LebmitRecht
Gastrofern
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Lernkarten
nenne drei nützliche Mikroorganismen
- Bierhefe
- Joghurtbakterien
- Käseschimmelpilze
In welche drei Formen kann man schädliche Mikroorganismen einteilen
- Krankheitserreger (o Infektionserreger)
Krankheit direkt von lebenden Organismen - ganz wenige nötig, Zeit zwischen Nahrungsaufnahme und Krankheit = Inkubationszeit - Lebensmittelvergifter
durch giftige Stoffwechselprozesse der Mikroorganismen, auch wenn Mikroorganismus getöte, sind Toxine noch da - Lebensmittelverderber/Fäulniserreger
Bakterien verderben LebMit und machen ungeniessbar
Wie vermehren sich Bakterien
durch Zellteilung
Welche Voraussetzungen brauchen Bakterien für die Vermehrung
- Nährboden (Eiweiss Kohlenhydrate) mit grosser Oberfläche - nicht stark gesalzen o gezuckert
- Wasser / Feuchtigkeit
- Wärme, kritisch 5-65°, darüber absterben, darunter verlangsamt. Praktisch null vermehrung bei -18 - 0°, aber Bakterien nicht tot
- Sauerstoff - aerobe Bakterien, anaerobe brauchen keinen Sauerstoff
- Günstiger PH Wert: 0= sehr sauer bis 14 basisch. Bei neutralen (Ph-Wert 7) fühlen sich Bakterien am wohlsten, basisch haben sie nicht gern, Säure bis 3 ok
Wie interpretiert man den PH-WErt und welchen Einfluss hat er auf Mikroorganismen
- Skala von 0 (sehr sauer) bis 14 (sehr basisch, alkalisch)
- sauer: Essig, Essigsäure, Milchsäure
- sehr basisch: Seifen
- Bakterien lieben neutral : PH-WErt 7, basisch überhaupt nicht, sauer bis 3 (Milchsäure und Essigsäurebaktieren)
allgemeine Bakterien vermehren sich zwischen pH 4,5 - 8,5 - Hefen und Schimmelpilze Säure bis PH-WErt 2 und basisch bis PH-Wert 8-9
Wie werden BAkterien häufig durch Menschen übertragen:
- Tröpfcheninfektion (Niesen Husten Schweiss)
- Schmierinfektion (Lappen, Schürzen, Torchons et)
Nenne 4 Krankheitserreger
- Salmonellen
- Campylobacter
- E.coli
- Listerien
Beschreibe Salmonellen
- Wirkung
- Übertragung
- Prävention
- Magendarmentzündungen, Erbrechen, Fieber
- Dauerausscheider (infizierte, jedoch nicht erkrankte Menschen)
bereits kontanimierte LebMit
brauchen 10-15° zur Vermehrung, Feuchtigkeit, Nährboden, Sauerstoff und Zeit, Temp über 65° töten sie ab - sorgfältige Personenhygiene
Speisen gut durchkochen - Trennung roh und Salmonellenrisikogruppen
Beschreibe Chmpylobacter
- Wirkung
- Übertragung
- Prävention
- Durchfallerkrankungen
- Haustiere auf rohes, bei 60° abgetötet
- Speisen kochen o pasteurisieren
keine Tiere und Privatkleider in Küche
Beschreibe E.coli
- Wirkung
- Übertragung
- Prävention
- Durchfall, Fieber, Darminfektion
- Wasser unsauber, mangelnde Personenhygiene nach WC, bei 65° abgetötet
- Kochen
pasteurisieren
Personenhygiene,
nur sauberes Wasser
Beschreibe Listerien
- Wirkung
- Übertragung
- Prävention
- Fieber, Darminfekt, Durchfall, Tod
- unsaubere Rohmilchprodukte, 50° abgetötet,, jedoch im Kühlschrank Vermehrung
- Küchenhygiene
Personenhygiene
Welche Lebenmittelvergifter gibt es
- Clostridien
- Eitererreger (Staphylokokken)
Beschreibe Clostridien
- Wirkung
- Übertragung
- Prävention
- Vergiftungserscheinungen, Tod
- ungenügend sterilisierte Dosen, anaerob, bilden starke Gifte, Sporen überleben Hitze, Kälte und Desinfektionsmittel
