LebmitRecht

Gastrofern

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J. B.

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J. B.

About these flashcards

Diese Lernkarten vermitteln Grundlagen der Lebensmittelhygiene und des Lebensmittelrechts im betrieblichen Alltag. Zentrale Themen sind Gefahren durch Mikroorganismen, korrekte Lagerung und Handhabung von Lebensmitteln sowie gesetzliche Vorgaben wie HACCP und Selbstkontrolle. Praktische Aspekte wie Temperaturvorgaben, Reinigung oder Inspektionsabläufe werden ebenso behandelt wie Pflichten und Rechte von Betrieben und Kontrolleuren. Ideal für Gastronomie- und Lebensmittelverarbeitungsbetriebe, um rechtliche Konformität zu gewährleisten und gesundheitliche Risiken zu minimieren.

Flashcards

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Students

4

Language

German

Category

Career Studies

Level

Other

Created / Updated

10.06.2016 / 09.10.2026

Was muss ein Betrieb beim Kant. Labor vorweisen, um eine Betriebsbewilligung zu erhalten

Selbstkontrollekonzept

Wie werden Betriebe bezüglich ihrer Grösse und Selbstkontrolle eingeteilt

A Gross
>1000 Mahlzeiten am Tag, >100 Mitarbeiter
Selbetkontrolle von verantwortlicher Person mit Aufgabenbeschreibung für einzelnen Zuständigkeitsbereiche geregelt
Alles schriftlich festgehalten und regelmässig kontrolliert
B Mittel
250-1000 Mahlzeiten am Tag, 50-100 Mitarbeiter
Selbstkontrolle von verantwortlichen Person teilweise selbst und teilweise von einzelnen Zuständigkeitsbereichen wahrgenommen. Kontrollpunkte und -verfahren sind schriftlich festgehalten und werden regelmässig von der verantwortlichen Person persönlich kontrolliert
C Klein
50 - 250 Mahlzeiten am Tag, 5-50 Mitarbeiter
Selbstkontrolle von verantwortlichen Person umgesetzt, in einzelnen Fällen delegiert. Die wichtigsten Kontrollpunkte und -verfahren sind schriftlich festgelegt
D Sehr klein
<50 Mahlzeiten am Tag, <5 Mitarbeiter
Selbstkontrolle wird von der verantwortlichen Person wahrgenommen. Schriftliche Dokumentation beschränkt sich auf das Wesentliche.

entsprechen Mahlzeit/Mitarbeiter nicht derselben Kategorie, dann höhere

was ist ein SKHB

Selbstkontrollehandbuch

Was ist ein HACCP Verfahren

Selbstkontrollekonzept

Hazard Analysis Critical Control Points
Gefahren Analyse Kritische Kontroll Punkte

soll also Gefahren im Betrieb lokalisieren un Kontrollpunkte definieren um diese in den Griff zu kriegen

Gibt es Vorgaben, wie das HACCP Verfahren ausgearbeitet sein soll

nein, aber Behörden achten darauf, dass das Konzept auf den Betrieb angepasst ist.

Wie könnte ein HACCP aufgebaut sein: (Beispiel)

Angaben zum Betrieb
Name, Adresse, Öffnungszeiten, Organigramm der Selbstkontrolle, Plätze, Angebot
Gefahrenanalyse
Gefaren analysieren in Bereichen Wareneingang, Lagerung, Toiletten etc.
zu jeder Gefahr Kontrollpunkte definieren, Veranwortung für Massnahmen oder Kontrolle einer Person zuweisen
Arbeitsanweisungen (AA) und Verfahrens- und Reinigungsanweisungen (VRA)
wie sind Maschinen zu reinigen, wo werden welche LebMit gelagert
Merkblätter
zu Frittieren, Auftauen, Risikoprodukte, Deklaration etc.
Amtliche Inspektionsberichte
Kopien der Berichte

