LebmitRecht
Gastrofern
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Lernkarten
Das Lebensmittelgesetz hat 3 Hauptzwecke
- Die Konsumenten vor Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen zu schützen, die gesundheitsgefährdernd sein können
- den hygienischen Umgang mit LebMit sicherzustellen
- den Konsumenten vor Täuschung zu bewahren
Welche wichtigen Verordnung fallen unter das Lebensmittelgesetz
- Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LKV)
alles zur Deklaration - Hygieneverordnung (HyV)
Umgang mit LebMit - Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung
Was fällt in den Geltungsbereich des LebMitGesetzes
- Herstellen Behandeln Lagern Transportieren Abgeben von LebMit und Gebrauchsgegenstände
- Anrpeisen und Kennzeichnen von LebMit udn GebrauchsGegenständen
- Ein- Durch- und Ausfuhr von LebMit udn GebrGeSt
Für welche Produkte gilt das LebMitGes nicht
- privater Eigengebrauch
- alles, was Heilmittelgesetzgebung fällt (Medis)
- Stoffe und Erzeugnisse der hemikaliengesetz (Pflanenschutz, Farben)
Zwischen welchen zwei Gruppen unterscheidet das LebMitGesetz
Nahrungsmitteln und Genussmittel (Alk Tabak)
Inhaltsstoffe sind
natürlich vorkommende Stoffe im Lebensmittel (auch giftige)
Zutaten sind
Lebensmittel, die Lebensmitteln zugesetzt werden
Zusatzstoffe sind
Stoffe bei der Herstellung für Konservierung, Farbgebung, Geschmacksverstärker etc.
Lebensmittel können gesundheitsgefährdend sein, wenn sie zu viel ..... enthalten
Fremdstoffe und Mikroorganismen
Was sind Fremdstoffe
Drittprodukte o Stoffe, die in LebMit gelangen (Hormone, Schwermetalle etc.
Was sind Mikroorganismen
Kleinslebewesen, die durch mangelnde Hygiene in LebMit gelangen (Bakterien, Pilze, Erreger, Viren, Hefe)
wo werden Proben von LebMit untersucht
im kantonalen Labor
Erkläre die beiden Begriffe Grenzwert und Toleranzwert
- Grenzwert: ist das überschritten, ist LebMit gesundheitsgefährdernd -> beschlagnahmt od vernichtet
- Toleranzwert: LebMit verunreinigt -> wird beanstandet -> wie vermeiden in Zukunft -> GHP (Gute Herstellungspraxis)
Was ist GHP und was beinhaltet GHP
Gute Herstellungspraxis
- Selbstkontrolle von allen Mitarbeitern
- persönliches Hygieneverhalten
- nur sauberes Geschirr und Werkzeug
- Arbeitsplatz aufgeräumt und sauber
- Abfall täglich beseitigt
- Reinigungsplan einhalten
Was gilt für den Täuschungsschutz
alle Angaben über ein LebMit müssen den Tatsachen entsprechen.
Anpreisung und Verpackung dürfen den Konsumenten nicht täuschen (Herstellung, Zusammensetzung, Produktionsart, Haltbarkeit, Herkunft, Menge, WErt, besondere Wirkung)
was verstehen wir unter Deklaration von LebMit
alle Infos die dem Konsumenten bei Verkauf eines LebMit übermittelt werden. Etiketten bei Getränken, Speise und Getränkekarten, auch mündlcihe Angaben vom Personal
Was muss deklariert werden beim Essen
- Sachbezeichnung (ausser es ist sofort erkennbar wie Nussgipfel)
- übliche Bezeichnung (keine Fantasienamen - und nicht Margarine verwenden wenn Butter steht)
- geschützte Sachbezeichnungen (Käse z.B. Bündnerfleisch ist nicht aus Straussenfleisch, Schinken zwingend Hinterschinken)
- Preis inkl. MwSt
- Herkunft Fleisch (CH oder Land ausgeschrieben) zwingend schriftlich
- Produktion (wenn Poulet mit Hormonen, dann deklarieren, Fisch Zucht oder Wildfang, genverändertes schriftlich deklarieren
- Alkoholaltig falls mehr als 0.5%
- Eier oder Poulet aus in der CH nicht zugelassener Käfighaltung muss so deklariert werden
Was darf beim Essen deklariert werden
- Mengenangaben (sie müssen aber stimmen)
- Infos für Allergiker
- Nährwert
- Bezeichnungen wie vegetarisch, ovo-lacto-vegetarisch, vegan
- Bio (von anerkannten Stelle zertifiziert
- Zubereitungsart
Wie deklariert man Getränke
- Menge (ausser Kaffee Tee und Mischgetränke)
- Volumenprozent
- Preis inkl. MwSt
- Mindestalter für Alkoholausschank (zwingend schriftlich)
