verhindern
Was muss ein Betrieb beim Kant. Labor vorweisen, um eine Betriebsbewilligung zu erhalten
Selbstkontrollekonzept
Wie werden Betriebe bezüglich ihrer Grösse und Selbstkontrolle eingeteilt
- A Gross
>1000 Mahlzeiten am Tag, >100 Mitarbeiter
Selbetkontrolle von verantwortlicher Person mit Aufgabenbeschreibung für einzelnen Zuständigkeitsbereiche geregelt
Alles schriftlich festgehalten und regelmässig kontrolliert - B Mittel
250-1000 Mahlzeiten am Tag, 50-100 Mitarbeiter
Selbstkontrolle von verantwortlichen Person teilweise selbst und teilweise von einzelnen Zuständigkeitsbereichen wahrgenommen. Kontrollpunkte und -verfahren sind schriftlich festgehalten und werden regelmässig von der verantwortlichen Person persönlich kontrolliert - C Klein
50 - 250 Mahlzeiten am Tag, 5-50 Mitarbeiter
Selbstkontrolle von verantwortlichen Person umgesetzt, in einzelnen Fällen delegiert. Die wichtigsten Kontrollpunkte und -verfahren sind schriftlich festgelegt - D Sehr klein
<50 Mahlzeiten am Tag, <5 Mitarbeiter
Selbstkontrolle wird von der verantwortlichen Person wahrgenommen. Schriftliche Dokumentation beschränkt sich auf das Wesentliche.
entsprechen Mahlzeit/Mitarbeiter nicht derselben Kategorie, dann höhere
was ist ein SKHB
Selbstkontrollehandbuch
Was ist ein HACCP Verfahren
Selbstkontrollekonzept
Hazard Analysis Critical Control Points
Gefahren Analyse Kritische Kontroll Punkte
soll also Gefahren im Betrieb lokalisieren un Kontrollpunkte definieren um diese in den Griff zu kriegen
Gibt es Vorgaben, wie das HACCP Verfahren ausgearbeitet sein soll
nein, aber Behörden achten darauf, dass das Konzept auf den Betrieb angepasst ist.
Wie könnte ein HACCP aufgebaut sein: (Beispiel)
- Angaben zum Betrieb
Name, Adresse, Öffnungszeiten, Organigramm der Selbstkontrolle, Plätze, Angebot - Gefahrenanalyse
Gefaren analysieren in Bereichen Wareneingang, Lagerung, Toiletten etc.
zu jeder Gefahr Kontrollpunkte definieren, Veranwortung für Massnahmen oder Kontrolle einer Person zuweisen - Arbeitsanweisungen (AA) und Verfahrens- und Reinigungsanweisungen (VRA)
wie sind Maschinen zu reinigen, wo werden welche LebMit gelagert - Merkblätter
zu Frittieren, Auftauen, Risikoprodukte, Deklaration etc. - Amtliche Inspektionsberichte
Kopien der Berichte
Lebensmittelinspektoren sind nicht zuständig für
Staphylokokken
Bakterien brauchen
Ist der Grenzwert überschritten, wird das Produkt
Ratten im Economat zählen zu den
Desinfiziert wird mit
Die ideale Vermehrungstemperatur für Bakterien liegt bei
Wenn Butter sich gelblich verfärbt, nennt man das
Wilde Hefe ist ein Problem für
Das wichtigste Instrument in der Lebensmittelhygiene ist
Listerien