Lebensmittelinspektoren sind nicht zuständig für

Getränke

Lebensmittel für den Eigengebrauch

gefrorene Lebenesmittel

Getränke

Lebensmittel für den Eigengebrauch

gefrorene Lebenesmittel

Staphylokokken

vermehren sich auch bei über 100°

werden von DAuerausscheidern verbreitet

produzieren ein Gift, das hitzebeständig ist

vermehren sich auch bei über 100°

werden von DAuerausscheidern verbreitet

produzieren ein Gift, das hitzebeständig ist

Bakterien brauchen

einen Nährboden

Sauerstoff

eien Fettstoff

einen Nährboden

Sauerstoff

eien Fettstoff

Ist der Grenzwert überschritten, wird das Produkt

beschlagnahmt

beanstandet

toleriert

beschlagnahmt

beanstandet

toleriert

Ratten im Economat zählen zu den

biologischen Gefahren

physikalischen Gefahren

mikrobiologischen Gefahren

biologischen Gefahren

physikalischen Gefahren

mikrobiologischen Gefahren

Desinfiziert wird mit

dem Torchon

Hitze oder Chemie

Reinigungsmittel

dem Torchon

Hitze oder Chemie

Reinigungsmittel

Die ideale Vermehrungstemperatur für Bakterien liegt bei

10-20°

20-80°

5-65°

10-20°

20-80°

5-65°

Wenn Butter sich gelblich verfärbt, nennt man das

Schimmeln

Ranzigwerden

Vergammeln

Schimmeln

Ranzigwerden

Vergammeln

Wilde Hefe ist ein Problem für

zuckerhaltige Produkte

fetthaltige Produkte

frischen Fisch

zuckerhaltige Produkte

fetthaltige Produkte

frischen Fisch

Das wichtigste Instrument in der Lebensmittelhygiene ist

der Kühlschrank

die Selbstkontrolle

Seife und Reinigungsmittel

der Kühlschrank

die Selbstkontrolle

Seife und Reinigungsmittel

Listerien

sind hitzebeständig

sind im Hühnerkot

vermehren sich auch im Kühlschrank

sind hitzebeständig

sind im Hühnerkot

vermehren sich auch im Kühlschrank

ein Lebensmittelinspektor

darf nicht in die Küche ohne ihre Einwilligung

muss sich ausweisen

darf das Kontrollergebnis an Medien weiterleiten

darf nicht in die Küche ohne ihre Einwilligung

muss sich ausweisen

darf das Kontrollergebnis an Medien weiterleiten

Sterilisierte LebMit sind

keimfrei

pasteurisiert

auf 63° erhitzt worden

keimfrei

pasteurisiert

auf 63° erhitzt worden

Eine Suppe abkühlen alssen bei Raumtemperatur ist nicht zu empfehlen, weil

sie dadurch infiziert wird

sie sich zu lange im kritischen Bereich von 5-65° befindet

sie dadurch nicht steril bleibt

sie dadurch infiziert wird

sie sich zu lange im kritischen Bereich von 5-65° befindet

sie dadurch nicht steril bleibt

Das Lebensmittelgesetz hat 3 Hauptzwecke

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Die Konsumenten vor Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen zu schützen, die gesundheitsgefährdernd sein können
den hygienischen Umgang mit LebMit sicherzustellen
den Konsumenten vor Täuschung zu bewahren

Welche wichtigen Verordnung fallen unter das Lebensmittelgesetz

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LKV)
alles zur Deklaration
Hygieneverordnung (HyV)
Umgang mit LebMit
Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung

Was fällt in den Geltungsbereich des LebMitGesetzes

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Herstellen Behandeln Lagern Transportieren Abgeben von LebMit und Gebrauchsgegenstände
Anrpeisen und Kennzeichnen von LebMit udn GebrauchsGegenständen
Ein- Durch- und Ausfuhr von LebMit udn GebrGeSt

Für welche Produkte gilt das LebMitGes nicht

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

privater Eigengebrauch
alles, was Heilmittelgesetzgebung fällt (Medis)
Stoffe und Erzeugnisse der hemikaliengesetz (Pflanenschutz, Farben)

Zwischen welchen zwei Gruppen unterscheidet das LebMitGesetz

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Nahrungsmitteln und Genussmittel (Alk Tabak)

Inhaltsstoffe sind

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

natürlich vorkommende Stoffe im Lebensmittel (auch giftige)

Zutaten sind

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Lebensmittel, die Lebensmitteln zugesetzt werden

Zusatzstoffe sind

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Stoffe bei der Herstellung für Konservierung, Farbgebung, Geschmacksverstärker etc.

