LebmitRecht

Selbstkontrollekonzept

• A Gross
  >1000 Mahlzeiten am Tag, >100 Mitarbeiter
  Selbetkontrolle von verantwortlicher Person mit Aufgabenbeschreibung für einzelnen Zuständigkeitsbereiche geregelt
  Alles schriftlich festgehalten und regelmässig kontrolliert
• B Mittel
  250-1000 Mahlzeiten am Tag, 50-100 Mitarbeiter
  Selbstkontrolle von verantwortlichen Person teilweise selbst und teilweise von einzelnen Zuständigkeitsbereichen wahrgenommen. Kontrollpunkte und -verfahren sind schriftlich festgehalten und werden regelmässig von der verantwortlichen Person persönlich kontrolliert
• C Klein
  50 - 250 Mahlzeiten am Tag, 5-50 Mitarbeiter
  Selbstkontrolle von verantwortlichen Person umgesetzt, in einzelnen Fällen delegiert. Die wichtigsten Kontrollpunkte und -verfahren sind schriftlich festgelegt
• D Sehr klein
  <50 Mahlzeiten am Tag, <5 Mitarbeiter
  Selbstkontrolle wird von der verantwortlichen Person wahrgenommen. Schriftliche Dokumentation beschränkt sich auf das Wesentliche.

entsprechen Mahlzeit/Mitarbeiter nicht derselben Kategorie, dann höhere

Selbstkontrollehandbuch

Selbstkontrollekonzept

Hazard Analysis Critical Control Points
Gefahren Analyse Kritische Kontroll Punkte

soll also Gefahren im Betrieb lokalisieren un Kontrollpunkte definieren um diese in den Griff zu kriegen

nein, aber Behörden achten darauf, dass das Konzept auf den Betrieb angepasst ist.

1. Angaben zum Betrieb
   Name, Adresse, Öffnungszeiten, Organigramm der Selbstkontrolle, Plätze, Angebot
2. Gefahrenanalyse
   Gefaren analysieren in Bereichen Wareneingang, Lagerung, Toiletten etc.
   zu jeder Gefahr Kontrollpunkte definieren, Veranwortung für Massnahmen oder Kontrolle einer Person zuweisen
3. Arbeitsanweisungen (AA) und Verfahrens- und Reinigungsanweisungen (VRA)
   wie sind Maschinen zu reinigen, wo werden welche LebMit gelagert
4. Merkblätter
   zu Frittieren, Auftauen, Risikoprodukte, Deklaration etc.
5. Amtliche Inspektionsberichte
   Kopien der Berichte

• Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LKV)
  alles zur Deklaration
• Hygieneverordnung (HyV)
  Umgang mit LebMit
• Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung 
   

• Herstellen Behandeln Lagern Transportieren Abgeben von LebMit und Gebrauchsgegenstände
• Anrpeisen und Kennzeichnen von LebMit udn GebrauchsGegenständen
• Ein- Durch- und Ausfuhr von LebMit udn GebrGeSt
•  

• privater Eigengebrauch
• alles, was Heilmittelgesetzgebung fällt (Medis)
• Stoffe und Erzeugnisse der hemikaliengesetz (Pflanenschutz, Farben)

Nahrungsmitteln und Genussmittel (Alk Tabak)

natürlich vorkommende Stoffe im Lebensmittel (auch giftige)

Lebensmittel, die Lebensmitteln zugesetzt werden

Stoffe bei der Herstellung für Konservierung, Farbgebung, Geschmacksverstärker etc.

Fremdstoffe und Mikroorganismen

Drittprodukte o Stoffe, die in LebMit gelangen (Hormone, Schwermetalle etc.

Kleinslebewesen, die durch mangelnde Hygiene in LebMit gelangen (Bakterien, Pilze, Erreger, Viren, Hefe)

im kantonalen Labor

• Grenzwert: ist das überschritten, ist LebMit gesundheitsgefährdernd -> beschlagnahmt od vernichtet
• Toleranzwert: LebMit verunreinigt -> wird beanstandet -> wie vermeiden in Zukunft -> GHP (Gute Herstellungspraxis)

Gute Herstellungspraxis

• Selbstkontrolle von allen Mitarbeitern
• persönliches Hygieneverhalten
• nur sauberes Geschirr und Werkzeug
• Arbeitsplatz aufgeräumt und sauber
• Abfall täglich beseitigt
• Reinigungsplan einhalten

alle Angaben über ein LebMit müssen den Tatsachen entsprechen.

Anpreisung und Verpackung dürfen den Konsumenten nicht täuschen (Herstellung, Zusammensetzung, Produktionsart, Haltbarkeit, Herkunft, Menge, WErt, besondere Wirkung)

alle Infos die dem Konsumenten bei Verkauf eines LebMit übermittelt werden. Etiketten bei Getränken, Speise und Getränkekarten, auch mündlcihe Angaben vom Personal

• Sachbezeichnung (ausser es ist sofort erkennbar wie Nussgipfel)
• übliche Bezeichnung (keine Fantasienamen - und nicht Margarine verwenden wenn Butter steht)
• geschützte Sachbezeichnungen (Käse z.B. Bündnerfleisch ist nicht aus Straussenfleisch, Schinken zwingend Hinterschinken)
• Preis inkl. MwSt
• Herkunft Fleisch (CH oder Land ausgeschrieben) zwingend schriftlich
• Produktion (wenn Poulet mit Hormonen, dann deklarieren, Fisch Zucht oder Wildfang, genverändertes schriftlich deklarieren
• Alkoholaltig falls mehr als 0.5%
• Eier oder Poulet aus in der CH nicht zugelassener Käfighaltung muss so deklariert werden

• Mengenangaben (sie müssen aber stimmen)
• Infos für Allergiker
• Nährwert
• Bezeichnungen wie vegetarisch, ovo-lacto-vegetarisch, vegan
• Bio (von anerkannten Stelle zertifiziert
• Zubereitungsart

• Menge (ausser Kaffee Tee und Mischgetränke)
• Volumenprozent
• Preis inkl. MwSt
• Mindestalter für Alkoholausschank (zwingend schriftlich)
• Wein: Angabe Produktionsland
• Rückverdünnte Getränke (O-Saft aus Konzentrat) müssen deklariert sein
• Deklaration muss gut sichtbar und in mind. 1 Amtssprache sein
• Getränke mit Mengenangaben werden in amtlich markierten Gläsern ausgeschenkt. (Eichstrich)

nicht verderbliche Lebensmittel

mindestens haltbar bis: TT.MM.JJ wenn Tag genannt
mindestens haltbar bis: MM.JJ übrige