- Wein: Angabe Produktionsland
- Rückverdünnte Getränke (O-Saft aus Konzentrat) müssen deklariert sein
- Deklaration muss gut sichtbar und in mind. 1 Amtssprache sein
- Getränke mit Mengenangaben werden in amtlich markierten Gläsern ausgeschenkt. (Eichstrich)
Wie deklariert man Mindeshaltbarkeitsdatum und welche Lebensmittel betrifft das
nicht verderbliche Lebensmittel
mindestens haltbar bis: TT.MM.JJ wenn Tag genannt
mindestens haltbar bis: MM.JJ übrige
Wie deklariert man Verbrauchsdatum und welche Lebensmittel betrifft das
bei verderblichen Lebenmittel, die einer Kühlung bedürfen
zu verbrauchen bis: TT.MM.JJ
welche reduzierte Datumsangaben ind mölgich:
- weniger als 3 Monate Angabe TT.MM
- mehr als 3 und weniger als 18 Monate Angabe MM.JJ
- mehr als 18 Monate Angabe JJ
Was gilt für Produkte, die das Verbrauchsdatum überschritten haben
müssen entsorgt werden
Für welche Lebensmittelgruppen bestehen Temeperaturvorschriften
- tiefgekühlte Lebensmittel (-18°)
- Fleisch, Fisch (2°)
- Eier und Eiprodukte (5°)
Für welche Lebensmittel bestehen keine Temperaturvorschriften und was gilt es bei denen zu beachten
- vorgekochte Lebensmittel
- Milch und Milchprodukte
müssen trotzdem gekühlt werden wegen Verderb. Alle Lebensmittel die gekühlt werden müssen gelten als leicht verderbliche Lebensmittel und sollte bei höchstens 5°
Welche Formulierung darf auf der Karte stehen
Was müssen Gebrauchsgegenstände bei der Herstellung von Lebensmitteln sein?
lebensmittelecht - müssen spezifisch für Kontakt mit Lebensmitteln hergestellt worden sein, mit GLas-Gabel-Symbol
Welche 3 wichtigen Teilbereiche umfasst die Lebensmittelhygiene
- Personalhygiene
- Produkthygiene
- Betriebshygiene
durch welche äusserliche Einwirkungen kann die Qualität und Sicherheit der LebMit beeinträchtigt werden
- Mikrobiologische Gefahren: Bakterien, Schimmelpilze, Viren, Hefen
- Biologische GEfahren: Ratten, Vögel, Käfer, Motten
- Chemische Gefahren: Fremdstoffe wie Pflanzenschutzmittel, Reinigungsmittel
- Physikalische Gefahren: Gewehrkugel, Verpackungsrückstände
Was müssen Personen bezüglich Personenhygien beachten, wenn sie mit Lebenemitteln umgehen
- persönliche Hygiene: oft Hände, Haare waschen, Zähneputzen, Duschen
- Händereinigung mit desinfizierender Flüssigseife
-vor ARbeitsbeginn und nach jedem Arbeitsunterbruch
-vor WEchsel Tätigkeit
-nach Reigungsarbeiten und anfassen verschmutzter Gegenstände
-nach Bearbeitung von rohem Fleisch Fisch Geflügel Ei und rohen pflanzlichen LebMit
-nach Tragen von Handschuhen
- nach WC oder Kontakt mit körperlichen Risikobereichen (Nase Ohr etc.) - zum Trocknen der Hände Papiertuchrollen, Einwegpapiertücher oder Hochdruckgebläse
- im Bereich mit hohem Risiko zusätzlich die Hände desinfizieren
Was gilt in der Küche bezüglich Personenhygiene
- Haare zurück oder abdecken
- Parfüms und Kosmetika zurückhaltend
- Fingernägel kurz u sauber
- Keine Strassenkleider, wenn nötig Schutzkleidung
- Schmucklos (Ehering ok) und Uhrlos
- Kranke Personen bleiben draussen (insbesondere bei Brech- und Durchfall)
- keine fremde Personen in Produktionsräumen ausser mit Schutzkleidung
- Tiere verboten
Welceh zusätzlichen verhaltensregeln gelten bezüglich Personenhygiene in der Küche
- Einweghandschuhe nach einem Unterbruch der Tätigkeit wechseln
- Nie auf LebMit husten o niesen, nicht in Nase bohren, kratzen, Hände nicht an Arbeitskleidung abwischen
- LebMit nur wenn unbedingt nötig mit Händen berühren
- Besteck zum Degustieren nur 1 x benutzen
- Rauchverbot in Lager und Produktion
- Wunden wasserdicht verbinden
Was gilt es im Betrieb bezüglich Produktehygiene zu beachten
- Anforderungen an die Produkte werden vom Betrieb im Selbstkontrollekonzept festgehalten und Personal schulen
- vorgeschriebenen Temp. zur Kühlung und Erwärmung einhalten, Kühlkette nicht unterbrechen
- Verwendete LebMit einwandfrei und Herkunft Rückverfolgbar (Lieferscheine aufbewahren!)