Lebensmittel können gesundheitsgefährdend sein, wenn sie zu viel ..... enthalten

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Fremdstoffe und Mikroorganismen

Was sind Fremdstoffe

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Drittprodukte o Stoffe, die in LebMit gelangen (Hormone, Schwermetalle etc.

Was sind Mikroorganismen

Kleinslebewesen, die durch mangelnde Hygiene in LebMit gelangen (Bakterien, Pilze, Erreger, Viren, Hefe)

wo werden Proben von LebMit untersucht

im kantonalen Labor

Erkläre die beiden Begriffe Grenzwert und Toleranzwert

Grenzwert: ist das überschritten, ist LebMit gesundheitsgefährdernd -> beschlagnahmt od vernichtet
Toleranzwert: LebMit verunreinigt -> wird beanstandet -> wie vermeiden in Zukunft -> GHP (Gute Herstellungspraxis)

Was ist GHP und was beinhaltet GHP

Gute Herstellungspraxis

Selbstkontrolle von allen Mitarbeitern
persönliches Hygieneverhalten
nur sauberes Geschirr und Werkzeug
Arbeitsplatz aufgeräumt und sauber
Abfall täglich beseitigt
Reinigungsplan einhalten

Was gilt für den Täuschungsschutz

alle Angaben über ein LebMit müssen den Tatsachen entsprechen.

Anpreisung und Verpackung dürfen den Konsumenten nicht täuschen (Herstellung, Zusammensetzung, Produktionsart, Haltbarkeit, Herkunft, Menge, WErt, besondere Wirkung)

was verstehen wir unter Deklaration von LebMit

alle Infos die dem Konsumenten bei Verkauf eines LebMit übermittelt werden. Etiketten bei Getränken, Speise und Getränkekarten, auch mündlcihe Angaben vom Personal

Was muss deklariert werden beim Essen

Sachbezeichnung (ausser es ist sofort erkennbar wie Nussgipfel)
übliche Bezeichnung (keine Fantasienamen - und nicht Margarine verwenden wenn Butter steht)
geschützte Sachbezeichnungen (Käse z.B. Bündnerfleisch ist nicht aus Straussenfleisch, Schinken zwingend Hinterschinken)
Preis inkl. MwSt
Herkunft Fleisch (CH oder Land ausgeschrieben) zwingend schriftlich
Produktion (wenn Poulet mit Hormonen, dann deklarieren, Fisch Zucht oder Wildfang, genverändertes schriftlich deklarieren
Alkoholaltig falls mehr als 0.5%
Eier oder Poulet aus in der CH nicht zugelassener Käfighaltung muss so deklariert werden

Was darf beim Essen deklariert werden

Mengenangaben (sie müssen aber stimmen)
Infos für Allergiker
Nährwert
Bezeichnungen wie vegetarisch, ovo-lacto-vegetarisch, vegan
Bio (von anerkannten Stelle zertifiziert
Zubereitungsart

Wie deklariert man Getränke

Menge (ausser Kaffee Tee und Mischgetränke)
Volumenprozent
Preis inkl. MwSt
Mindestalter für Alkoholausschank (zwingend schriftlich)
Wein: Angabe Produktionsland
Rückverdünnte Getränke (O-Saft aus Konzentrat) müssen deklariert sein
Deklaration muss gut sichtbar und in mind. 1 Amtssprache sein
Getränke mit Mengenangaben werden in amtlich markierten Gläsern ausgeschenkt. (Eichstrich)

Wie deklariert man Mindeshaltbarkeitsdatum und welche Lebensmittel betrifft das

nicht verderbliche Lebensmittel

mindestens haltbar bis: TT.MM.JJ wenn Tag genannt
mindestens haltbar bis: MM.JJ übrige

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Cartes-fiches

ein Lebensmittelinspektor

darf nicht in die Küche ohne ihre Einwilligung

muss sich ausweisen

darf das Kontrollergebnis an Medien weiterleiten

Sterilisierte LebMit sind

keimfrei

pasteurisiert

auf 63° erhitzt worden

Eine Suppe abkühlen alssen bei Raumtemperatur ist nicht zu empfehlen, weil

sie dadurch infiziert wird

sie sich zu lange im kritischen Bereich von 5-65° befindet

sie dadurch nicht steril bleibt

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Étudier