LebmitRecht

1. Salmonellen
2. Campylobacter
3. E.coli
4. Listerien

1. Magendarmentzündungen, Erbrechen, Fieber
2. Dauerausscheider (infizierte, jedoch nicht erkrankte Menschen)
   bereits kontanimierte LebMit
   brauchen 10-15° zur Vermehrung, Feuchtigkeit, Nährboden, Sauerstoff und Zeit, Temp über 65° töten sie ab
3. sorgfältige Personenhygiene
   Speisen gut durchkochen
4. Trennung roh und Salmonellenrisikogruppen

1. Durchfallerkrankungen
2. Haustiere auf rohes, bei 60° abgetötet
3. Speisen kochen o pasteurisieren
   keine Tiere und Privatkleider in Küche

1. Durchfall, Fieber, Darminfektion
2. Wasser unsauber, mangelnde Personenhygiene nach WC, bei 65° abgetötet
3. Kochen
   pasteurisieren
   Personenhygiene,
   nur sauberes Wasser

1. Fieber, Darminfekt, Durchfall, Tod
2. unsaubere Rohmilchprodukte, 50° abgetötet,, jedoch im Kühlschrank Vermehrung
3. Küchenhygiene
   Personenhygiene

• Clostridien
• Eitererreger (Staphylokokken)

1. Vergiftungserscheinungen, Tod
2. ungenügend sterilisierte Dosen, anaerob, bilden starke Gifte, Sporen überleben Hitze, Kälte und Desinfektionsmittel
3. Bombiere Dosen nie öffnen, LebMitIndustrie hat das Problem im Griff

1. Fieber und Durchfall
2. in eiternden Wunden oder Hals- und Rachenentzündungen (Angina)
   rasche Vermehrung, mit Gift Produktion
   Niesen, Husten oder Berührung mit Wunden
   gefärdert Rohmilch, Salat, Wurstwaren, Patisserie, gekochte Speisen
   75° abgetötet, aber Gifte selber sind hitzebeständig
3. nur mit Handschuhe falls eiternde Wunde
   Händehygiene
   Angina = nicht arbeiten

• häufiger als Krankheitserreger
• Durchfall, Erbrechen
• mit Sinnesorganen oft wahrnehmbar (Farbe Geruch übersäuerter Geschmack, Konsistenz)

Joghurt, Rahm etc. durh Milchsäurebakterien,

am wohlsten 5-50° (Kühlkette wichtig), saure Produkte verdorben

• auf fast allen LebMit
• treiben Wurzeln, tief drin, deshalb ist Produkt auch beim Wegschneiden verdorben 
• sehr trockene Produkte Hartkäse Trockenfleisch oder LebMit über 50% Zucker können bei Entfernung von Schimmel weiterverwendet werden
• Schimmelpilze produzieren sehr starke Gifte, die absolut hitzebeständig sind
• in Pasteurisierten LebMit sind alle Sporen abgetötet, keine neuen können wachsen 
• kühle Temp nur wenig Wachstumshemmung. -10° wachsen sie noch

• wilde Hefen wandeln Zucker in Alk um, Produkt vergärt ungewollt
• 0 - 35° am wohlsten
• Vermehrung durch Teilung

bei fetthaltigen Produkten mit Licht und Sauerstoff oder zu hoher TEmperatur

oxidieren, verfärben gelblich un Geschmack ranzig

Friteusen deshalb immer zudecken, angeschnittene Würste lichtgeschützt und schnell verbrauchen

Luft kommt bei gefrorenen produkten dazu, dann an Rändern ausgetrockene Stellen 

durch Temperaturschwankungen - wsser verdunstet und gefriert wieder

schadet Proteinen und Fetten, macht Produkt ungeniessbar

vor allem wasserhaltige Produkt gefährdert mit schlechter Verpackung

Kühlkette, Temp darf nie einen bestimmten Wert übersteigen, Temperaturüberwachung

kritischer Bereich von 5-65° möglichst schnell durchlaufen (Eiswasser, kaltes Wasser übergiessen, Tiefkühlraum)

unter 5°

• rasch auftauen (Mikrowelle o Backofen) oder langsamt bei unter 10°
• auftauen bei Zimmertemperatur auf keinen FAll
• Geflügel und Fisch zugedeckt auf Abtropfgitter im Kühlraum auftauen, Auftauflüssigkeit auffangen und wegleeren

60-90° pateurisieren (biologische Keime abtöten)

98 -100° kochen

121° - 125° sterilisieren (keimfrei machen)

135-155° ultrahoch erhitzen

• chemisch - Konservierungsmittel, Zucker, Salz etc.
• biologisch - Milchsäurebaktierien, Labbaktieren, Hefe
• Hitze/Kälte - kühlen, tiefkühlen, sterilisieren, pasteurisieren