- LebMit sind datiert, falls nciht in 24 h abgegeben
- nicht einwandfreie Lieferungen zurückweisen und vom Lieferant Retourschein verlangen
Was muss ein Lieferschein von Produkten enthalten
- Produktionsland
- Haltbarkeitsdaten
- Menge oder Gewicht
- weitere Daten die für Deklaration wichtig sind
Wie lange muss ich einen Lieferschein aufbewahren
1 Jahr oder bis zur nächsten Kontrolle
Was gilt es bei der Produktehygiene bezüglich Lagerung zu beachten
- nur kontrollierte LebMit lagern
- verderbliche LebMit kühlen
- Rohr LebMit getrennt von gekochten lagern
- Kisten vom Boden nicht auf Produktionsfläche stellen
- Lagertemperaturen überwachen
- LebMit nur in geeigneten, unbeschädigten Verpackungen lagern
- Selbst umgepackte oder wiederverpackte LebMit mit Abpaack- Herstellungs- oder Verbrauchsdatum, Lieferant und allenfalls mit Sachbezeichnung und Herkunft beschriften
- LebMit mit Verbrauchsdatum nur bis dahin verwenden, mit Mindesthaltbarkeit darf sofern Ware i.O. überschritten werden
- Tiefgekühlte LebMit gut verpacken, mit Sachbezeichnung, Vermerk TK, Einfrierdatum u Mindesthaltbarkeitsdatum beschriften
- aufgetaute Produkte mit Auftaudatum und Verbrauchsdatum versehen
- in Lebensmittelräumen keine Lagerung von Reinigungsmitteln und Chemikalien
- First in-first out prinzip anwenden
- LebMit nie auf Fussboden stellen
- Abfälle in geschlossenen Behältern und regelmässig entsorgen
- Speiseabfälle nciht an Tiere
- Lebensmittel, die sich gegenseitig schaden können, trennen
- Zubereitete LebMit beim Transport über 65° oder unter 5°, in geeigneten GEfässen abgefüllt und zugedeckt
Sofern platzmässig realisierbar verfügen Gastrobetriebe über folgende räumliche Einrichtungen:
- Warenanhme
- saubere, getrennte Lagerräume mit geeigneten Gestellen, vor Sonnenlicht geschützt und gut belüftet
- Kühlräume mit Tepmessgeräten
- WC mit Wasserspülung und Kanalisationsanschluss, die nicht direkt in Produktionsraum öffnen
WC haben eigene Lüftung (nat o künst), Handwaschstelle mit Flüssigseife, Desinfektionsmittel, Papiertuchrollen, Einwegpapierhandtücher oder Hochdruckgebläse, Hygienebeutel und Abfalleimer - täglich gereinigt - Genügend Handwaschstellen mit Warmwasser
- Umkleideräume für Mitarbeiter
- Getrennter Raum für Lagerung Abfälle, leere Gebinde und Reinigungsgeräte
- sep. Wasseranschluss für Eismaschine
- Boiler mit 60° oder temporärer Erhitzung zur Verhinderung von Legionellen (Bakterien im Warmwasser)
- Gut zu reinigende Abzugshaube in Küche
- Gute Beleuchtung für Arbeit an LebMit
- Buffets mit Spuckschutz
- Gasträume mit Ambientlicht zusätzlich helles Licht für Reinigung
- Kühlvitrinen haben Thermometer
- alle Räume gut zu reinigen
- insektengitter an FEnstern
Was tun, wenn Schädlinge auftreten
- FAchperson beiziehen
Was gilt für Gebrauchsgegenstände im Betrieb
- für Umgang mit LebMit gemacht sein
- leicht zu reinigen und desinfizieren (--> keine Risse etc.)
- Messgeräte überprüfen, ob genau
WElche vier Mikroorganismen verursachen grösstes Risiko
- Schimmelpilze
- Bakterien
- Viren
- Hefe
