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Lebensmitteltechnik Backwaren

Ausbildung Lebensmitteltechniker HF

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David Marti
Lernen
David Marti
Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über die Lebensmitteltechnik von Backwaren und richtet sich an Fachleute und Interessierte, die sich mit der Herstellung und den Eigenschaften von Brot, Kleinbrot, Viennoiseries und Patisserieprodukten vertraut machen möchten. Die Karteikarten behandeln Themen wie die Definition von Dauerbackwaren, die Massenanteile von Spezialbroten, die Kategorien von Backwaren und die Eigenschaften von Müllereiprodukten wie Mehl, Griess und Kleie. Zudem werden verschiedene Getreidearten und Pseudocerealien wie Quinoa und Buchweizen vorgestellt, sowie die Unterschiede zwischen Normalmehl und Spezialmehl erläutert.
Karten
27
Lernende
6
Sprache
Deutsch
Kategorie
Berufskunde
Stufe
Andere
Erstellt / Aktualisiert
21.10.2013 / 20.11.2025
  • 1  / 27

Flashcards

Zählen sie mindestens 10 Getreidearten auf:

  1. Weizen
  2. Gerste
  3. Hafer
  4. Dinkel
  5. Mais
  6. Reis
  7. Roggen
  8. Hirse
  9. Einkorn
  10. Triticale
  11. Emmer
  12. Sorghum

Definieren sie Graupen(Céréales mondées)

Ganz oder Teilkörner, die rundlich,poliert und geschält sind

5 Hülsenfrüchte:

  1. Bohnen
  2. Linsen
  3. Kichererbsen
  4. Erdnüsse
  5. Sojabohnen

Was sind Pseudocerealien?

Stärkehaltige Körnerfrüchte z.b. Buchweizen, Quinoa

Was sind Flocken (Flocons)?

Aus ganzen  Getreide geschältes mit Dampf und anschliessendem Trocknen hergestelltes Müllereiprodukt

Was ist Schrot?

Bei der groben Zerkleinerung von ganzen Körnern(mit Keimling) anfallendes Getreideprodukt.

Was ist Griess?

Beim Schroten oder Mahlen anfallende schalenfreie Endospermteilchen

Was ist Dunst?

Zerkeinertes und gereinigtes Griess.

Was ist Kleie?

Müllereiprodukt, dass die äusseren nahrungsfaserhaltigen schichten des Korn und Teile der darunterliegenden Aleuronschicht umfasst

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Welche Getreide sind das?

Weizen,Hafer

Keine Ausmahlung
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Welcher Ausmahlungsgrad ist das?

Schrot

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Was ist das?

Kleie

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Was ist das?

Griess

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Was ist das?

Dunst

Welche 4 Sorten Normalmehl werden unterschieden?

Weissmehl, Halbweissmehl, Ruchmehl, Vollkornmehl

Was ist ein Spezialmehl?

Es unterscheidet sich vom Normalmehl entweder durch seine Zusammensetzung(z.b. Dinkel, Roggen, Gersten, Fünfkorn-Mehl) oder durch den Verwendungszweck (z.b.Kuchen, Bisquit-Mehl)

Was ist Maltodextrin?

Ein wasserlösliches Kohlenhydrat, das durch teilweisen Abbau von Stärke gewonnen wird.

Wiehoch darf der Wassergehalt in Müllereiprodukten höchstens sein?

15.5%

Nennen SIe die 7 Kategorien der Backwaren

  1. Friteuseprodukte
  2. Brot normal
  3. Brot spezial
  4. Kleinbrote
  5. Patisserie
  6. Viennoiseries/Feine Backwaren
  7. Blätterteigprodukte

Nennen sie 6 Friteuseprodukte

  1. Berliner
  2. Schlüfeli/Merveille

 

Wieviel Massenanteile der Namengebenden Brotsorte muss in einem Spezialbrot mindestens enthalten sein?

5o Massenprozent bei Weizen, Dinkel und Roggenmehl.

25 Massenprozent bei Mais,Gerste, Reis, Hafer, Hirse

Was ist die Definition von Dauerbackwaren?

Feinbackwaren die mindestens 1 Monat haltbar sind

Nennen sie 6 Brotsorten der Rubrik Normal Brot:

 

  1. Dunkelbrot
  2. Ruchbrot
  3. Vollkornbrot/Pain complet
  4. Luzerner, Basel, St.Galler-Brot

Nennen sie 6 Spezialbrote:

  1. Roggenbrot
  2. Milanbrot (la michetta)
  3. Toastbrot
  4. Tessinerbrot
  5. Zopf

Kleinbrote:

  1. Sandwichbrötli
  2. Mütschli
  3. Weggli
  4. Bürli

Patisserieprodukte:

  1. Cremeschnitte
  2. Eclair au moka
  3. Carac
  4. Früchtekuchen
  5. Schwarzwälder
  6. Tartelette Citron

Viennoiseries/feine Backwaren:

  1. Schnecken
  2. Dänisch Plunder/Frivolité
  3. Schoggibrot/Gipfeli
  4. Kleiner Zopf

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