- Bombiere Dosen nie öffnen, LebMitIndustrie hat das Problem im Griff
Beschreibe Staphylokokken
- Wirkung
- Übertragung
- Prävention
- Fieber und Durchfall
- in eiternden Wunden oder Hals- und Rachenentzündungen (Angina)
rasche Vermehrung, mit Gift Produktion
Niesen, Husten oder Berührung mit Wunden
gefärdert Rohmilch, Salat, Wurstwaren, Patisserie, gekochte Speisen
75° abgetötet, aber Gifte selber sind hitzebeständig - nur mit Handschuhe falls eiternde Wunde
Händehygiene
Angina = nicht arbeiten
Was gibt es zu Fäulnisbakterien zu sagen
- häufiger als Krankheitserreger
- Durchfall, Erbrechen
- mit Sinnesorganen oft wahrnehmbar (Farbe Geruch übersäuerter Geschmack, Konsistenz)
Was sind Milchsäurebakterien
Joghurt, Rahm etc. durh Milchsäurebakterien,
am wohlsten 5-50° (Kühlkette wichtig), saure Produkte verdorben
Was gilt es bezüglich Schimmelpilze zu beachten
- auf fast allen LebMit
- treiben Wurzeln, tief drin, deshalb ist Produkt auch beim Wegschneiden verdorben
- sehr trockene Produkte Hartkäse Trockenfleisch oder LebMit über 50% Zucker können bei Entfernung von Schimmel weiterverwendet werden
- Schimmelpilze produzieren sehr starke Gifte, die absolut hitzebeständig sind
- in Pasteurisierten LebMit sind alle Sporen abgetötet, keine neuen können wachsen
- kühle Temp nur wenig Wachstumshemmung. -10° wachsen sie noch
Was gilt es bezüglich Hefe zu beachten
- wilde Hefen wandeln Zucker in Alk um, Produkt vergärt ungewollt
- 0 - 35° am wohlsten
- Vermehrung durch Teilung
Wann werden Produkte ranzig und was bedeutet dies
bei fetthaltigen Produkten mit Licht und Sauerstoff oder zu hoher TEmperatur
oxidieren, verfärben gelblich un Geschmack ranzig
Friteusen deshalb immer zudecken, angeschnittene Würste lichtgeschützt und schnell verbrauchen
was ist gefrierbrand
Luft kommt bei gefrorenen produkten dazu, dann an Rändern ausgetrockene Stellen
durch Temperaturschwankungen - wsser verdunstet und gefriert wieder
schadet Proteinen und Fetten, macht Produkt ungeniessbar
vor allem wasserhaltige Produkt gefährdert mit schlechter Verpackung
Was ist unter Temperaturführung zu verstehen
Kühlkette, Temp darf nie einen bestimmten Wert übersteigen, Temperaturüberwachung
Wie heiss müssen LebMit immer gekocht werden
Cook and hold - wie kann ich Essen heiss halten
was gilt bei Abkühlung von vorgekochten LebMit
kritischer Bereich von 5-65° möglichst schnell durchlaufen (Eiswasser, kaltes Wasser übergiessen, Tiefkühlraum)
bei welcher TEmperatur müssen verderbliche LebMit aufbewahrt werden
unter 5°
Was gilt es beim Auftauen zu beachten
- rasch auftauen (Mikrowelle o Backofen) oder langsamt bei unter 10°
- auftauen bei Zimmertemperatur auf keinen FAll
- Geflügel und Fisch zugedeckt auf Abtropfgitter im Kühlraum auftauen, Auftauflüssigkeit auffangen und wegleeren
Welche Methoden zur Wärmebehandlung gibt es mit entsprechenden Temperaturen
60-90° pateurisieren (biologische Keime abtöten)
98 -100° kochen
121° - 125° sterilisieren (keimfrei machen)
135-155° ultrahoch erhitzen
Wleche Verfahren gibt es, um LebMit haltbar zu machen
- chemisch - Konservierungsmittel, Zucker, Salz etc.