• gekühlt und datiert aufbewahren
• nicht bei Raumt3emperatur zwischenlagern
• beim Auftauen Schmelzwasser auffangen und wegleeren
• immer ganz durchkochen, 70° 10 min. oder 80° 3 min. Kerntemperatur
• strikte Trennung von Lagerort, Gerätschaften und Arbeitsfläche
• mit greinigten Händen oder Handschuhen verarbeiten
• rasch abkühlen

• roh oder geräuchert vor Konsumation zur Abtötung von Parasiten 24 h tiefgefrieren
• Kontakt mit Schmelz oder Tropfwasser vermeiden
• gründliche Reinigung von Händen und Arbeitsgeräten
• ganz durchkochen

• kochen oder pateurisierte Eier verwenden
• Kontakt von Eierschalen mit anderen Lebensmitteln vermeiden und getrennt von besonders Fleisch und Fisch lagern
• konstante Temperaturen bei Lagerung
• einmal gekühlt oder ab dem 20. Tag nach Legedatum bei max. 4° mit Verbrauchsdatum lagern

• rasch abkühlen im Eiswasser oder Schockkühler
• getrennt von rohen Lebensmitteln lagern
• nicht würzen

ohne Zwischenlagerung verarbeiten auf speziell gereinigten Oberflächen und ganz durchbraten

gekühlt beschriftet verpackt und datiert aufbewahren

• nur pastuerisiert oder sterilisiert verwenden (Rohmilch zuerst abkochen)
• Dampfstift v Kaffeemasch immer gut reinigen
• Rahmbläser gekühlt aufbewahren und regelmässig desinfizieren
• Schlagrahm erst kurz vor Konsum herstellen

• grösste Gefahr sind Tiere als Überträger von Krankheitserregern oder Parasiten
• unangenehm sind Insekten und Spinnen, Schaden durch Verunreinigung, Frass und Übertragung von Krankheitserregern
• angelieferte Lebensmittel darauf überprüfen
• Fliegengitter, verschliessbare Türen, korrekte Lagerung und richtige Abfallentsorgung wichtige Punkte bei Bekämpfung
• keine Tiere (ausser bei Behinderungen)
• Fachmann beiziehen bei Befall von Schädlingen

1. Sauberkeit halten

• Hände gründlich waschen nach WC,vor und während der Zubereitung von Speisen
• Flächen und Geräte die mit Nahrungsmittel in Kontakt kommen vor und nach der Zubereitung waschen
• Küchenbereiche und Lebensmittel vor Insekten, Haustieren und anderen Tieren schützen
  • die meisten Mikroorganismen verursachen keine Krankheiten. Die wenigen Gefährlichen befinden sich in der Erde, im Wasser oder in und auf Tieren und Menschen. Sie werden durch Hände, Putztücher und Utensilien auf Lebensmittel übertragen (Schneidebretter!) und können Erkrankungen hervorrufen

2. Roh und Gekocht trennen

• rohes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte nicht mit anderen LebMit in Kontakt
• Lagerung in Behältern
• Messer und Schneidebretter für rohe LebMit kennzeichnen und nicht für Gekochtes verwenden
  • Rohes Fleisch, spez. Geflügel und Meeresfrüchte, können gefährliche Mikroorganismen enthalten, welche auf gekochte Lebensmittel übertragen werden können.

3. Gründlich erhitzen

• vor allem Hackfleisch, Eier, Geflügel und Meeresfrüchte gründlich erhitzen
• Suppen und Eintöpfe mind. 70°
• Fleischsaft muss klar, nicht mehr rosa sein. Idealerweise Thermometer verwenden
• Vorgekochte LebMit müssen nochmals gründlich aufgewärmt werden
  • Hitze über 70° tötet fast alle gefährlichen Mikroorganismen

4. Bei sicheren Temperaturen lagern

• Zubereitete Speisen nicht über 2h Raumtemperatur aufbewahren
• Gekochte LebMit müssen schnell unter 5° gebracht werdenj
• verderbliche LebMit unter 5° aufbewahren
• Lagerdauer aller LebMit sysstematisch überwachen
• Gefrorene LebMit nicht bei Raumtemp auftauen
  • Mikroorganismen vermehren sich am schnellsten zwischen 5-65°, Wachstum verlangsamt oder gestoppt bei <5° und >65°

5. Sicheres Wasser und hochwertige Zutaten verwenden

• nur sauberes Wasser verwenden o sonst abkochen
• LebMit sorgfältig auswählen, rohe Früchte und Gemüse waschen
• Sichere LebMit wie pasteurisierte Milch verwenden
  • Rohe Zutaten und Wasser und Eis können gefährliche Mikroorganismen o. Chemikalien enthalten. Beschädigtte, angefaulte oder verschimmelte Zutaten können Gifte entwickeln

sie inspezieren die Betriebe, überprüfen die HACCPs, nehmen Proben und treffen Massnahmen (Verfügungen, Beschlagnahmungen, Benützungsverbote, Betriebsschliessungen)