Lebensmitteltechnologie Fleisch
Lebensmitteltechniker 2 Jahr
Lebensmitteltechniker 2 Jahr
Kartei Details
| Karten | 69 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Andere |
| Erstellt / Aktualisiert | 21.10.2013 / 30.08.2022 |
| Weblink |
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Welche Teile sind in der Gefahrenkategorie 3 eingeteillt?
Schlachttierkörper oder Teile davon aus Schlachtanlagen und Zerlegebetrieben, die:
genusstauglich sind, jedoch nicht zur Verwendung als Lebensmittel bestimmt sind, oder nicht genusstauglich sind, jedoch weder für Menschen noch für Tiere ein Gesundheitsrisiko darstellen; Blut, Plazenta, Häute, Füsse , Hörner, Borsten, Federn, Felle, Pelze und HaareWie entsteht PSE-Fleisch?
Durch eine Fehlregulation des Stoffwechsels kommt es unter Belastung (Transport) zu einem überstürzten Glycogen-abbau. Die dabei zu viel produzierte Säure denaturiert des Muskeleiweiss. Dadurch wird das Safthaltevermögen verringert und die FArbe aufgehellt, da Myoglobin zerstört
Für was ist PSE-Fleisch geeignet für was nicht?
Nur als Zugabe bei der Produktion (z.b. 30-40% bei der Brühwürstherstellung ) einzusetzen. Wegen der geringen Wasserbindungsfähigkeit ist es nicht als Frischfleisch geeignet
Wie entsteht DFD-Fleisch?
Bei Tieren die längerfristigen Belastung ausgesetzt sind. Deshalb gibt es ein hoher Glycogenverbrauch- daraus folgt eine unzureichende Säurebildung nach dem Tod
Für was kann DFD-Fleisch verwendet werden?
Bedingt für Fleisch und Wurstwaren, bei denen das Wasserbindungsvermögen eine Rolle spielt, da DFD-Fleisch eine gute Wasserbindefähigkeit besitzt
Beurteilen sie den Verlauf des pH Wertes von DFD,PSE und Normalem Fleisch
d
In welcher Form und wo werden Kphlenhydrate im Fleisch gespeichert?
ALs Glykogen in den Muskeln und der Leber
Was bewirkt eine schöne Marmorierung des Fleisches?
Das Fleisch bleibt beim garen schön saftig
Wie verläuft die erste Phase der Fleischreifung?
EIn Zellinterner Vorgang läuft ab. Die Totenstarre tritt ein -> das Fleisch wird zäh
Man lässt das Fleisch abhängen
Die in den Muskeln befindlichen Glykogenreserven werden ohne Sauerstoff abgebaut und dadurch wird Milchsäure gebildet, der pH Wert sinkt von 7,2 auf 5,5
Was passiert, wenn ein Tier vor dem Schlachten gestresst ist?
Der Glykogenverbrauch ist gross, welcher bei der anschliessenden bildung von Milchsäure fehlt. Die Muskelfasern vernetzen sich und bleiben zäh
Was passiert in der 2ten Phase der Fleischreifung?
NAch einigen Tagen wird die Struktur der Myofibrillen verändert, Eiweiss-spaltende Enzyme der Milchsäure veranlassen das-> Die Totenstarre löst sich darauf
Welches Gas wir oft als Inertgas verwendet unm den Sauerstoffgehalt in der Verpackung zu reduzieren?
N2-Stickstoff
Was bewirkt eine Verringerung des Sauerstofes in einer geschlossenen Verpackung, welche fleisch beinhaltet?
Sie verzögert die Oxidation
Welches Gasgemisch kann für Frischflweisch verwendet werden?
Eine Mischung aus O2 (80% und CO2 (20%)
Weshalb kann für die MAP Verpackungsart Sauerstoff als Gaskomponente verwendet werden?
Weil Sauerstoff die rote Farbe verstärkt und die Haltbarkeit von Frischfleisch verlängern kann. Letzteres wird aber von Aligal behauptet und ist umstritten
Welche 2 Betäubungsmethoden werden für Schweine angewendet?
die Elektrobetäubung und die
Betäubung mittels Betäubungsgas (z. Zt. CO2). Die Betäubung mittels Bolzenschuss wird nur noch selten bei der Schweineschlachtung angewandt,z. B. bei Hausschlachtungen
Auf welchem Prinzip beruht die Betäubung durch CO2 ?
Gase wie Kohlenstoffdioxid verdrängen den Sauerstoff
In welcher Position können Schweine entblutet werden?
Mit aufhängen oder im Liegen
Auf was muss man in den Dokumenten eines Schlachttieres achten und wie lange muss man es aufbewahren?
Ob es eine Behandlung gehabt hat welche die Qualität beeinflussen kann.
3 Jahre
Welche Informationen muss jedes Tier welches zur Schlachtung transportiert wird haben?
Es muss mit einer Marke markiert sein und die zugehörigen Dokumente müssen vorhanden sein.. Es muss klar sein woher es kommt und wohin es geht.
Wo werden die Dokumente der Schlachttiere aufbewahrt?
Beim BUnd
Was entnimmt der Veterinär jedem Tier vor der Schlachtung und was soll sie zeigen?
Eine Probe.
Sie soll die Gesundheit des Tieres beweisen. Falls es fragwürdig ist, muss man genauere Analysen mit Proben aus der KArkasse und den Inneren Organen entnehmen um eine Kontamination mit anderen Tieren zu verhindern.
Weshalb betäubt man die Tiere vor der Schalchtung?
Um sicherzugehen, dass das Tier bewusstlos ist .
Beim Betäuben muss man sicherstellen, dass es schonend geschieht (Keine Knochenbrüche, geplatzte Kapilaren)
Was passiert bei der Entblutung?
Es provoziert den biologischen Tod des Tieres
Muss zwingend innerhalb 30 sekunden nach der Betäubung lanciert werden.
Ist eine entscheidende Phase für die Fleischqualität
Was muss man bei der Entblutung kontrollieren?
Das das ganze Blut abtropft. 1/13 des Gesamtgewichtes ist Blut
Was passiert direkt nach dem Entbluten?
EIne erste Kontamination durch das Öffnen des Bauches findet statt.
Was passiert bei der Häutung?
Die unreinen Partien eines Tieres (Haut) werden entfernt.
Die Karkasse passiert von einer unreinen Zone in eine reine Zone.
Die Anlage muss genug Höhe haben.
Wie geht das Abbrühen von statten?
Es weicht das Körperhaar auf mit einer T von 60-65°C.
DIe Schweine behalten die Schwarte, welche dekontaminiert und enthaart wird. Durch das absprizen, werden schmutzige Stellen entfernt.
Was passiert nach dem Abbrühen (échaudage)?
Die Innereienentnahme (évisceration)
Dabei wird um den Anus vorsichtig aufgeschnitten, und das Zwerchfell wird entfernt. Die Organe werden Stichprobenweise analysier, selbst wenn sie nicht zum Verzehr gedacht sind. Sie geben aber Aufschluss über die Gesundheit des Tieres
Was passiert beim Blutentzug eines Tieres bei der Schlachtung?
Durch den Blutentzug wird das Gehirn des Tieres nicht mehr mit Sauerstoff versorgt, so dass der Tod innerhalb kürzester Zeit eintritt.
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