- biologisch - Milchsäurebaktierien, Labbaktieren, Hefe
- Hitze/Kälte - kühlen, tiefkühlen, sterilisieren, pasteurisieren
Was gilt es beim hygienischen Umngang mit Geflügel zu beachten
- gekühlt und datiert aufbewahren
- nicht bei Raumt3emperatur zwischenlagern
- beim Auftauen Schmelzwasser auffangen und wegleeren
- immer ganz durchkochen, 70° 10 min. oder 80° 3 min. Kerntemperatur
- strikte Trennung von Lagerort, Gerätschaften und Arbeitsfläche
- mit greinigten Händen oder Handschuhen verarbeiten
- rasch abkühlen
Was gilt es beim hygienischen Umngang mit Fisch zu beachten
- roh oder geräuchert vor Konsumation zur Abtötung von Parasiten 24 h tiefgefrieren
- Kontakt mit Schmelz oder Tropfwasser vermeiden
- gründliche Reinigung von Händen und Arbeitsgeräten
- ganz durchkochen
Was gilt es beim hygienischen Umngang mit Eiern zu beachten
- kochen oder pateurisierte Eier verwenden
- Kontakt von Eierschalen mit anderen Lebensmitteln vermeiden und getrennt von besonders Fleisch und Fisch lagern
- konstante Temperaturen bei Lagerung
- einmal gekühlt oder ab dem 20. Tag nach Legedatum bei max. 4° mit Verbrauchsdatum lagern
Was gilt es beim hygienischen Umngang mit Vorgekochtem zu beachten
- rasch abkühlen im Eiswasser oder Schockkühler
- getrennt von rohen Lebensmitteln lagern
- nicht würzen
Was gilt es beim hygienischen Umngang mit Hackfleisch zu beachten
ohne Zwischenlagerung verarbeiten auf speziell gereinigten Oberflächen und ganz durchbraten
Was gilt es beim hygienischen Umngang mit frischem Fleisch zu beachten
gekühlt beschriftet verpackt und datiert aufbewahren
Was gilt es beim hygienischen Umngang mit Milch und Rahm zu beachten
- nur pastuerisiert oder sterilisiert verwenden (Rohmilch zuerst abkochen)
- Dampfstift v Kaffeemasch immer gut reinigen
- Rahmbläser gekühlt aufbewahren und regelmässig desinfizieren
- Schlagrahm erst kurz vor Konsum herstellen
welche biologischen Gefahren bestehen bei LebMit
- grösste Gefahr sind Tiere als Überträger von Krankheitserregern oder Parasiten
- unangenehm sind Insekten und Spinnen, Schaden durch Verunreinigung, Frass und Übertragung von Krankheitserregern
- angelieferte Lebensmittel darauf überprüfen
- Fliegengitter, verschliessbare Türen, korrekte Lagerung und richtige Abfallentsorgung wichtige Punkte bei Bekämpfung
- keine Tiere (ausser bei Behinderungen)
- Fachmann beiziehen bei Befall von Schädlingen
Welche 5 Schlüssel gibt es zu sicheren LebMit, wie hält man das ein und warum ist das wichtig
1. Sauberkeit halten
- Hände gründlich waschen nach WC,vor und während der Zubereitung von Speisen
- Flächen und Geräte die mit Nahrungsmittel in Kontakt kommen vor und nach der Zubereitung waschen
- Küchenbereiche und Lebensmittel vor Insekten, Haustieren und anderen Tieren schützen
- die meisten Mikroorganismen verursachen keine Krankheiten. Die wenigen Gefährlichen befinden sich in der Erde, im Wasser oder in und auf Tieren und Menschen. Sie werden durch Hände, Putztücher und Utensilien auf Lebensmittel übertragen (Schneidebretter!) und können Erkrankungen hervorrufen
2. Roh und Gekocht trennen
- rohes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte nicht mit anderen LebMit in Kontakt
- Lagerung in Behältern
- Messer und Schneidebretter für rohe LebMit kennzeichnen und nicht für Gekochtes verwenden
- Rohes Fleisch, spez. Geflügel und Meeresfrüchte, können gefährliche Mikroorganismen enthalten, welche auf gekochte Lebensmittel übertragen werden können.
3. Gründlich erhitzen
- vor allem Hackfleisch, Eier, Geflügel und Meeresfrüchte gründlich erhitzen
- Suppen und Eintöpfe mind. 70°
- Fleischsaft muss klar, nicht mehr rosa sein. Idealerweise Thermometer verwenden
- Vorgekochte LebMit müssen nochmals gründlich aufgewärmt werden
- Hitze über 70° tötet fast alle gefährlichen Mikroorganismen
4. Bei sicheren Temperaturen lagern
- Zubereitete Speisen nicht über 2h Raumtemperatur aufbewahren
- Gekochte LebMit müssen schnell unter 5° gebracht werdenj
- verderbliche LebMit unter 5° aufbewahren
- Lagerdauer aller LebMit sysstematisch überwachen
- Gefrorene LebMit nicht bei Raumtemp auftauen
- Mikroorganismen vermehren sich am schnellsten zwischen 5-65°, Wachstum verlangsamt oder gestoppt bei <5° und >65°
5. Sicheres Wasser und hochwertige Zutaten verwenden
- nur sauberes Wasser verwenden o sonst abkochen
- LebMit sorgfältig auswählen, rohe Früchte und Gemüse waschen
- Sichere LebMit wie pasteurisierte Milch verwenden
- Rohe Zutaten und Wasser und Eis können gefährliche Mikroorganismen o. Chemikalien enthalten. Beschädigtte, angefaulte oder verschimmelte Zutaten können Gifte entwickeln
vervollständige
Vervollständige
Was machen Lebensmittelinspektoren
sie inspezieren die Betriebe, überprüfen die HACCPs, nehmen Proben und treffen Massnahmen (Verfügungen, Beschlagnahmungen, Benützungsverbote, Betriebsschliessungen)
